«Катыку» не хватило кулинарных изысков

Сайдаш Тухватуллин

ВМЕСТО КУЛИНАРИИ РЕСТОРАННЫЙ БУТИК

Как рассказал «БИЗНЕС Online» владелец производственно-ресторанного комплекса «Катык» Сайдаш Тухватуллин, принято решение о перепозиционировании сети магазинов кулинарии под новый формат, который был апробирован осенью прошлого года.

«Когда мы в 2004 году начали разворачивать сеть кулинарных магазинов «Катык», в Казани такого просто не было, это было своего рода ноу-хау. Хотя на самом деле это было своего рода возвращение к забытому за 20 лет советскому формату. Но время идет, все развивается. В 2013 году стала очевидной задача модернизации нашей сети. Первоначально мы хотели провести улучшение в рамках существующей концепции. Начали делать ремонт в помещениях, как-то их улучшать, но поняли, что это не совсем то — формат магазин-кафе уж устарел и не отвечает современным требованиям», — рассказал Тухватуллин. По его словам, люди стали более требовательными, они любят комфорт и уют, и поэтому было принято решение попробовать новый для себя формат.

«Ресторанный бутик — это наше ноу-хау, — рассказал Тухватуллин. — Подобного в России, честно говоря, я пока не встречал. В нем соединены сразу несколько позиций. Это и кафе, куда можно прийти посидеть с друзьями или семьей, и мини-ресторан, где можно заказать банкет и отпраздновать день рождения, и пекарня, где прямо на глазах посетителей повар-мучник приготовит сдобные булочки или пирожки, и кофейня, и кафе-мороженое. Там же будет находиться магазин кулинарии, где представлена вся наша продукция, предлагаемая в розничной сети».

Руководство разработкой концепции и дизайна нового формата торговых точек непосредственно взяла на себя жена владельца сети «Катык» Иркэ Тухватуллина. К работе так же были привлечены казанские профессиональные дизайнеры.

Пилотный ресторанный бутик «Катык» был запущен на улице Достоевского в сентябре 2013 года на месте бывшей кулинарии. Всего, по словам Тухватуллина, до конца 2014 года в Казани планируется переоборудовать еще несколько магазинов кулинарии под новую концепцию.

В ПОГОНЕ ЗА «КАПРИЗНЫМИ» КЛИЕНТАМИ

«Сейчас «Катык» позиционируется как сеть магазинов кулинарии. Люди в основном приходят сюда для покупки выпечки. Хотя в каждом из наших магазинов есть уголок, где можно посидеть и перекусить, но это все равно магазины. Мы же хотим переформатировать нашу сеть в точки общественного питания. Я думаю, в связи с этим доля рынка увеличится довольно серьезно», — отметил Тухватуллин.

По мнению владельца сети, это произойдет за счет привлечения более платежеспособной аудитории. «Тот контингент, который ходил сюда, будет продолжать это делать. Одновременно наша сеть станет более привлекательной для «капризных» клиентов, которые любят комфорт, большие площади. А за счет модного дизайна, я думаю, будет привлечена и молодежь, студенты. Специально для них в ресторанных бутиках будут установлены столы в виде барных стоек», — рассказал «БИЗНЕС Online» Тухватуллин.

Для реализации проекта владелец сети «Катык» взял кредит в банке. «Это дорогое удовольствие, а у нас в основном деньги привлеченные. Никаких партнеров у нас нет, сеть «Катык» — исключительно семейный бизнес. Поэтому все будет зависеть от возможности финансирования. Тем не менее мы планируем за пару лет полностью обновить сеть «Катык», — рассказал он.

Как сообщил «БИЗНЕС Online» Тухватуллин, размер инвестиции в ребрендинг и перепозиционирование сети «Катык» составит 274 млн. рублей. Окупить затраты предполагается за 4 - 5 лет. Инвестиции в открытие одного ресторанного бутика Тухватуллин оценил от 3 до 5 млн. рублей.

ДЕЦЕНТРАЛИЗАЦИЯ И ПРОБЛЕМЫ КОНТРОЛЯ

С этой оценкой согласен владелец другой крупной сети (более 40 точек по Татарстану, в том числе 26 — в Казани) кафе-пекарен «Жар-Свежар» Ирек Галиев. В разговоре с «БИЗНЕС Online» он оценил инвестиции в открытие одной своей кафе-пекарни в 1 - 3 млн. рублей. «В формате ресторанного бутика инвестиции должны быть еще больше, ведь подразумевается высокое качество отделки помещения и более дорогое оборудование», — отметил Галиев. Рентабельность такого бизнеса владелец сети «Жар-Свежар» оценил в районе 15%. По его словам, на казанском рынке пекарен ситуация стабильная — постоянный небольшой рост спроса.

Ирек Галиев

Галиев согласен с тем, что формат магазинов-кулинарий устарел. «Люди хотят кушать то, что приготовлено при них, а не привезено откуда-то», — отметил он. Однако, по его словам, переход от формата магазина кулинарии к кафе-пекарне имеет свои нюансы. «Если раньше в сети «Катык» производство располагалось централизованно в одном месте, то теперь его хотят децентрализовать и раскидать производство по многим объектам. Это совсем другой бизнес. Не знаю, готовы ли они к нему?» — отметил Галиев.

По его словам, опасностей и нюансов в этом формате очень много. «Во-первых, увеличится воровство на местах. Одно дело — организовать контроль на одном месте, и совсем другое — во многих местах. Во-вторых, в одном месте организовать контроль качества продукции намного проще, чем во многих. И так по всем позициям», — отметил Галиев. Впрочем, по его словам, любой бизнес может быть выгодным, если его правильно организовать.

«Все зависит от инвестиций — какое оборудование закуплено, какой будет степень приготовления продуктов на месте. Если будут только разогревать на месте привезенную выпечку, то это малозатратно и формат точки не сильно поменяется от классической кулинарии. А если, как у нас, 100 процентов выпечки будет производиться на месте, это совсем другие затраты, в том числе на электропотребление. Если сейчас для открытия «Катыка» подходит практически любое помещение, то в формате пекарни потребуется 25 - 30 кВт электричества. А такие помещения довольно сложно найти», — поделился нюансами бизнеса владелец сети «Жар-Свежар».

По его словам, новые пекарни периодически появляются в Казани, так что конкуренция постепенно растет. «Однако надо учитывать, что кафе-пекарни обслуживают людей, которые живут в шаговой доступности от них. Так что места на рынке еще много», — подчеркнул он.

«УВЕРЕН, ЧТО ОНИ ЯВНО ВСЕ ПРОСЧИТАЛИ»

Оптимистично настроен по отношению к планам «Катыка» председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, генеральный директор компании ООО «ТатинтерРесторантс» Зуфар Гаязов. Впрочем, возможно, секрет кроется в его личной дружбе с Тухватуллиным. «Если у них возникла такая идея — организовать горячее питание на месте — я думаю, это актуально. Мы с Сайдашем друзья, я пробовал выпечку, она хорошего качества, и супруга у него — талантливый человек. Уверен, что они явно все просчитали, определили конъюнктуру рынка. Даже если при кулинарии открыть что-то в формате чайной или кофейни — оно уже будет востребовано. Я сам проект не изучал, но, ориентируясь на человека, могу сказать, что это явно не разбрасывание средств».