Бистро в формате Halal Lifestyle: заказ по смартфону, огромные порции, пицца с деликатесами

Руслан Хайрутдинов: «Сейчас в наших заведениях поток гостей восстановился и даже вырос, кроме того, мы активно доставляем блюда из наших заведений и развиваем наш новый проект — ИТLE BISTRO» Фото предоставлено рестораном ИТLE

Кроме просторной террасы, в ИТLE BISTRO есть зал торжеств и зал для деловых переговоров

— Руслан, отрасль гостеприимства в 2020 году пережила не лучшие времена, кто-то вообще ушел с рынка, а ИТLE не просто выстоял, а запустил новый проект. В чем ваш «секретный ингредиент»?

— Главный капитал, который у нас сформировался к моменту пандемии, — это лояльность гостей к нашему бренду ИТLE. Когда мы были вынуждены закрыть двери заведений, гости звонили, предлагали помощь, делали большие заказы на доставку.

Мы, мусульмане, всегда помним слова Всевышнего: «…Воистину, после каждой трудности наступает облегчение». (Св. Коран, 94:5-6). И вот оно наступило — сейчас в наших заведениях поток гостей восстановился и даже вырос, кроме того, мы активно доставляем блюда из наших заведений и развиваем наш новый проект — ИТLE BISTRO^***.

«Помимо вкусных и доступных блюд, для людей очень важны удобное месторасположение и, конечно же, наличие парковки. В нашем случае все это присутствует — место очень удобное, оживленное, с хорошей транспортной доступностью» Фото: Алексей Белкин

— Идея данного проекта возникла тоже благодаря изменившимся обстоятельствам на рынке гостеприимства?

— Наши стейк-кафе изначально формировались как мясные заведения ресторанного уровня. Там априори не может быть низких цен, потому что качественное мясо имеет высокую себестоимость, а мы используем в приготовлении лучшие части — вырезку, дорогие отрубы. И плюс индивидуальное обслуживание официантами влечет за собой серьезные затраты, что влияет на цены. Соответственно, не у всех людей получается регулярно нас посещать, особенно в текущее время… Так возникла идея открыть заведение, средний чек в котором будет в 2 раза ниже, чем в наших ресторанах, но с обязательным сохранением фирменного качества наших блюд. И такая возможность представилась именно в разгар пандемии. Экс-мэр Казани, помощник президента РТ Камиль Исхаков, который курирует комплекс мечети «Казан Нуры», предложил занять пустующее здание на территории под халяль-кафе. После некоторых раздумий мы откликнулись и начали создавать новый проект.

Сначала мы решили проанализировать все возможные потребности наших потенциальных гостей и уже под них стали создавать концепцию ИТLE BISTRO. Поняли, что помимо вкусных и доступных блюд, для людей очень важны удобное месторасположение и, конечно же, наличие парковки. В нашем случае все это присутствует: место очень удобное, оживленное, с хорошей транспортной доступностью, рядом — огромная парковка при мечети и у ТЦ «Леруа Мерлен». То есть даже в час пик гости могут к нам без проблем добраться из любого конца города, спокойно оставить машину.

Под наш проект мы возвели просторную 200-метровую круглогодичную террасу с панорамными окнами, в цокольном этаже расположили приватные семейные кабинки, оборудовали светлый и уютный зал торжеств на 30 человек, зал для переговоров, вмещающий до 20 человек. Задача была предложить людям еду и сервис с учетом разных потребностей и жизненных ситуаций. К нам можно приехать на бизнес-ланч одному или с коллегами, поужинать с родными и друзьями или провести деловые встречи и переговоры, уединиться в отдельных залах, а также провести и отметить торжественные семейные мероприятия. Так как рядом мечеть, в зале торжеств удобно проводить религиозные мероприятия: никах, ифтар… Постарались учесть всё.

«Придя в заведение, вы сразу можете расположиться за любым понравившимся столиком, и все, что вам нужно, — это достать смартфон и навести его на табличку с QR-кодом» Фото: Алексей Белкин

Еда в таких заведениях вкуснее и дешевле, а обслуживание быстрее

— За счет чего вы планировали так значительно, в 2 раза, снизить средний чек?

