Инсайдер – ресторатор о дефиците поваров: «Ни хромых, ни кривых – вообще никаких!»

В общепите столицы РТ сейчас большие проблемы с набором персонала. Фото: © Annette Riedl / dpa / www.globallookpress.com

Об инсайдере

Герой этого текста родился в одной из республик СНГ почти 40 лет назад. В нулевых он переехал в Москву и там начал карьеру в общепите, пройдя весь путь от бармена до управляющего. Прожив в столице 12 лет, собеседник «БИЗНЕС Online» перебрался в Казань. На данный момент он управляющий партнер 6 популярных заведений в центре города и ряда других предприятий.

О кадровом голоде

• В общепите столицы РТ сейчас большие проблемы с набором персонала. Ни хромых, ни кривых — вообще никаких! С молодыми мужчинами вообще беда: боятся официально трудоустраиваться, потому что их могут легко найти и мобилизовать. Когда человек официально трудоустроен, мы должны его уведомить о повестке из военкомата, а мы трудоустраиваем только официально.

• За год из-за мобилизации мы потеряли уже двоих сотрудников. Какие-то люди — скорее всего, из администрации района города — пришли в ресторан и выясняли, где они. Обычная тетенька зашла и спрашивает: «Где Иван Пупкин»? Мы говорим: «Он боится и больше на работу не приходит». Она отвечает: «А вы его заманите, мы вручим повестку». Мы рассказали о ее визите сотруднику и таким образом лишились одного повара. Потом пришли за вторым поваром, и он уехал служить. Судя по всему, у него там все нормально, может, даже на контракт останется.

• Куда делись нормальные кадры? Кто-то испугался спецоперации, когда еще ничего толком не произошло, и уехал заграницу. О тех, с кем поддерживаю связь, знаю, что многие перешли в IT-сферу.

«Забирают ценные кадры»: кем рестораторы Казани заменят мобилизованных поваров?

• На самом деле проблема тянется еще с пандемии коронавируса. Тогда ресторанная сфера сильно пошатнулась, и люди поняли, что в ней находиться финансово небезопасно — у всех дети, ипотеки. Поэтому стали обучаться другим профессиям. Пусть даже завод, зато стабильные 25–40 тысяч рублей. И многие до сих пор боятся возвращаться, потому что общепит все еще в очень шатком положении.

• Приходится удерживать персонал по-всякому. Мы, руководство ресторана, стараемся давать не только зарплату, но и кучу примочек. Во-первых, огромную скидку на позиции в меню во всех наших проектах. Во-вторых, возможность стать совладельцем бизнеса, вступить в долю. Это доступно любому сотруднику.

• Также мы оплачиваем медкнижки, организуем медосмотры прямо в ресторане — работнику остается только флюорографию сделать самому. Таким образом, я не сталкиваюсь с левыми медкнижками. По итогам обследования врач говорит мне только, допущен человек к работе на кухне или нет. Подробностей о здоровье я не знаю.
• Такое отношение к персоналу свойственно молодым командам, которые делают модные проекты. Они сами вчера были официантами, барменами, поэтому хорошо относятся к персоналу. А вот у старой школы пальцы веером и соответствующее отношение к сотрудникам. У новой школы простой стиль общения, официант — такой же человек, как и клиент. И с таким человеком проще общаться, чем с тем, кто стоит у стола по стойке смирно.

• Из-за кадрового голода некоторые новые проекты стоят на паузе. Есть инвестор, имеющий деньги, помещение, он очень хочет открыть свой ресторан. Но просто нет кадров. Каждый приличный управленец может открывать по 2–3 новых проекта в год, но кто будет работать? Самому, что ли, готовить?

О поварах

• Повара — самая большая проблема, хоть плачь. Доходит до того, что в пятницу и субботу менеджер встает на раздачу, помогает шеф-повару, который в это время помогает су-шефу.

• Сотрудницы из холодного цеха, кондитеры вынуждены идти в горячий цех — естественно, за доплату. Даже бывает, что приходится ставить десерты на стоп, чтобы успеть накормить людей горячим. Получаются огромные задержки по отдаче блюд: однажды пришлось даже отказывать гостям, ограничить посадку в пятницу вечером, а значит, нести убытки.

