В дискуссию о качестве хлебобулочных изделий в Татарстане на страницах «БИЗНЕС Online» решил включиться директор ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат» Рустем Абдуллин. В своем материале, написанном специально для наших читателей, он рассказывает о технологическом процессе контроля за производством хлеба на крупных комбинатах.
Директор ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат» Рустем Абдуллин
«КАК ВЫПЕКАЕТСЯ ХЛЕБ НА НИЖНЕКАМСКОМ ХЛЕБОКОМБИНАТЕ»
Сегодня производством хлеба занимаются многие. Помимо крупных комбинатов хлеб выпекают небольшие частные пекарни. Плюс ко всему практически все крупные торговые сети наладили выпечку своего фирменного хлеба. Выбор, как видите, большой. И покупатель порой в затруднении: какой хлеб купить, чтобы он был вкусный и, главное, полезный? Тем более что в последнее время люди уделяют все больше внимания второму аспекту, заботясь о своем здоровье.
Тем обиднее читать и слышать высказывания некоторых представителей частных пекарен о качестве производимого на комбинатах хлеба. Дескать, на заводах по части технологии вообще не заморачиваются: «Бухнул дрожжи в тесто — и через два часа все готово. И неважно, заражена ли мука, хотя она много болеет...»
Не буду опровергать эти и прочие нелестные высказывания в адрес работы комбинатов. Просто расскажу, как выпекается хлеб на Нижнекамском хлебокомбинате, какие компоненты используются, как хлебопеки добиваются хорошего качества хлеба и почему работают по-прежнему на старом, проверенном годами оборудовании. Начну, пожалуй, с контроля качества поступающего на хлебозавод сырья. В отличие от небольших пекарен на крупных хлебозаводах всегда есть аттестованные лаборатории. Это означает, что даже сертифицированное сырье, поступающее на завод, подвергается проверке на соответствие данному сертификату. Итак, тщательно проверяется сырье для производства кондитерских изделий, а также основное сырье — мука пшеничная и ржаная всех сортов. Лаборатории оснащены необходимым оборудованием, которое, в свою очередь, также подвергается плановой поверке, что гарантирует точность проводимых на нем анализов. Специалистами проводятся необходимые анализы, по результатам которых принимается решение о принятии сырья на хлебозавод и подачу его на производство, чего не могут сделать небольшие пекарни.
В отличие от небольших пекарен на хлебозаводах имеются большие производственные помещения для приготовления молочнокислых заквасок и жидких дрожжей, которым может позавидовать любая мини-пекарня.
В каждом отделении разводится отдельный вид культур, и эти отделения удалены друг от друга для предотвращения их смешения. Работу отделений проверяет микробиолог, он отслеживает чистоту и активность заквасочных культур.
В отличие от небольших пекарен на хлебозаводах имеются большие производственные помещения для приготовления молочнокислых заквасок и жидких дрожжей, которым может позавидовать любая мини-пекарня
«БУХНУЛ ДРОЖЖИ — И ЧЕРЕЗ ДВА ЧАСА ВСЕ ГОТОВО»
Пожалуй, кратко опишу технологический процесс, чтобы читатели понимали: наш хлеб готовится совсем на других жидких дрожжах и заквасках, традиционным опарным способом, дающим возможность получить в итоге качественный и, самое главное, полезный хлеб!
В первом заквасочном отделении культуры молочнокислых заквасок и жидких дрожжей размножают, созревают и подают на производство хлеба. На это уходит около 4 часов. На основе культур ставятся опары в больших емкостях, или, как мы их называем, в опарных чанах. Далее опары выбраживают около 4 часов и подают на замес теста. Замешанное тесто также подвергается брожению около 1,5 часов. После этого оно укладывается в хлебопекарные формы и направляется в расстойный шкаф, а уже только потом идет выпечка хлеба. Благодаря правильному ведению заквасочного цикла закваски придают выпеченному хлебу аромат, вкус и делают его полезным.
Все ржано-пшеничные сорта хлеба готовятся на основе наших заквасок лишь с небольшим добавлением хлебопекарных дрожжей, которые полностью погибают при повышении температуры свыше 45 градусов.
Перейдем ко второму заквасочному отделению — для производства хмелевой закваски. Закваска также готовится определенным способом с использованием природного хмеля и идет на производство хлеба, который выпекается полностью без хлебопекарных дрожжей, по традиционным технологиям, с использованием опар, выбраживанием теста. В результате мы получаем исключительный аромат и вкус хлеба. А уж о его пользе и говорить не приходится! Он нормализует работу органов пищеварения, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и повышает иммунитет. Но самое главное, что хмель, на основе которого он сделан, содержит природные тела — фитонциды, которые обладают противовирусным и противопаразитарным свойством.
