Почему в Альметьевске не прижился ресторан а-ля «Галерея» Аркадия Новикова

Для гостей форума в холле бизнес-центра был дан мастер-класс по приготовлению быстрых закусок. Рестораторы увлеченно наблюдали за тем, как шеф-повар ловко заворачивал начинку в лепешки, приправляя все это соусами

ДЕГУСТАЦИЯ КОФЕ, ВИНА И ЛЕПЕШЕК

Вчера на "Казанской ярмарке" прошел III ежегодный бизнес-форум «Наше дело – ресторан». Организатором встречи специалистов ресторанного бизнеса с казанскими владельцами и руководителями предприятий общественного питания стала компания Event Make.

До начала конференции гости форума могли в холле бизнес-центра ознакомиться со стендами компаний, предлагающих продукцию для ресторанного бизнеса. Были выставлены стенды с кофе Jardin, чаем Greenfield, винами от JOIA fine wines&spirits, соусами, быстрыми закусками, водой и энергетическими напитками от компании «Крамик» для ресторанов. Гости оживленно обсуждали вкусовые качества кофе и других представленных съедобных «экспонатов», переходя от одного стенда к другому.

Кроме этого, здесь же – в холле – был организован мастер-класс по приготовлению быстрых закусок. Гости увлеченно наблюдали за тем, как приглашенный шеф-повар ловко заворачивал в разложенные лепешки начинку, приправляя все это различными соусами и маслами.

В РОССИИ НЕ ПРИВЫКЛИ ЕСТЬ В ОБЩЕПИТЕ

Конференцию в рамках форума открыли организаторы и партнеры мероприятия – Event Make - организация мероприятий для торгово-розничного, гостиничного и ресторанного бизнеса, и «Сладкая жизнь» - компания-дистрибьютор продуктов питания в предприятия общепита.

Светлана Коробова - заместитель гендиректора компании «Сладкая жизнь» по проекту HoReCa, исполнительный директор ООО «Свит Лайф Фудсервис», рассказала гостям форума об особенностях структуры потребления в России и на Западе. Были приведены очень интересные факты: так, за рубежом 40% людей обедают дома, а 60% - в организациях HoReCa (аббревиатура по первым буквам слов Hotel-Restaurant-Cafe/ Catering – обозначение сферы/каналов, связанных с гостиничным и ресторанным бизнесом), в России же ситуация кардинально обратная: 80% людей предпочитают принимать пищу дома. При этом задачами в ресторанном бизнесе на Западе являются: накормить много людей за короткое время, использовать в заведении минимум обслуживающего персонала. Кстати, сегодня при выборе поставщиков цены уже не так важны, т.к. динамика колебания составляет примерно 5%. Пожалуй, самым интересным фактом стало заявление о том, что в России бизнесмены думают о том, как сохранить и не потерять свой бизнес, а на Западе – как заработать.

Светлана Коробова - исполнительный директор «Свит Лайф Фудсервис», и Эльвира Барбашова - гендиректор компании Event Make

О ПРИЕМЕ «101%» И О ТОМ, ЧТО ПОДАРКИ-КОМПЛИМЕНТЫ ЛУЧШЕ СКИДОК

Одним из спикеров на конференции выступил Дмитрий Ермаков (Нижний Новгород) - консультант по продажам и маркетингу с 12-летним опытом работы на руководящих должностях в российских компаниях в сфере маркетинга. Отметив, что за всю свою жизнь он не поработал ни в кафе, ни в ресторане, а занимался лишь маркетинговыми исследованиями, Ермаков увлекательно рассказал аудитории о конкурентной стратегии на ресторанном рынке.

Ключевой проблемой всех рестораторов он назвал излишнюю концентрацию на себе, при которой упускается внимание клиента. Принципом работы должно быть «Заведение – Конкурент – Клиент». «Необходимо осознавать, что люди выбирают, причем выбор у них достаточно большой. При осознании этого поменяется и модель поведения бизнеса в лучшую сторону», - рассказал он.

Ермаков привел классификацию клиентов ресторанов и особенности работы с ними. Первым типом является «одноразовый» клиент – это приезжие туристы, которые приезжают в ваш город только один раз. Главной задачей при работе с таким клиентом Ермаков назвал заработок как можно большего количества денег. «Приезжий человек в ресторане – это карт-бланш! Поставьте у себя стенд с ювелиркой, организуйте продажу карт города - все, что дает дополнительный доход».

При работе со второй категорией – «многоразовыми» клиентами – целью должно быть дать повод человеку прийти в ваше заведение еще не один раз. При этом важно часто задавать себе вопрос: «Чем твой ресторан отличается от десятков других?». Дизайн, кухня, обслуживание не играют решающей роли. «Если у вас в бассейне в ресторане плещется вода, привезенная из Венеции, - это не даст вам никакой пользы», - отметил спикер.