• Повара сейчас просят зарплату 50–100 тыс. рублей за работу в графике два через два. Раньше можно было найти повара на стажировку за 130–150 рублей в час, обучить и потом платить 180–250 рублей в час в зависимости от квалификации. А сейчас печальный криворукий повар, который и «Роллтон» заварить не умеет, просит 250 рублей в час. За 10 часов это 2,5 тыс. рублей, а при выработке 180 часов в режиме два через два это почти 50 тыс. рублей в месяц. При этом ресторан его кормит, поит, отвозит домой, обеспечивает комфортным местом работы.

• Повара манипулируют владельцами постоянно. Один су-шеф мне сказал, что в соседнем заведении ему больше заплатят. Мы с ним договорились, что я увеличу заработную плату. Я уже тогда догадывался, что это не конец. Какое-то время он был доволен, но через 3–4 недели снова приходит и говорит, что там ему предложили стать шеф-поваром и личное авто в придачу. Естественно, мне пришлось с ним попрощаться. Через 1,5 месяца он попросился обратно — оказалось, что его заманили, и это все было неправдой. Я даже рискнул второй раз его взять, но история повторилась.

• Работают же обычные люди. Естественно, что они ищут более выгодные условия. Просто они часто ошибаются, потому что у некоторых владельцев общепита нет кадровой этики. А команда должна держаться на личных отношениях, это семья. Я стараюсь завязывать личные отношения, помогать с решением жизненных проблем — например, если нужно лечение. Некоторые сотрудники со мной уже по 10 лет.

• Почему бы не платить поварам по 300 рублей в час, чтобы они не уходили и не уезжали? Я не смогу такую зарплату платить, математика не сойдется. За сколько я тогда должен стейк продавать? Сейчас не сделаешь наценку в 300%: люди понимают, за что платят, лохов нет. Есть, конечно, маржинальные продукты с маленькими порциями, но мы, например, про то, чтобы основательно поесть. И я не могу продавать блюда по 4–5 тыс. рублей, меня неправильно поймут.

• Проблема обостряется, когда каждое лето повара уезжают в Сочи. Им там платят по 400–500 рублей в час. Получается, пять часов отработал — и сразу 2,5 тыс. рублей! Недавно еле уговорил одного вернуться. Рестораторы на юге в состоянии платить такие деньги: наценка на блюда больше, огромные потоки туристов обеспечивают обороты.

Почему не брать в горячий цех женщин? Работа там тяжелая, девушки на нее не соглашаются Фото: Stefano Guidi / Zuma / TASS

О женщинах

• Почему не брать в горячий цех женщин? Работа там тяжелая, девушки на нее не соглашаются. Молодым проще обучиться ногтевому сервису или наращиванию ресниц, чем работать поваром. А со взрослыми женщинами работать трудно, они чувствуют себя всезнающими, не хотят учиться новому.

• Например, с женщинами-бухгалтерами эта проблема чаще всего возникает. Закончил человек университет в лохматом 1980-м и больше повышения квалификации не было. Один раз изучила бухгалтерию и по сей день пытается вести ее так же. Половина бухгалтеров, с кем я работал, не знают таблиц Excel, не знакомы со StoreHouse (программа автоматизации учета и работы склада ресторана — прим. ред.). Да, знают 1С, еще пару программ, которым учили в институте, и все. Пытаешься объяснить, что надо идти в ногу со временем, что управленческий отчет выглядит вот так, что есть формулы, которые считают сами… Нет, не понимают.

• Посудомойщицы тоже часто женщины в возрасте. Они также просят устроить их неофициально, чтобы не терять пенсию. Приходится обращаться к клинингу, который обходится в 3 раза дороже. Зарплату побольше предложить я тоже не могу — наценка на блюда будет такой, что гости будут реже ходить.

• Персонала хронически не хватает. Самим учредителям приходится работать и на кухне, и в зале. Доходит до того, что женщины-владелицы в своих роскошных нарядах вынуждены мыть посуду, потому что посудомойщица отказалась выйти на смену.

