Летний сезон превзошел все ожидания индустрии питания Татарстана. Выручка заведений вернулась на допандемийный уровень и с начала года составила почти 30 млрд рублей — если бы не инфляция, все было бы вообще в шоколаде. Но радоваться рано: настает низкий сезон, вдобавок поваров мобилизуют. О том, как в парижском доме бутиков поселился бар-трансформер, какой очередной проект открыла дочь владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина и сколько «король рынка стройматериалов» вкладывает в ресторанный комплекс в Лаишево, — в традиционном обзоре «БИЗНЕС Online».
Трафик и выручка в заведениях просели: бурный поток желающих пить и веселиться в низкий сезон обычно усыхает до ручья
Прибыльное лето рестораторов подпортила мобилизация
Осенний сезон рестораторы Татарстана встретили с тревогой, как и все остальные отрасли. Частичная мобилизация коснулась и дефицитных еще со времен пандемии работников — поваров. В среднем на каждое заведение пришлось по три повестки. В зоне риска оказались авторские заведения, которые и вовсе могут закрыться, поскольку коллектив там и так минимальный, а держится он исключительно на мужских поварских плечах. Восполнять дыры в штате, видимо, теперь будут за счет женщин и студентов. Трафик и выручка в заведениях также просели: бурный поток желающих пить и веселиться в низкий сезон обычно усыхает до ручья. К тому же объявили частичную мобилизацию, прогнозов на которую давать игроки отрасли пока не берутся.
На этом фоне летний сезон кажется сказкой — он прошел на ура, за что спасибо туристам-«кешбэковцам». Начиная с мая загрузка гостиниц в столице РТ держалась на уровне 85–90%. Помогли и сезонные веранды, дающие дополнительные посадочные места. Тем более бизнес второй год подряд устанавливает их бесплатно — исполком Казани оказался щедрым на льготу. «Наши ожидания от летнего сезона оправдались на 100 процентов и даже выше. Мы фиксируем выход на допандемийный уровень и прирост к 2019 году на 10 процентов. У кого-то цифры выше, у кого-то показатели на прошлогоднем уровне. Но в целом это очень хороший показатель», — говорит директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова.
«Прирост ощутили не только те предприятия, которые находятся на постоянном трафике, но и те, что в спальных районах. Обычно летом у них был спад, а в этом году, наоборот, рост. Были возражения, что увеличение выручки произошло на фоне роста цен в меню. Мы проанализировали ситуацию. Повышение цен было не везде, а если и произошло, то на какие-то отдельные позиции», — добавляет руководитель ассоциации.
Официальных данных Татарстанстата за все лето еще нет. Судя по июню – июлю, выручка кафе, ресторанов, баров и столовых Татарстана за два месяца осталась практически на уровне прошлого года, несмотря на существенный рост цен на продукты. Ресторанный бизнес выручил около 8,5 млрд рублей. Сезонные овощи и фрукты подешевели, однако цены на мясо и рыбу откатываться назад не торопятся. Челнинские рестораторы, напомним, даже обратились в ФАС — стоимость рыбы за полгода выросла на 235%. С началом спецоперации на Украине основные поставщики, например из Чили и с Фарерских островов, прекратили поставки лосося в Россию.
Стоимость продуктов питания назад не откатилась. Цены выросли в 2–3 раза на мраморное мясо, красную рыбу, морепродукты — на все то, ради чего гости и идут в ресторан. Мы снижаем свою маржинальную наценку, потому что боремся за гостя.
Инвестиции в новые проекты из-за нестабильности на рынке сейчас сократятся, считают эксперты. Однако еще есть смельчаки, не побоявшиеся крупно вложиться в ресторанный бизнес. О том, что планируют запустить в Татарстане, а также громких открытиях этого лета и начала осени — в нашем обзоре.
В ресторанный бизнес Казани заходит новый игрок — основатель компании «Агава» и владелец межрегиональной сети DIY-гипермаркетов «Мегастрой» Владимир Малыгин. До конца 2022 года он запустит ресторанный комплекс «Дикий»
100 млн на рыбный ресторан и «едальни» с банями на Кабане
Как стало известно «БИЗНЕС Online», в ресторанный бизнес Казани заходит новый игрок — основатель компании «Агава» и владелец межрегиональной сети гипермаркетов «Мегастрой» Владимир Малыгин. До конца 2022 года он запустит ресторанный комплекс «Дикий», который расположится на территории экопарка «Биосфера-Фиш», развиваемый предпринимателем. Новое заведение — совместный проект с ресторанным холдингом Chef2.Group в лице Максима Агуреева и Дмитрия Дьякова. Сумма инвестиций — более 100 млн рублей. Локация уже знакома любителям загородного отдыха и рыбакам. Это Лаишевский район, в 20 минутах езды от Казани, рядом с живописными прудами рыболовного комплекса «Удача рыбака».
