Путеводитель гурмана: продажа Dali, ребрендинг «Барин Бара» и ресторан для «богемы» в IT-парке

За октябрь общепит РТ выручил 5,3 млрд рублей, что почти на 10% выше, чем в октябре 2021-го Фото: Сергей Бобылев / ТАСС

Рестораторы Казани выручили 44 млрд с начала года: на фоне инфляции это скромно

Ресторанная индустрия Казани все еще приходит в себя после начала мобилизации, когда отрасль хорошо потрепало из-за снижения выручки и трафика, а также вручения повесток поварам и официантам. За октябрь общепит РТ выручил 5,3 млрд рублей, что почти на 10% больше, чем в октябре 2021-го. Однако сравнивать с прошлым годом некорректно — тогда нарастить темпы мешала «куаризация». Ну а ныне свои трудности: первая половина декабря уходящего года под знаком СВО тоже оказалась непростой.

В сети появилось объявление с предложением купить известный ресторан Dali, открытый Риммой и Рамилем Гариповыми Фото: скриншот сайта avito.ru

По словам ресторатора Артура Галайчука, падение доходов его заведений, в зависимости от концепций, составило в этом году от 15 до 50%. Так, запущенному в начале лета вместе с супругой экс-премьера РТ Гузель Халиковой азиатскому ресторану Ichi-go Ichi-e на Профсоюзной пришлось менять меню, делать его более бюджетным (исключая позиции вроде блюд с черной икрой), а заодно увеличить длительность работы, ведь раньше заведение открывалось только с 18:00.

В Казани нет проблем, наверное, только у 1 процента заведений. Доходы людей упали, платежеспособные уехали за границу, туристов нет — это все сказывается.

Артур Галайчук ресторатор, владелец баров

Не обошлось и без лихорадочных продаж заведений. Так, в сети появилось объявление с предложением купить известный ресторан Dali, открытый Риммой и Рамилем Гариповыми. Готовый бизнес с мебелью и оборудованием оценили в 45 млн рублей. Правда, неделю спустя после размещения предложения на Avito оно с сайта исчезло. В индустрии поговаривают, что дело здесь не в экономических сложностях, а в разногласиях владельцев.

Что же по выручке общепита? Она, можно сказать, падает. С января по октябрь (свежих данных Татарстанстата пока нет) рестораторы РТ заработали 44 млрд рублей. Это всего на 15% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Впрочем, если посмотреть на уровень инфляции, цифры по прибыли просто слезы. Неожиданностью для отрасли в этом квартале стал «выстрел» по трафику в ноябре во время школьных каникул и праздников, отмечают рестораторы. В основной массе это были туристы, но увеличение по продажам было и там, где турпоток обычно не наблюдается — в спальных районах города.

Кадровый голод сферу не отпускает. По данным hh.ru, за первые 2,5 недели декабря (1–18 декабря) компании сферы общественного питания Татарстана опубликовали более 460 предложений о работе, что на 2% больше, чем за полный ноябрь и на 85% больше, чем за аналогичный период прошлого года.  Как рассказала «БИЗНЕС Online» руководитель пресс-службы «hh.ru Поволжье» Александра Севостьянова, наиболее высокий спрос в декабре — на поваров и официантов. В топ-5 по спросу вошли бармены, менеджеры, администраторы, а также шеф-повара. Среднее зарплатное предложение для официантов и бариста — 43 тыс. рублей, для поваров — 50 тыс., менеджерам и администраторам предлагают 40 тыс., а шеф-поварам — 80 тысяч.

Путеводитель гурмана: рыбный шик от Малыгина, бистро у Кремля и «винтажный» ресторан жены Маргулиса

Список новых заведений Казани, в отличие от прошлых обзоров, собирался с трудом: за квартал в городе открылось около 20 заведений. В основном это небольшие кондитерские, пекарни, кофейни или павильоны с шаурмой и пиццей для быстрого перекуса. Темпы инвестиций в новые проекты на фоне спецоперации явно просели. Но все же есть смельчаки, которые решили рискнуть. О них — в нашем обзоре.

Топ-10 «вкусных» открытий Казани

1. Soho

Новый IT-парк Казани у Кабана пополняется арендаторами. К уже имеющимся «Тюбетею», кофейне Surf Coffee и спортбару «База Winline» этой зимой добавился ресторан-бар Soho. Это очередной проект от Fine Group рестораторов Адели (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых, которые развивают «Чирэм» в Кремле, Gina и Zuka на Столбова и др.

