Тимур и Ольга Хайрутдиновы: «В формате OLIO мы свободно можем сочетать блюда итальянской кухни и принципы халяль»

«Попросила везти домой как можно дольше»

— Ольга и Тимур, что родилось сначала — ваш семейный союз или общий бизнес?

Ольга: Для меня служебные романы всегда были неприемлемы. Но… в 2018 году я пришла управляющей в известный стейк-хаус г. Казани и вскоре поняла, что к одному из помощников генерального директора испытываю нечто большее, чем к другим коллегам. И хотя родство Тимура с собственником в компании никак не афишировалось, братья и внешне не похожи, это было крайне неловкое ощущение. Я даже советовалась с мамой, подругами, и все единодушно уговаривали «не портить репутацию». В итоге решила так: будь как будет. Никаких активных шагов предпринимать не стану, но и против судьбы не пойду. Как-то после кофейной дегустации Тимур предложил подвезти меня до дома, который находился в двух шагах от ресторана. Я полушутя попросила везти меня как можно дольше.

Тимур: Мы тогда «ехали», кажется, часа три: гуляли по ночному городу, разговаривали. Я, наоборот, не видел проблемы — у самого в то время был роман только с работой, без выходных, где мне было еще знакомиться? Потом, решив пожениться, мы с Ольгой обсуждали, что кому-то придется уволиться из компании. Или даже обоим.

«Наше бистро не относится к халяльным заведениям, но все, что касается продуктов и блюд из них, — все реально честно. Это больше даже не про религию, а про заботу о здоровье гостей, нашу ответственность в плане качества, свежести»

— Так оно и произошло?

Ольга: Нет, все сложилось замечательно. В тандеме с Тимуром мы начали показывать классные результаты. За 4 года расширили площадь кафе в той же локации в 2 раза, запустили стейк-кафе на Спартаковской, открыли формат бистро рядом с «Леруа Мерлен» на Амирхана и одно заведение сети в городе Нижневартовске. Каждая новая локация с первого месяца становилась окупаемой. Даже испытание локдауном удалось пройти достойно, мы постарались сохранить рабочие места, поддержать сотрудников. В тот период очень выручила доставка, Тимур большое внимание уделял развитию онлайн-заказов, автоматизации.

«Нашим гостям не нужно специально рассказывать, что все на их стол подается «из-под ножа»

— Февраль-2022 круто изменил жизнь многих — что вас побудило уйти из проекта, в котором вы познакомились?

Тимур: Это было уже созревшее решение, просто совпало с известными событиями. В начале пути мы были точными исполнителями — это правильно, так как есть лицо, принимающее решение, и есть управляющие партнеры, которые его обеспечивают. Но с опытом неизбежно наступает момент, когда хочется сказать: «А я вижу так». В конце концов, когда дети вырастают, умные родители тоже позволяют им отселиться, начать взрослую жизнь.

Ольга: Дальше наш путь тоже складывался интересно. Мы начали и продолжаем сотрудничать с компанией Food Pictures. Развиваем в Казани два их ресторана — Smoky People и паназиатский гастробар Izakaya Bereg, который был назван в медиа главным гастрооткрытием 2022 года. Удалось сделать столичный гастрономический проект с массой фишек. А в конце прошлого года, пройдя обучение, мы поняли, что готовы отправиться в самостоятельное плавание.

«В запуск OLIO мы с партнерами инвестировали 25 миллионов, плановую окупаемость поставили в два года»

Для успеха надо открываться с сильными соседями

— Что возникло у ресторана OLIO первым — концепция или место?

Ольга: Про новый ЖК «Столичный» многие говорили, что очень достойный уровень. Но, впервые его объехав, как-то не «загорелись». Уже разворачиваясь, увидели кондитерскую Smorodina, торты которой сами нежно любим. Это был первый довод в пользу локации на Сибгата Хакима. У нас есть теория, что для успеха открываться надо не в чистом поле, а рядом с сильными соседями. А когда выяснилось, что из двух выбранных нами помещений одно уже арендовано для кафе «Пэпэ», одним днем подписали договор. С конца февраля 2023-го начали стройку, занявшую 3,5 месяца.

Тимур: В запуск мы с партнерами инвестировали 25 миллионов, плановую окупаемость поставили в два года. По факту с первого месяца вышли в плюс и сейчас уже опережаем темпы окупаемости на полгода.

— То есть уверенность в успехе была стопроцентная?

— Мы знали, что 100 «квадратов», не считая площади кухни, заполнить гостями в любой ситуации реально — район оживленный, вокруг современные ЖК, офисы. В этом году в отрасли можно было уже что-то планировать. Если сразу после начала СВО выручка в заведениях снизилась на 50%, то после двух недель она начала восстанавливаться и расти. Люди стали чаще приходить в кафе и рестораны, чтобы снять стресс, получить новые впечатления.

«Иногда блюда рождаются очень долго, методом проб и ошибок, но результат того стоит»

— Почему сделали именно итальянское бистро?