Сейчас здесь все на стадии финишной отделки и декора, рассказал «БИЗНЕС Online» Игорь Малыгин, заместитель гендиректора по строительству «Биосферы-Фиш» и сын Малыгина-старшего. Ресторан включит в себя просторную велкам-зону, банкетный зал на 250 посадочных мест, летнюю террасу и «жар-бар». Концепция, само собой, разработана с рыбным уклоном. Здесь можно будет попробовать рыбу, пойманную в экопарке, блюда из различной дичи, приготовленные в коптильне и на гриле. Средний чек — 2,5 тыс. рублей. По словам владельцев, окупить проект намерены за 7 лет. Идут подготовительные работы и к строительству загородного гостиничного комплекса.
Эскиз ресторанного комплекса «Дикий»
Экопарк, открытый в 2018 году, где выращивают осетровых и форель, продолжает развиваться. Недавно местная форель доросла до товарных размеров. Продукция также будет представлена в новом ретейл-парке на Горьковском шоссе в Казани, который строит Малыгин. Гастрорынок и торговые ряды откроются до конца года. Сумма инвестиций в проект — до 1 млрд рублей. Так что у бизнесмена теперь будет полный портфель проектов, связанных с индустрией питания, — от завода и точек реализации до гастрономических и туристических объектов.
Наследники Bulldozer Group Александра Орлова — московская Alba Group — планируют запустить банный комплекс с рестораном «Жар-птица» на берегу Кабана. Он разместится в реконструируемом здании бывшего завода «Петцольда», который принадлежит семье Хайруллиных. Инвестиции москвичей составят примерно 600 млн рублей. Здесь же хотят открыть собственную пивоварню. Правда, сроки несжатые — к лету 2024 года. Будущей весной Alba Group запустит «Хорошую девочку» рядом с Лядским садиком. Проект уже несколько лет успешно работает в Москве на Патриарших и славится своими коктейлями и здоровым питанием.
Наследники Bulldozer Group Александра Орлова — московская Alba Group — планирует запустить банный комплекс с рестораном «Жар-птица» на берегу Кабана
И еще немного новостей. В фуд-корте в «МЕГЕ» этим летом открылся Not Only Poke с гавайской кухней от известного в казанских ресторанах шеф-повара Автандила Бигвавы, а в ТЦ KazanMall скоро начнет работу кофейня Grevy Bar. На месте ресторана Kekinn Нурислама Шарифулина, что располагался на улице Горького в Казани, появился восточный Love.Ashe, также проект бизнесмена. Новый Surf Coffee планируют открыть на Подлужной, в стенах нового бизнес-центра.
Массовых распродаж заведений и громких закрытий на рынке Казани за летний сезон не произошло. До сих пор покупателя ищет на две точки кафе «Покешная» Доната Мухаметшина и его ресторан Chalbar на улице Чистопольской. Как рассказали в компании, теперь все силы холдинга сконцентрированы только вокруг бренда Bazzar. Помимо клуба в городе уже представлены Bazzar Street Food в парке «Урам» и Bazzar Market на Профсоюзной.
Перейдем к самым громким открытиям летне-осеннего сезона.
Топ-10 «вкусных» открытий Казани
1. «Каспийка»
На берегу озера Кабан под конец лета появился новый проект от Tanuki Family известного ресторатора Александра Орлова «Каспийка». Он расположился прямо у подножия набережной по соседству с ресторанно-банным комплексом «Пир и Пар». С момента открытия свободных столиков в рыбном заведении практически не было ни внутри, ни на террасе. Отсюда и негативные отзывы: несли блюда долго, а некоторых позиций из меню не оказывалось. Владельцы отбивались от негатива просто: что ж вы хотите, дорогие гости, открытие-то техническое! По-настоящему заведение начало работу в середине сентября.