Он обратил внимание на то, что нужно блокировать конкурентов. Одним из приемов для решения этой задачи является «101%» - сутью является то, что необходимо чуть-чуть удивить клиента, предвосхитить то, что он ожидал. Ермаков привел в пример московский ресторан, официантки которого при подаче блюд на низкие столы опускались на одно колено: таким образом, клиенты находились в замешательстве – изучать меню и свое блюдо или декольте официантки, и конечно, приходили в это заведение еще раз.

Одним из советов стало преподнесение своим клиентам небольших подарков-комплиментов. По словам Ермакова, это работает гораздо лучше, чем пресловутые скидки. Одной из «фишек» для постановки акцента в своем заведении спикер назвал использование знаменитых людей: не только развешивание на стенах фотографий звезд, посетивших ресторан, но и введение в меню любимого блюда этой звезды.

БОЛЬШАЯ ЧАСТЬ РЕСТОРАНОВ ЗАКРЫВАЕТСЯ ЧЕРЕЗ ДВА ГОДА

Основным спикером и экспертом форума выступил Олег Назаров - директор агентства событийных коммуникаций «Назаров @ Партнер.ши», автор настольных книг рестораторов «Как «раскрутить» ресторан», «Ресторанные «фишки» и др. По его словам, последний раз он посещал Казань в 2007 году, и с тех пор проехал 150 тыс. км, пообщался с пятью тысячами (!) рестораторов.

Назаров рассказал аудитории об основных ошибках рестораторов, отметив в начале своего выступления, что 70% заведений закрываются в течение двух лет после открытия. Первой ошибкой является открытие ресторана «для себя», который нравится его владельцу: правильно делать заведение для клиента. Второй ошибкой является восприятие своего ресторана как места торговли едой, хотя в России этот подход абсолютно неверен: у нас люди ходят в кафе и рестораны не чтобы вкусно и недорого поесть, как в Европе, а чтобы пообщаться. Общения подразделяется на свидания влюбленных, деловые встречи и посиделки друзей.

Людям нужно хорошее настроение и зрелище, и за ним они идут в места общепита. Так, Назаров привел в пример один одесский ресторан, в мужском туалете которого установлен самогонный аппарат. «Наверное, это единственный мужской туалет, куда выстраивается очередь. Зато люди радуются и приходят сюда снова и снова, - смеялся Назаров. – Необходимо создать мощные установки условного позитивного рефлекса».

Ошибкой является и выбор неправильной концепции заведения. Так, в России плохо приживаются рестораны высокой французской кухни, а также «пригламуренные» рестораны. Для примера Назаров рассказал об альметьевском бизнесмене, который открыл ресторан по аналогии с рестораном «Галерея» Аркадия Новикова. В Альметьевске никто в него не ходил из-за отсутствия соответствующей публики. «В Москве в такие рестораны ходит 20 тысяч постоянных посетителей. В Альметьевске таких набирается 6 человек», - подытожил спикер.

Среди других ошибок Назаров назвал «звездность» поваров в ресторанах, в то время как главным человеком в заведении является клиент. К тому же в России в заведения ходят не на повара, а на хозяина. Также необходимо устанавливать строго определенную ценовую политику и не менять ее – тогда клиенты не будут уходить.

Закончил свое выступление Назаров грустной статистикой, согласно которой 35% ресторанов вынуждены закрываться из-за хищений.

ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЫ ДЕРЖАТ 40% РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА КАЗАНИ

Газета «БИЗНЕС Online» заметила среди посетителей форума президента ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Рената Залютдинова и расспросила его последних о тенденциях на ресторанном рынке в Казани.

Президент ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Ренат Залютдинов

- В Казани на ресторанном рынке, безусловно, есть свои отличия от других городов. Наши рестораторы стараются показать нашу национальную кухню. В этом мы отличаемся от регионального рынка и от Москвы – хотим больше показать свой национальный колорит.

Я считаю, что основными игроками на ресторанном рынке Казани являются рестораны класса «Татинтер» (рестораны Steak-house, "Алан Кафе", "Милан", "Гин-но Таки", "Парус", "Круиз", "Алан Аш", кафе "Галерея Fleur", "Перекресток джаза", "Галерея кухонь народов мира"), рестораны при отелях, Дом татарской кулинарии как носитель национальной кухни, пивные рестораны. Пивные рестораны – это отдельная, бурно развивающаяся тема, они держат примерно 40 процентов ресторанного бизнеса Казани. Среди игроков еще можно назвать те рестораны, которые специализируются на определенной кухне – итальянские, японские.

У нас в Казани на сегодня полностью открыта ниша китайских ресторанов. Также у нас нет ресторанов «фри-фло» (признаками концепции являются приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены), эта ниша полностью свободна. Кроме этого, не хватает ресторанов развлекательного характера, но небольшого формата - кафе-баров вечерне-ночного отдыха.

Международные рестораторы у нас в Казани не присутствуют, но присутствуют отели международных брендов, которых становится все больше и больше. Они приносят бренды ресторанной кухни, адаптированной под Россию, под Казань. Так что эти игроки у нас тоже появляются.