Ольга: Заведения с итальянской кухней были первым проектом, с которого я начала работать в общепите. К тому же во время нашего путешествия в Санкт-Петербург именно итальянские заведения чаще всего попадали в маршрут. Питер «Италию» совершенно по-другому сейчас презентует, этот формат невероятно понравился, мы хотели познакомить с ним Казань. В нашем городе есть уже концептуальные рестораны. А мы развиваем гастропроект, что позволяет быть более гибкими, непредсказуемыми, интересными. Например, в ресторане специально не ставим итальянскую музыку — фоном звучит просто приятный саундтрек.

Тимур: В формате OLIO мы свободно можем сочетать блюда итальянской кухни и принципы халяль. И заменять, скажем, свинину кониной, делать к пасте не сливочный, а более легкий перечный соус. Мы много лет назад начали популяризовать концепцию халяль лайф стайл, когда это еще не стало трендом. Наше бистро не относится к халяльным заведениям, но все, что касается продуктов и блюд из них, — все реально честно. Это больше даже не про религию, а про заботу о здоровье гостей, нашу ответственность в плане качества, свежести, чтобы у нас можно было накормить вкусно и со спокойной душой даже маленьких детей.

Ольга: Мы вообще создавали OLIO с опорой на семейные ценности. Нашей дочери в июне 2023-го исполнялся годик, заветной мечтой было отпраздновать этот день, всей семьей собравшись в нашем новом заведении, за большим круглым столом. И мы открылись буквально накануне. Еще я хотела обязательно сделать в меню «Лимонный торт» по рецепту моей бабушки. Она готовила его на каждый мой день рождения, это такое теплое воспоминание. Бабушки не стало год назад, рецепт сохранился только примерный, но, когда наш кондитер его приготовила, я попробовала и просто вернулась в детство!

«В OLIO блюда готовятся на ваших глазах, в безукоризненной чистоте»

«Для второго OLIO рассматриваем район Петербургской и Чернышевского»

— Кто отвечает в OLIO за кухню? У вас ведь нет заморозки, сами готовите даже домашнюю пасту и соусы?

Ольга: К нам приезжает сессионный бренд-шеф из Питера, и постоянно работает команда из трех су-шефов, с одним из них я вела проекты еще 10 лет назад, он талантливый, с большим опытом в разных направлениях. У других тоже есть свои сильные стороны, и все вместе они создают лицо нашего ресторана. Иногда блюда рождаются очень долго, методом проб и ошибок, но результат того стоит. Под нашу невероятную детройтскую пиццу, которая готовится на закваске 18 часов, даже не вспомню, сколько перепробовали разных форм, пока не нашли идеальную, из голубой стали.

Тимур: Нашим гостям не нужно специально рассказывать, что все на их стол подается «из-под ножа». В OLIO изначально была спроектирована открытая кухня, блюда готовятся на ваших глазах, в безукоризненной чистоте. Иногда, возможно, аппетитные запахи слишком настойчиво проникают в зал — это случается, если в ресторане много гостей. Предполагалось, что заготовщики будут работать в основном ночью, но сейчас, и мы это признаем, в отрасли есть дефицит персонала, часть работы приходится перераспределять. В ближайших планах — открыть второе Bistro и построить небольшую фабрику, куда перенесем процессы заготовки, чтобы и ребятам на кухне было проще, и можно было увеличить объем, в том числе на доставку. Первым этапом мы уже запустили «Яндекс Доставку», сейчас отлаживаем свою, через мобильное приложение и сайт.

Ольга: Мы бережно относимся к команде, даем нагрузку постепенно, по мере адаптации. Когда только открылись, хотелось сделать все и сразу — например, коллаборацию с фуд-блогером Камилой Цейтлиной, известной своими ПП-рецептами. Она разработала для OLIO специальные позиции в формате правильного питания, но запустили их только через два месяца. Потому что уже со второго дня в ресторане были аншлаги — мы перед открытием даже представить себе такого не могли! Завтраки у нас появились тоже не сразу и действуют только с 9 до 12 часов утра. Хотелось бы подавать их дольше, но пока такой режим — максимум, на котором можем работать качественно, быстро, красиво. Когда осуществим проект второго ресторана и фабрики, можно будет обсуждать расширение.

— Вы уже определились с местом для второго OLIO?

Тимур: Пока в поиске. Смотрим район улиц Чернышевского, Петербургской, не гонимся за главными туристическими локациями — наша аудитория по большей части сами казанцы, и с открытием второго ресторана хотим стать ближе к тем гостям, кто живет на другом берегу Казанки.

— Кто в вашем тандеме главный, за кем последнее слово?

Ольга: Я придерживаюсь традиционных взглядов, считаю себя женщиной, которая ЗА мужем, ЗА мужчиной, где муж — голова, жена — шея. Мы рядом 24 на 7, но по пальцам руки могу посчитать, сколько за все годы ссорились или спорили. Я очень рада, что у нас взрослый, осознанный тандем с Тимуром!

Тимур и Ольга приглашают всех посетить их Olio bistro, чтобы насладиться качественными блюдами, уютной атмосферой и прекрасным сервисом.