Название ресторана идентично московскому пафосному заведению с ночным клубом Soho Rooms, однако казанский проект совсем с ним не связан. Название подбирали исходя из расположения. Как рассказал «БИЗНЕС Online» управляющий Soho Рустем Джарулов, от IT-парка был запрос на «третье место» для сотрудников, помимо работы и дома. Поэтому при выборе названия оттолкнулись от айтишных терминов small office / home office, что означает «небольшой домашний офис», первые буквы этих слов на английском как раз и сложились в Soho. «Второе значение Soho — это район в Нью-Йорке. Он также был сначала промышленным, а в 1970-е годы подвергся реновации и его отдали под художественные галереи. Район превратился в столицу и символ творческой богемы, место обросло клубами и ресторанами, заведениями, где этой богеме нужно было отдыхать. Здесь похожая история, когда бывшая промышленная локация в виде обувной фабрики „Спартак“ поменялась», — говорит Джарулов.

В интерьере дизайнеры вдохновлялись атмосферой баров креативных кластеров Нью-Йорка, Лондона и Копенгагена: в зале предметы индустриального дизайна, яркие элементы — театральные люстры над барной стойкой и посуда с гжелью. Кухню ставил бренд-шеф Дмитрий Сточ, известный по проекту Zuka и входящий в топ-5 шеф-поваров Казани по версии «БИЗНЕС Online». Меню состоит из барной классики, но с гастрономическими элементами и блюдами в стиле фьюжен. К примеру, если это бургер, то с японской премиальной говядиной вагю; если закуска с паштетом, то с утиным и ягодами годжи. Есть много блюд на гриле: мидии, корейка ягненка, сибас или цыпленок. Не забыли и о веганах. Для них — вяленая свекла с сыром, картофель фри с пармезаном, беби-картофель с лисичками (маленькие клубни картошки, которые выращивают в тесноте, чтобы они оставались небольших размеров).

Несмотря на локацию, заведение не только для резидентов, а в первую очередь для местных жителей, подчеркивают здесь. С пятницы и по выходным сюда будут приглашать диджеев, чтобы создать настроение. Добавят и событийности — живую музыку и «виниловые вечера».

2. Limoncello

Двухэтажный дом на Кави Наджми рядом с казанским ТЮЗом уже несколько раз менял арендаторов — здесь были пиццерии  A-Rome и Prego. На этот раз итальянская история повторяется, но уже с ресторанным размахом под названием Limoncello. Это проект Юлии Исаевой и Джованни Байамонте, известного по таким заведениям, как Cheeseria и Carbon. Уход из последнего не обошелся без скандалов для сицилийского шеф-повара. Вот уже несколько месяцев с Байамонте судится его прошлый работодатель — небезызвестный предприниматель, владелец ООО «Байлык №3», депутат Казгордумы Руслан Юсупов. Впрочем, это не помешало шеф-повару бросить все силы на новый проект.

Визитные карточки ресторана — пицца, паста и ризотто в разных исполнениях. Феттучини с рагу из ягненка, тальятелле с лососем или телятиной, равиоли с уткой или белыми грибами, папарделле с запеченным барашком, ризотто с пармезаном и тартаром из говядины — здесь уверяют, что продукты прямиком из Италии. Сыры, мясные деликатесы, оливки можно купить прямо в лавке, которая разместилась в обеденном зале. А еще пиццу здесь готовят в дровяной печи, где пекут также фокаччу, палочки гриссини и лепешки пьядины. Меню довольно разнообразное — есть и супы, и десерты, и закуски, и горячие блюда.

Интерьер места заметно оживился. Стены из красного кирпича дополняет много зелени, корзинки из свежих лимонов и яблок, мебель из дерева. Для любителей пошуметь по вечерам работает караоке.

3. «Греческая таверна»

На месте кондитерской Al’Reze на фуд-корте ТЦ «МЕГА» открылась «Греческая таверна». Это проект казанского предпринимателя Искандера Гараева, за кухню отвечает Автандил Бигвава — экс-шеф-повар Luciano. Для них это уже второй проект в данном торговом центре: в этом году здесь также открылась вторая точка гавайского кафе Not Only Poke.