«„Каспийка“ позиционирует себя как демократичный рыбный ресторан, который будет доступен большинству жителей и гостям столицы Татарстана. Концепция ресторана основывается на локальной рыбе по доступным ценам и двойном формате продажи: ресторан и рыбная лавка, в которой можно взять свежую рыбу и морепродукты с собой или попросить приготовить прямо в ресторане», — рассказали «БИЗНЕС Online» в компании. В меню заведения более 30 видов рыбы и морепродуктов, среди которых барабулька, килька, кефаль, сарган, ставрида, щука, карп, а также мидии, рапаны, кальмары, каракатицы, креветки, осьминоги, устрицы и многое другое.
Что любопытно, первая «Каспийка» Орлова заработала именно в Казани. В августе ресторан открылся в центре Москвы, второй там же в ближайшее время. В столице РТ Орлов также развивает ресторан «Тануки». В то же время More & More и Eshak, которые открывал бизнесмен, с конца июля сменили владельцев. Международный ресторанный холдинг Bulldozer Group, которому изначально принадлежали проекты, продал часть своего бизнеса в России. В новой реальности холдинг решил сосредоточиться на проектах за рубежом.
2. L’Elephant
На Кремлевской, рядом с Нацмузеем РТ, открылся новый проект от Fine Group рестораторов Адели (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых. Заведение расположилось на первом этаже «сталинки», где ранее обитало архитектурное бюро Bespoke Элины Сафаровой — дочери главы аппарата президента РТ Асгата Сафарова. Ее же команда работала над дизайном нового ресторана: антикварная мебель, бархат, живопись, зеркала, посуда под гжель. Изучив историю советской Казани начала XX века, здесь взяли за основу лучшее, что в то время предпочитали повара и гурманы города во французской кухне. Бренд-шеф бистро — Артем Лаптев, который отвечает за меню Anna, «Чирэм» и Gina (входит в топ-10 поваров по версии «БИЗНЕС Online»). Кухню помогал ставить Роман Киселев, работавший в ресторанах Санкт-Петербурга, Парижа, Стокгольма и США.
Заведение отличается камерным форматом, в залах всего 29 посадочных мест. В теплое время здесь работала терраса. Что по кухне? Это традиционный луковый суп, филе-миньон с фуа-гра, тартар из говядины в парижском стиле, несладкая выпечка гужеры с подкопченным лососем, улитки, салат нисуаз из тунца. От русской кухни в блюдах — икра, котлеты, вареники, картофельное пюре. Есть и отдельное меню с завтраками.
3. «Солома»
Ресторан-оранжерея «Солома» открылся под занавес летнего сезона в центре культуры «Смена». Он разместился на первом этаже с выходом на просторный задний дворик. Идея открыть здесь вкусное заведение была давно: кофейня, конечно, есть, но полноценной кухни не хватало. Открыла ресторан Зульфия Гарипова, супруга владельца здания «Смены», известного казанского предпринимателя Якова Маргулиса. Как рассказала Гарипова «БИЗНЕС Online», проект запустили в экстремально быстром режиме, за два месяца. Помещение под ресторан уже было в высокой степени готовности. Оставалось спроектировать кухню, завезти оборудование и мебель. Название пришло из истории здания — в прошлом веке здесь располагались конюшни и сенохранилище.
«Концепция заведения — экологичное разумное потребление. Подход был таким, что вся мебель и ковры куплены на Avito, а также в других ресторанах, которые закрылись. Профессиональное оборудование мы также покупали с рук. Для декорации двора использовали свою „Волгу“, которая стояла в нашем гараже 20 лет. Ретрокресла покупались на блошином рынке, которые потом реставрировали, в интерьере также антикварная мебель, столы», — говорит Гарипова.
«Солома» — это гастробар, оранжерея и ресторан в одном. Вдохновлялись создатели атмосферой московско-петербургских двориков, где можно вкусно поесть, сложив ноги на дивана и попивая коктейль, расслабиться и заодно обогатиться культурно. В «Смене» всегда много творческих людей — сюда приходят на выставки, в книжный магазин, покупают виниловые пластинки, и такая аудитория будет дополнять посетителей ресторана. Планируется масса мероприятий: совместные вечера, арт-бранчи, обмен растениями, с четверга по воскресенье в ресторан приглашаются разные музыкальные группы и диджеи. Если летом ставка была на дворик, то сейчас — на внутреннее помещение. На днях запустится панорамная веранда с видом на двор, где установят сезонные инсталляции.
Кухня — европейская с нотками паназиатской, есть блюда для веганов. Сладкое сюда привозят из «Театрального буфета» — еще одного проекта Гариповой. Для «Соломы» разработали специальную линейку десертов без лактозы, глютена и сахара. Средник чек в заведении — 1 тыс. рублей, комбо-обеды стоят всего 380 рублей. Гордятся здесь и уровнем оснащения бара и напитками. Эксклюзивные компоненты, например кордиалы, заказывают аж из Новосибирска.