— Адаптировав проект под формат, который на западе называют fast casual — «быстрый и повседневный». Еда в таких заведениях вкуснее и разнообразнее, чем в фастфуде, а обслуживание быстрее, чем в ресторане. При этом у нас каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного гостя, при приготовлении используются продукты хорошего качества, деликатесы — копченая конина, томленая баранина. То есть у ИТLE BISTRO две составляющие: качество и скорость. Для быстроты обслуживания применили современные технологии, предоставили возможность делать заказ через собственные смартфоны.

Придя в заведение, вы сразу можете расположиться за любым понравившимся столиком, и все, что вам нужно, — это достать смартфон и навести его на табличку с QR-кодом. На экране откроется меню, где двумя кликами можно и выбрать блюдо, и его оплатить. Далее заказ сразу же поступает на кухню, его готовят и вскоре выносят блюда к вашему столу. Если возникнет затруднение, например телефон разрядился или хочется что-то уточнить,наши сотрудники тут же приходят на помощь, принесут бумажное меню, примут заказ через обычную кассу.

— Вы принципиально не называете таких сотрудников официантами? А как тогда?

— Скоро придумаем, проект ИТLE BISTRO — для нас эксперимент. Пока знакомим гостей с новой системой, помогаем разобраться и привыкнуть. Вскоре планируем полностью перейти на заказ через приложение. Это увеличит скорость обслуживания и позволит держать доступные цены. Также на каждом столе есть QR-код для обратной связи с руководством сети — мы просим рассказать, что понравилось, а особенно важно — что им не понравилось и что нам необходимо изменить. Пользуясь случаем, прошу наших гостей принимать в этом участие активнее, чтобы мы могли оперативно реагировать в соответствии с нашим принципом «сегодня мы лучше, чем вчера».

«На экране откроется меню, где двумя кликами можно и выбрать блюдо, и его оплатить. Далее заказ сразу же поступает на кухню, его готовят и вскоре выносят блюда к вашему столу» Фото: Алексей Белкин

— Близкое соседство с мечетью накладывает на работу ИТLE BISTRO какие-то особенности? 

— Основная наша задача — кормить людей благой, дозволенной и вкусной пищей. Мы рады абсолютно всем гостям, вне зависимости от их взглядов и убеждений, и мы никому ничего не навязываем. Наоборот, демонстрируем людям здоровую альтернативу в виде формата Halal Lifestyle — у нас нет алкоголя, дыма и громкой музыки. К нам приходят насладиться едой и общением в комфортной обстановке. Есть нюанс — по пятницам наше заведение открывается не в 11:00, как обычно, а в 12:45, сразу после пятничного намаза, и, естественно, в месяц Рамадан мы будем работать только после захода солнца.

 — Над проектом бистро трудится новая команда?

 — Нет, наша команда не меняется, а только усиливается. Бренд-шеф Ирек Халиков отвечает за кухню во всех наших заведениях. Обучаем под проект новых сотрудников, набрали сильных и опытных поваров. В данный момент меню ИТLE BISTRO находится в тестовом режиме — была идея сделать некий микс кухонь народов мира, чтобы здесь была и татарская лапша, и узбекский плов в казане по особому рецепту, и казахский лагман, и итальянская пицца, и грузинские хачапури… Очень серьезно подошли к устройству правильного мангала, потому что блюда на углях имеют неповторимый вкус и аромат — прямо с мангала, горячими и сочными, подаем различные шашлыки, люля-кебабы. Добавили блюда европейской кухни, десерты. Есть позиции для вегетарианцев — настоящий арабский хумус, бабагануш, дорабатываем детское меню. По итогам тестирования оставим те блюда, которые будут пользоваться популярностью. А уже потом, дай Бог, будем открывать ИТLE BISTRO в других районах города…

— Каков средний чек в ИТLE BISTRO сейчас?

— Сытное застолье обойдется в 500–600 рублей. Блюда оформлены эстетично, с авторской подачей — в горшочках, на изящных тарелках. Мы не экономим на порциях — предлагаем большую тарелку рассыпчатого плова с отборной говядиной всего за 200 рублей. Есть бизнес-ланчи по будням с 11:00 до 15:00. Это хорошая возможность попробовать авторские блюда шеф-поваров ИТLE по очень демократичным ценам и с быстрой подачей. Мы не навязываем комплекс, гость сам выбирает, из скольких блюд у него будет обед: может взять суп с телятиной и овощами за 100 рублей, добавить пицетту с фаршем из говядины, томатами и болгарским перцем за 99. Или заказать салат с куриной колбаской и свежими овощами под медово-горчичной заправкой за 70 рублей, а к нему — бифштекс с картофелем под сливочно–грибным соусом за 140.