Запрос на греческую кухню в «МЕГЕ» был от Москвы, рассказал «БИЗНЕС Online» Гараев. Команда проекта около полугода прорабатывала меню, здесь собрали аутентичные блюда греческой кухни — оливки и сыры, мусаку и гирос. Большой ассортимент греческого вина. Есть также шашлычки-сувлаки, пита, паста, морепродукты и блюда на гриле. «Назовите мне хоть один нормальный греческий ресторан в Казани — его нет, это в основном кухни Средиземноморья. Мы же работаем только с проверенными поставщиками, которые везут продукты из Греции», — говорит Гараев.

Проект оказался дорогостоящим. Вложено более 12 млн рублей, и дело здесь не только в дизайне интерьера. Торговый центр предъявляет жесткие требования по пожарной безопасности, вентиляции, электрике, вплоть до определенного производителя розетки или провода. Но главное, что отмечает ресторатор, — это готовность ТЦ пополняться все новыми и новыми местными предпринимателями. «Есть такая поговорка: если гвоздь торчит, его забивают. Если помните, местных в „МЕГУ“ особо не пускали, а сейчас есть возможность зайти на хороших условиях. Импортозамещение идет, весной будет подъем», — уверен Гараев.

4. «10/05»

Исторический особняк на Булаке прирос новым баром — на смену закрытому пафосному «Барин Бару» пришел городской паб «10/05». Интерьер особо не изменился, однако цены стали более демократичными. Название отсылает к году основания Казани.

Бар открыл Евгений Устюжанин. Это его первый проект с нуля, много лет он работал за барной стойкой и выступал консультантом по открытию баров. «С самого первого дня, как и многие пацаны, хотел открыть свой бар. Для этого прошел тернистый и увлекательный путь от бармена до управляющего клубом, чтобы приобрести нужные компетенции. Затем стал углубляться в бизнес-процессы как предприниматель и начал поиск инвесторов. За год удалось их найти на бизнес-форуме в Тюмени, так все и завертелось», — рассказал «БИЗНЕС Online» Устюжанин.

В открытие вложено не менее 6 млн рублей. Как говорит наш собеседник, повезло, что нашлось помещение бывшего бара, так удалось потратить деньги более эффективно.

«Все сильные предприниматели знают — открывать бизнес нужно тогда, когда другие боятся. Это, конечно, своего рода популизм, но доля правды в этом точно имеется. Мы выбрали концепцию с чеком ниже среднего, как раз для того чтобы быть на волне с непростым временем и попасть в запросы аудитории», — говорит Устюжанин. Средний чек здесь составляет 800 рублей, если зайти выпить 2–3 бокала пенного и взять поесть.

Фантазия составителей коктейльной карты, судя по названиям, весьма богатая, она также отсылает к истории Казани. Есть напитки «Кабан», «Булак», «Миллениум», а компанию «Камалу» и «Тукаю» составит «Сююмбике». Еда в основном представлена закусками — крылышками, «фиш энд чипс», кольцами кальмара, есть также начосы и брускетты, на горячее — бургеры, жареные колбаски, филе миньон или свиная шейка-гриль.

5. «Ясный»

Батч-бар «Ясный» — новый проект от создателей кофейни «Ранняя пташка» Алены и Дмитрия Лефнер. Батч — это порция фильтра кофе. Акцент в заведении сделан на нем, оттого в названии кофейного бара фигурирует соответствующая часть. Помимо бодрящих напитков, здесь предлагают большой ассортимент выпечки из своей пекарни. «Кофе с булкой лучше, чем кофе без булки», — приводят здесь слова известного российского бариста.

«„Раннюю пташку“ мы открывали как кофейню, но развивали также кухню и пекарню, которые в итоге на себя очень много взяли, и люди приходят к нам уже как в кафе. Поэтому на этот раз мы решили открыть только кофейню, где не будет кухни и предоставилась бы возможность сосредоточиться только на кофе, — рассказала „БИЗНЕС Online“ владелица кофейни Алена Лефнер. —  Мы завариваем несколько видов фильтр-кофе, также у нас фильтр-шеринг, когда ты платишь за одну чашку фильтра и можешь пробовать все фильтры, которые заварены. Например, у нас представлены Кения, Гватемала и Эфиопия».