Человеку приходится выбирать между учебой и работой официантом. А если уж решил работать официантом, то хочется получать много чаевых Изображение от Freepik

Об официантах

• С официантами проблема начинается летом, когда студенты разъезжаются из города на каникулы. Я заметил, что их стали кошмарить на учебе, независимо от вуза. Если раньше у студентов получалось совмещать, то сейчас становится все труднее, кого-то даже отчисляют. Один мой официант сейчас на грани отчисления, другого уже отчислили.

• Человеку приходится выбирать между учебой и работой официантом. А если уж решил работать официантом, то хочется получать много чаевых. Небольшим кафе или барам бывает трудно найти официантов, потому что там маленькие чаевые либо их оставляют только барменам. Другое дело — ресторан с состоятельной публикой.

• Официант манипулирует работодателем реже, чем повара, потому что, бывает, зарабатывают даже больше за счет чаевых. Кто-то даже 10 тыс. рублей в день получает. А если вдруг в новом проекте пока маловато чаевых — просто поток гостей еще не налажен, я найду способ помочь официанту заработать.

• С хорошим официантом очень трудно расставаться. К ним привыкают гости, которые приходят только в их дежурство.

О воровстве и бое посуды

• Способов украсть у общепита достаточно. Например, если в ресторане есть скидочная система: когда у гостя нет карты, официант дает ему предчек, допустим, на 2 тысячи рублей. Гость оставляет эту сумму и уходит, а официант идет на кассу, проводит скидку 10 процентов, отменяет предчек и забирает себе разницу, 200 рублей. Это самый простой способ.

• У грамотного управленца никто не сможет воровать. Есть инвентаризация раз в месяц по посуде, алкоголю, продуктам. Если не хватает посуды на 10 тыс. рублей, то 20–30% этой суммы мы списываем по амортизации, а остальное делим между работниками и они платят за недостачу.

• Допустим, официант разбил бокал и пытается это скрыть. Другой официант это видит и понимает, что в конце месяца ему придется скидываться за этот бокал, и не позволит скрыть разбитую посуду. Скажет менеджеру сам или поговорит с коллегой серьезно. Так строится взаимоуважение, и никто никого не будет покрывать.

• Необязательно вычитать бой посуды из зарплаты: можно просто дать официанту контакты магазина, в котором покупалась посуда, скидку магазина, он покупает такой же бокал и возвращает его в ресторан.

Допустим, человек уже год живет в Турции: поменял профессию, освоился на новом месте, там тепло, море. Зачем ему в Россию возвращаться? Фото: Изображение от gpointstudio на Freepik

О вариантах решения проблемы

• Год назад, когда в Казань приехали беженцы из Донбасса, мы пытались взять их на работу. Мы думали, что сможем им помочь, трудоустроим, накормим, жилье у них есть. Пожалуйста, приходи и работай за такую же зарплату, как у местных. А они там сидят на скамеечке, пиво пьют и говорят, что им это вообще не нужно. Да еще при получении услуг в УФМС им давали такие привилегии, что русские, татары и узбеки чувствовали себя как будто немного хуже украинцев.

• Слава богу, сейчас стало легко трудоустроить иностранного гражданина. Просто еду в миграционную службу и уведомляю, что беру сотрудника на работу, что он может себя обеспечить, за него платятся налоги, он на месте, и не ходит беспризорным.

• Сейчас в России такая экономическая ситуация, что ни один узбек сюда ехать не хочет. В Ташкенте, например, сейчас зарплаты поваров такие же, если не лучше — $500–1000. Зачем ему ехать в страну, где он будет чувствовать себя чужим и все время находиться под пристальным вниманием властей? Из-за $100 разницы в зарплате никто не покинет родину.

• Пытались брать поваров прямо из училищ. Их хватает на 3–4 дня, от силы два месяца стажировки. Просто молодежь работать не желает, а хочет с девчонками вокруг озера гулять.

• Как вернуть кадры? У меня нет ответа на этот вопрос. Не думаю, что даже окончание спецоперации поможет. Допустим, человек уже год живет в Турции: поменял профессию, освоился на новом месте, там тепло, море. Зачем ему в Россию возвращаться?