4. Bobo D`L
В окружении бутиков с мировыми брендами одежды на Кави Наджми появился бар-кафе-кондитерская Bobo D`L. Создатели называют заведение баром-«трансформером»: днем здесь здоровая кухня и десерты, а вечером вечеринки с коктейлями. В интерьере и меню дух Франции. Открыла заведение Лариса Шулова — хозяйка бутика «Парижский дом „Д’эЛь“», в стенах которого и расположилось новое заведение.
«Bobo („Бобо“) — это социальный пласт богемных буржуа, который появился в Париже в нулевых и закрепился по всему миру, — объяснила Шулова „БИЗНЕС Online“. — „Бобо“ сочетает в себе уважение к жизненному успеху и достатку (но при этом не кичится) с любовью к культуре и искусству, приятным развлечениям, легким тусовкам. Именно этим запросам современного жителя большого города и соответствует наше заведение. А, поскольку запросы эти довольно разнообразны, у нас получился бар-„трансформер“: утром здесь французская кондитерская, днем — le cafе, вечером — гастро le bar».
Гостям предлагают завтраки с игристым, смузи с добавлением хлорофилла и морского коллагена, хлебную корзину на мультизлаковой закваске. Бургеры — на безглютеновом хлебе. Например, есть с лососем или тунцом, а есть и с «немясом», т. е. овощные. На первое — традиционный парижский луковый суп, на второе — лавандовая индейка су-вид, бургиньон — говяжьи щечки. Фирменный десерт — пирожные шу с начинками из шоколадного, малинового, лимонного, фисташкового и ванильного крема или соленой карамели. «Рецепты шу искали более полугода», — говорят основатели.
5. Овсянки
На пересечении Бутлерова и Маяковского появилось кафе-кофейня «Овсянки». Запускался проект еще в начале лета, но были перебои с продуктами: заведение то работало, то снова закрывалось. Открыла заведение Эльвера Галимова. Ее семье принадлежит сеть отелей «Берисон», на первом этаже которого и расположилось кафе.
«„Утро“, „кофе“, „еда“ — три слова, которые лаконично отражают концепцию нашего заведения», — рассказали здесь нашему изданию. Позавтракать никогда не поздно — «Овсянки» предлагают разнообразные завтраки весь день. Основное меню состоит из простых блюд европейской кухни. Можно выбрать тартин с лососем, ньокки с креветками или пасту с телятиной и белыми грибами. Кофе используют только органический, дополнить напиток можно выпечкой и десертами. Средний чек в кафе — 700 рублей.
В интерьере вдохновлялись темой природы и птиц. Овсянки — это луговые птицы, поэтому природная тематика чувствуется в дизайне: светлое пространство, мебель из дерева, много зелени. А почувствовать себя словно в саду, а не в центре оживленного города можно в закрытом внутреннем дворике, где есть зона отдыха и зеленая терраса. Из приятных особенностей — своя парковка.
6. Insight
В ЖК «Берег» на Мусина появилось еще одно интересное заведение. На месте бара «Кост» открылся клубный ресторан Insight. Несмотря на название, концепция подразумевает ресторан на каждый день. Пока заведение работает в тестовом режиме. Открыли новое место казанские предпринимали Артур Низамутдинов и Остап Шеманаев. Команда не новички в этом деле. Низамутдинов вместе с партнерами открывал клубный ресторан «Мед» на Чистопольской, а шеф-повар Константин Мачтаков и бар-менеджер Марат Хасанзянов работали в Extra Lounge в «Корстоне».
«Сейчас в ресторанном деле все решает команда. Бизнес одиночек закончен», — говорит Низамутдинов. В проект они вложили около 30 млн рублей. Цель — достичь уровня клуба «Нахате» в Москве, который считает одним из лучших в индустрии. В казанском же проекте идея в том, чтобы люди приходили на ужины под сопровождение вокала, саксофона или пианино, а уже затем шли на танцы. В помещении сделали шумоизоляцию, чтобы не тревожить жителей ЖК. На оборудовании также не экономили, говорят владельцы. За программу и музыкальное наполнение отвечают диджеи МC Lindro и DJ Fan.
Кухня разнообразная. Здесь есть как ролы и пиццы, так и паста ручной работы, а также ризотто, мясо на углях, десерты собственного производства. Меню еще не окончательное, его будут дополнять и вносить новинки. Позже запустят доставку и завтраки по утрам, а также деловые обеды.