Для новой кофейни тщательно подбирали локацию — в центре города непросто найти помещение с большими окнами. Выбор пал на «сталинку» на Островского, 9 — это памятник жилой архитектуры в стиле советского неоклассицизма. По словам основательницы «Ясного», желание было сделать кофейню с берлинским настроением. Поэтому стиль определили как «ГДР» — помещение с высокими потолками под 4 м, белые пол и потолки, ретромебель с табуретками вместо диванчиков.

Средний чек тоже получился довольно демократичным — 400 рублей за кофе и булку. Помимо фирменных бриошей с заварным кремом, здесь также будут пироги с лососем и маскарпоне, с рикоттой и шпинатом, курицей и бататом.

6. Street.22

Еще одна кофейня открылась на первом этаже нового ЖК премиум-класса на Калинина под названием Street.22. Это первый проект владельцев и управляющих партнеров Айдара Ахмедзянова и Ангелины Тимуршиной. Первый в прошлом спортсмен и действующий тренер по боксу, а его любовь к кофе переросла в бизнес. Тимуршина работает бариста, и кофе для нее также часть жизни.

Серые бетонные стены и яркие плакаты отсылают к стрит-арту. «Готовим кофе со вкусом успеха, — описывают здесь миссию заведения. — Мы верим в то, что дружеская и благоприятная атмосфера позволит людям сделать шаг к повышению своей продуктивности».

Что касается кухни, здесь специализируются только на десертах и мини-перекусах: «Анна Павлова», миндальные и шоколадные круассаны, фисташковые пирожные, макаруны. В сезонном меню, кроме стандартного эспрессо и американо, значатся малиновый капучино и сырный раф.

7. Sweet Diamond

Новая кондитерская Sweet Diamond — это тот случай, когда из цеха под заказ тортов проект перерос в формат заведения общепита. Кафе открыла Диана Нуруллина. Отведать сладкого можно на первом этаже комплекса Luciano, разместившись за барной стойкой у панорамных окон, выходящих на улицу Островского. Меренговый рулет, чизкейк, брауни, «Анна Павлова», капкейки — все это по авторским рецептам. Из напитков — чаи, какао, глинтвейны.

Ради нового проекта пришлось закрыть цех на Горьковском шоссе и вложить все силы и средства в кафе. Нуруллина занимается кондитерским делом 15 лет, и открыть кафе было ее давней мечтой. «Клиенты очень просили то место, где можно было бы купить готовые торты и кондитерские изделия или посидеть и перекусить», — рассказала она «БИЗНЕС Online». Скоро здесь планируют запустить и завтраки.

8. «Итерия»

Напротив парка «Черное озеро» на Дзержинского появился новый гастрономический проект — это кулинарная лавка «Итерия» от сооснователей баров More и Zero Валерия Плихты и Дамира Газизова. Локация уже обжита рестораторами — здесь работает Yaratam Cafe, ресторан-бар Branch, «Ромэйн meat» и пиццерия Bottega. Однако формата кулинарной лавки здесь еще не было.

«Казань — большой мегаполис, но кулинарной лавки не хватало. Если ты работаешь в центре, удобно зайти и поесть что-то в обед или позавтракать, а также взять с собой, отправляясь домой. Мы решили проблемы горожан таким образом. Например, купив у нас продукты, можно приготовить дома ужин за 3–5 минут. При этом у нас ресторанный подход к блюдам», — рассказал «БИЗНЕС Online» Плихта. Для владельцев это новое направление бизнеса, поэтому пока заведение функционирует в тестовом режиме, здесь работают над меню.

Фишка заведения — свежий домашний хлеб собственного производства: тартин с вяленой клюквой или гречневый, бородинский, чиабатта, бриошь. К выпечке можно подобрать масло (чесночное, креветочное, трюфельное), есть также паштет и хумус. Есть несколько видов пиццы, круассаны, салаты, супы, котлетки, лазанья и пасты.

9. Gagawa

Пустующее место на фуд-корте в «Южном» наконец обзавелось хозяином — здесь открылся турецкий ресторан Gagawa, он стал 6-м в Казани. Сеть представлена практически во всех крупных торговых центрах города. Проект развивается по франшизе, всего в России 24 ресторана в пяти городах. Первые же заведения открылись в Турции в 2012 году под маркой Tavuk Dünyası (что означает «Мир Курицы») и в дальнейшем появились в других странах под названием Gagawa.