«Во время пандемии в нашем меню появилась пицца, и оказалось, что это «блюдо номер один» для доставки» Фото предоставлено рестораном ИТLE

Доставка еды как точка роста. Объем частных инвестиций в фабрику готовой еды в Татарстане — около 300 миллионов

— Руслан, какие еще проекты планируете развивать?

— Во время пандемии запустили собственную службу доставки, и постоянно совершенствуем внутренние процессы. Задача — чтобы в любой район Казани заказы доставлялись в срок не более часа. Доставка готовых блюд становится популярной, и данный сегмент постоянно растет.

Также в нашем меню появилась пицца, и оказалось, что это «блюдо номер один» для доставки. Наш секрет — как можно больше начинки. В ИТLE BISTRO — более 10 разновидностей пиццы, есть самые необычные варианты. Кстати, рекомендую попробовать пиццу «Мустанг» с кусочками копченой конины и загривком коня — вряд ли найдете такое в других заведениях. 

— Планируете ли масштабировать сеть ваших заведений?

— Сейчас наши силы направлены на новый проект — ИТLE Kitchen^**** — фабрику готовой еды, которую мы строим недалеко от Казани. Это будет одна из первых в России фабрик по производству готовых блюд и полуфабрикатов полного цикла, полностью работающая по стандарту Halal. В наших планах открытие собственных заведений в других регионах страны, а также развитие с помощью франчайзингового партнерства. А для этого нам необходимо централизованное производство заготовок и полуфабрикатов, чтобы гарантировать 100-процентное соблюдение стандарта Halal и иметь стабильное качество блюд во всех заведениях. Также мы планируем зайти с ассортиментом наших блюд и полуфабрикатов в федеральные и региональные торговые сети, с которыми уже ведем переговоры.

«Не так давно мы с командой формулировали миссию нашей компании. Среди прочего звучало: «Кормить людей благой, дозволенной пищей (Halal) и призывать людей к одобряемому и предостерегать от порицаемого»Фото предоставлено рестораном ИТLE

— Почему вы идете в такую высококонкурентную сферу, как торговые сети?

— Не так давно мы с командой формулировали миссию нашей компании. Среди прочего звучало: «Кормить людей благой, дозволенной пищей (Halal) и призывать людей к одобряемому и предостерегать от порицаемого». На мой взгляд, это наиболее полно отражает то, чем мы сегодня занимаемся. Мы намерены кормить людей в разных форматах: с хорошим сервисом и атмосферой в наших ресторанах; быстро и качественно в Bistro; удобно и быстро доставляя наши блюда вам домой или на работу, а также предлагая разнообразный и качественный ассортимент блюд и полуфабрикатов на полках магазинов рядом с вами.

«Рустам Минниханов поинтересовался, чем республика может помочь. Я запросил содействия в вопросе присоединения к энергосетям, это для нас весьма существенные расходы. Президент нас в этом поддержал и обещал помощь, за что мы очень признательны»Фото предоставлено рестораном ИТLE

— Каков размер инвестиций? Вас не пугают риски? Есть ли поддержка от государства?

— Стоимость проекта — около 280 миллионов рублей, все это привлеченные частные инвестиции. Предполагаем, что проект будет долгосрочным, благо потребление в сегменте халяль неукоснительно растет, поэтому не сомневаемся в успехе.

Мы презентовали наш проект руководителю АИР РТ Талие Минуллиной, она его поддержала и вынесла его на инвестиционный совет при президенте Татарстана. Рустам Минниханов поинтересовался, чем республика может помочь. Я запросил содействия в вопросе присоединения к энергосетям, это для нас весьма существенные расходы. Президент нас в этом поддержал и обещал помощь, за что мы очень признательны. Это и нам добавляет ответственности. Вся наша команда готова упорно трудиться для достижения целей и реализации нашей миссии!