7. Da Vinci
На месте веган-сыроедческого кафе Raw Familia на Батурина поселился бар Da Vinci. Это проект Дениса Топорова, который уже известен другими барами в центре Казани, такими как «Прачка», «Станция», «Фидель», Craft House и «Тень». «Da Vinci открывался с целью уйти во что-то прекрасное. Мы уходим в тему арта и ресторана», — рассказала «БИЗНЕС Online» пиар-менеджер бара. Панорамные виды на Кремль, картины на стенах, поэтические фестивали, арт-вечеринки — все это делает место не просто заведением, где можно поесть и испить напитков, но и окультуриться.
Итальянская кухня в виде закусок, салатов и пасты — словно отсылка к названию, посвященному итальянскому художнику. В остальном здесь мало что напоминает Италию. Над интерьером особо не заморачивались: крашеные стены, барные столы и стулья, пуфики, неоновый свет. Цены весьма демократичные. Паста болоньезе — 390 рублей, карбонара — 380, салат «Капрезе» — 350. В планах — проводить больше мероприятий с артистами в жанре стендапа, приглашать музыкантов, художников и поэтов.
8. One More
Еще один бар открылся на Кави Наджми. Найти вход сюда — целое приключение: заходить нужно со стороны кафе Vegan Day. Открыли заведение молодые предприниматели из Коми Самандар Эшказаков и Кирилл Морозов, отсюда и концепция заведения — бар с творческим уклоном и стилем из северного Коми, который прослеживается в напитках и кухне. Секретный ингредиент — ягода морошка, из которой готовят фирменный соус, его можно заказать дополнительно к каждому блюду. В меню — сэндвичи, кесадилья, такос, грузинская закуска, донер — все позиции не дороже 350 рублей.
Еще здесь много тематических и развлекательных программ, которые проходят в просторном дворике. В среду здесь гадают на картах таро, по пятницам и субботам проходят вечеринки с музыкальными гостями, по воскресеньям планируют транслировать фильмы. Также в баре можно заметить живопись, которая будет меняться каждый месяц.
9. Dysha Rest Lounge
Заведения с кальянами снова в моде — официально они возобновили работу после снятия «ковидных» ограничений в Татарстане. Паровые коктейли и кухню замиксовали на Пушкина в новом ресторане Dysha rest lounge. Он открылся на месте кафе «Хинкали». В классическом формате рестораны сейчас развивать сложно, говорит администратор заведения. Поэтому к еде и предлагается подымить.
Определенного направления в кухне нет, ее называют авторской в сочетании с европейской и халяльной. Здесь и куриный суп-лапша, и томатный с морепродуктами, на закуску — тартар из лосося или говядины, салаты с тунцом и креветками. На горячее — бургеры, говяжьи щечки, пасты, роллы. В общем, всего понемногу.
10. Bottega Gastrobar
Проект Bottega Gastrobar пришел и в Казань. Формат городского гастробара уже опробован в Чебоксарах и на Гатчине Ленинградской области. Такое же заведение скоро откроется в Петрозаводске и Санкт-Петербурге, а теперь появится рядом с парком «Черное озеро». Помещение в 65 «квадратов» совсем небольшое — здесь 6 столов. Это самая маленькая Bottega в сети. Как рассказали «БИЗНЕС Online» в компании, инвестиции в казанский проект составили всего 3,5 млн рублей.
Вывеска гласит: пицца, суши, вино. Они же в основе меню. Разработкой занимались основатель проекта Денис Седунов, руководитель компании Gastroprofit и его команда. Шеф-кондитер Регина Духанина разработала десерты. Основатель ReLab Family в Казани Артур Галайчук ставит коктейли и готовит карту на осень. Шеф-сомелье проекта «Навина» Алена Назарова из Санкт-Петербурга отвечает за винную карту.
На выбор 7 видов пицц — со страчателлой, грушей, лососем, ветчиной, грибами. Также есть пять сортов роллов, суши, в меню еще пасты и десерты. На роллы действует единая цена в 575 рублей, суши — по 135. Bottega в переводе с итальянского — ремесленная лавка, а цель проекта — стать «третьим местом», т. е. тем, куда гости будут приходить часто, как на работу и домой. «Избитая фраза об атмосфере как дома, но нам самим хорошо здесь, и вам будем это транслировать», — пишут создатели заведения в своем аккаунте.
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 71
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.