Место в казанском ТЦ — по соседству с вьетнамской кухней Hot Pho, роллами навынос и «Вкусно — и точка». Есть посадочные места с мягкими диванчиками внутри заведения, выделили зоны и на самом фуд-корте. Меню стандартное — ланчи с супом и макаронами с курицей и салатом, представлено несколько видов пасты, закусок и десертов.

10. Surf Coffee x Iva

На улице Подлужной, рядом с экстрим-парком «Урам», открылась еще одна кофейня Surf Coffee, это самая просторная точка сети в Казани. Правда, выбранная локация пока выглядит весьма сомнительной: прогулки на набережной в основном сезонная история, а бизнес-центр Stimul, где поселилась кофейня, еще не заполнен арендаторами. Что ж, видимо, создатели считают место перспективным: все-таки рядом Кремль, мост «Миллениум» и парк им. Горького. «Квадрат» сдавали здесь от 1,7 тыс. рублей, что совсем не дешево, учитывая, что место нетрафиковое.

Название кофейни дополняет слово Iva, что отсылает к иве, которую сохранили здесь во время стройки здания. Сам объект состоит из трех частей — двух псевдоисторических из красного кирпича и стеклянного объема посередине. Проект еще в 2020 году утверждали как будущий многофункциональный медицинский центр, но пока здесь ничего так и не заработало.

Сеть по международной франшизе за последний год заметно разрослась. Недавно Surf поселился в новом IT-парке на Спартаковской, летом кофейня заработала на Столбова, проект работает также в ЖК Savin House. Фишка — в собственном кофейном производстве.

Часть команды бистро «Артель» затевает проект на Профсоюзной — это будет демократичный винный бар «На бокальчик» Эскиз предоставлен Артемом Тяжеловым

Азия на Кабане и ресторан-бутик в центре Казани: что готовится к открытию и как публика гуляет на Новый год

Несмотря на непростое положение отрасли, массовых распродаж готового ресторанного бизнеса в Казани не наблюдается. Наоборот, на рынок готовятся выйти новые проекты. На Пушкина вовсю идет ремонт под ресторан-бутик с караоке-шоу Duran от Алины Зариповой. В новом бизнес-центре на Подлужной (тот самый, с ивой, спасенной при строительстве) также отделывают большой ресторан от казанских предпринимателей. Сеть ITLE Руслана Хайрутдинова скоро запустит еще один халяль-проект в формате бистро в Азино. На набережной Кабана зимой распахнет двери азиатское кафе. Часть команды бистро «Артель» затевает проект на Профсоюзной — это будет демократичный винный бар «На бокальчик».

Вся надежда отрасли сейчас на конец декабря – начало января, традиционно жаркий сезон в общепите. Корпоративы, банкеты, новогодние вечера — никаких ограничений и отмен в Татарстане в этом году нет. Период броней столов и празднований из-за мобилизации сместился на неделю, однако ожидания у игроков рынка на этот сезон и январские праздники высокие.

«Если до пандемии предновогодние корпоративы у нас начинались с 12 декабря, то в этом году — с середины месяца и позже. Последняя неделя декабря хорошая по прогнозам, мы ожидаем большого потока гостей — как жителей Казани, так и туристов. Есть брони на новогоднюю ночь от жителей Москвы и Санкт-Петербурга, — рассказала „БИЗНЕС Online“ директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова. — Лишать людей праздника и уходить в негатив, считаю, не совсем правильно. Мы хотим создать атмосферу добра и тепла, где люди получат заряд бодрости, позволяющей сохранить стойкость духа и дальше работать во благо себе и своим близким».

Средний чек на банкет в новогоднюю ночь с человека — 10–12 тыс. рублей. Цены остались практически на уровне прошлого года. В пакет входит несколько видов еды и закусок, напитки, живая музыка, интерактивные программы и, конечно же, поздравление от Деда Мороза со Снегурочкой. Так, «Максимилианс» подготовил в новогоднюю ночь шоу «Варьете» по цене в 6 тыс. с человека, ресторан Leto —  программу с живыми хитами в стиле ABBA и шоу на льду за 18 тыс., Extra Lounge в «Корстоне» перенесет в новогоднюю атмосферу за 7,5 тысячи. В свою очередь, стоимость меню на корпоративную солянку в ресторанах гораздо ниже, и начинается она от 1–1,5 тыс. рублей на гостя.