На хлебозаводах применяется традиционная технология приготовления хлеба, которая дает ему достаточно времени, чтобы «созреть», поэтому хлеб на конвейер выходит готовым
Говорить о том, что на комбинатах «бухнул дрожжи в тесто — и через два часа все готово», могут только неспециалисты, люди неграмотные, не бывавшие на больших комбинатах. Прежде чем такое говорить, можно было бы прийти и хотя бы один раз посмотреть, как действительно выпекается хлеб на комбинатах и какие специалисты там работают. На хлебозаводах применяется традиционная технология приготовления хлеба, которая дает ему достаточно времени, чтобы «созреть», поэтому хлеб на конвейер выходит готовым, а быстрое приготовление относится скорее к мелким пекарням, у которых нет возможности выдерживать подобную технологию, поскольку у них нет больших производственных площадей, как на комбинате, и такого штата сотрудников. У нас один цех больше, чем некоторые мини-пекарни! Неудивительно, что хлеб в маленьких пекарнях производится очень быстро, по «ускоренной» программе. А им выгодно так работать, имея в своем распоряжении, мягко говоря, 3 квадратных метра площади. Они такой хлеб испекли — мы его съели, а потом удивляемся, откуда у нас шлаки, почему у нас дисбактериоз, почему желудок болит....
«И ТЕСТО ЗАМЕСИЛ, И ПОЛ ПОМЫЛ, И ВАТРУШКУ ПРОДАЛ...»
Представители частных пекарен упрекают большие заводы и в том, что они, дабы выжить, экономят на опарах, мол, за счет этого в два раза повышается производство: «По ГОСТу никаких проблем нет, но вкусовые и ароматические свойства хлеба другие...» Все крупные хлебозаводы работают опарным методом, потому что большинство их было построено еще в Советском Союзе по принятым тогда технологиям. Это сейчас у нас цена на продукт решает все, а тогда, в советские времена, в приоритете было все же здоровье людей.
Все крупные хлебозаводы работают опарным методом, потому что большинство их было построено еще в Советском Союзе, по принятым тогда технологиям
Кстати, помимо двух аттестованных лабораторий и микробиолога в каждом цехе есть своя лаборатория, где сменный технолог десять раз проверит все, прежде чем открыть закваску с опарой и подать на производство. То есть строгий контроль ведется везде, на каждом этапе производства продукции. Мы, вопреки утверждениям, муку «с плесенью» замешивать не будем. На комбинатах везде первым делом качество и чистота. Это не как в маленькой пекарне, где один человек и тесто замесил, и пол помыл, и ватрушку испек, и тут же сам продал ее покупателю...
У крупных комбинатов очень много проверяющих органов, постоянно проходят плановые проверки Роспотребнадзора, республиканского сертификационного методического центра «Тест-Татарстан». Немало проверяющих органов держится за счет больших хлебокомбинатов, потому что такой комбинат не свернется и не уйдет. Что отличает нас от мелких пекарен? Поскольку они считаются малым или средним бизнесом, проверять их не имеют права в течение трех лет, пока они существуют. Но, сами понимаете, кто-то существует три года, а кто-то — нет... Это малый и средний бизнес. Предприниматели могут свернуть его в любой момент: не получилось или еще что-то... А хлебозаводы, как правило, стоят десятилетиями, как нижнекамский, например, которому уже 45 лет.
Сейчас у нас заработала программа «Горячий хлеб» — по договоренности с магазинами мы привозим туда горячий хлеб без упаковки. Так он сохраняет свой хруст
В последнее время люди все больше внимания уделяют здоровому образу жизни и, как следствие, здоровому питанию. Поэтому у нас на комбинате разработали новые сорта хлеба как на хмелевой, так и на молочнокислой закваске. Например, тот же бездрожжевой хлеб. Чем покупать какие-то антивирусные таблетки, лучше взять его. Есть хлеб и с добавлением тыквенных семечек (объяснять его пользу уже не нужно), хлеб, в состав которого входят курага, чернослив, изюм, орехи (опять же калий для нашего сердца), есть сорта с тмином и изюмом. Кардиологи только за: пользу сухофруктов еще никто не отменял. Судя по продажам, хит сезона — один из сортов ржаного хлеба. Хлеб очень темный, сделан на основе солода, с приятным ароматом. Из традиционных сортов — хлеб с добавлением отрубей (для тех, кто следит за фигурой), с добавлением бета-каротина и природного веторона, есть даже хлеб с ламинариями.
Хочу сказать, что сейчас у нас заработала программа «Горячий хлеб» — по договоренности с магазинами мы привозим туда горячий хлеб без упаковки. Так он сохраняет свой хруст.
И напоследок... Когда человек читает, что на хлебокомбинатах бросают дрожжи в тесто и быстро получается хлеб, мало кто пойдет на завод и будет разбираться, так ли это на самом деле. Человек, скорее всего, задумается, стоит ли ему покупать такой хлеб... Он вполне может поверить, что на комбинатах действительно такая сложная экономическая ситуация, что предприятие вынуждено экономить на всем. Могу заверить: крупные комбинаты на качестве не экономят. Мы выпекаем качественный и полезный хлеб, и стоит он 27 рублей, а не 75, как в частных пекарнях.
Рустем Абдуллин
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 52
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.