«Еда должна доставлять удовольствие! Никакая диета не будет работать, если вас с души воротит от нее»

При входе на выставку Deep Food Tech в Москве посетителей сразу встречали столы с угощениями — круассаны, блинчики с разными начинками, рулетики, салаты и даже горячие блюда

«Грибы для мозга», продукты с хитозаном и растительное мясо

При входе на выставку Deep Food Tech в Москве посетителей сразу встречали столы с угощениями — круассаны, блинчики с разными начинками, рулетики, салаты и даже горячие блюда. В ожидании начала деловой программы с многочисленными лекциями о питании собравшиеся пытались заглушить утренний аппетит.

Сам форум традиционно состоял из двух частей. В темном зале с большим экраном выступали лекторы, а в фойе расположилась «Аллея еды», на которой представили различные инновационные продукты. Тут и фрукты, обработанные по новой технологии сушения, продукты с разными сахарозаменителями и даже суповые наборы с грибами для мозга. Все это великолепие можно было продегустировать и приобрести.

Производство сублимированных продуктов под названием «Космофуд»

Знакомство с инновациями в еде начиналось со студенческого стартапа, переросшего в компанию по производству сублимированных продуктов под названием «Космофуд». «Это обработка низкотемпературной плазмой, мы производим свои установки для нее, получается растительная клетка, ты ее как будто протыкаешь иголкой, влага испаряется интенсивнее, что ускоряет процесс сушки», — объяснил принцип обработки инженер-механик проекта Андрей Шерстяков.

Сушеный таким образом виноград по аромату и внешнему виду едва отличается от свежего и совершенно ничем не напоминает привычный изюм. Рядом сушеная клубника, сохранившая свой аромат, внешний вид и, что самое главное, вкус. Еще на стенде красуется флагманский продукт производителя — батончики в форме космонавтов. «В одной коробке содержится полкилограмма яблок или других фруктов. Вы получаете суточное потребление клетчатки, различных витаминов и можете за одну коробку с головой насытиться. Эти батончики можно употреблять с чаем, кофе, можно разбавлять водой и получать смузи», — с энтузиазмом рассказывал Шерстяков.

Алла Лихачева: «С помощью таких продуктов, как низкомолекулярные хитозаны, получаем мягкую детоксикацию на уровне клеток, органов, тканей»

Рядом стенд компании Green Voice, занимающейся производством различных добавок и продуктов с хитозаном. Этот элемент имеет широкий спектр свойств, полезных для человеческого организма. Его ключевое достоинство заключается в абсорбирующем эффекте. «Мы накапливаем в организме интоксикацию. Мы еще не эволюционировали до тех вызовов, которые нам предоставлены внешней средой, не всегда питаемся правильно. Соответственно, с помощью таких продуктов, как низкомолекулярные хитозаны, получаем мягкую детоксикацию на уровне клеток, органов, тканей», — объяснила «БИЗНЕС Online» гендиректор и собственник компании Алла Лихачева.

Причем, в отличие от традиционных абсорбентов, хитозан не выводит из организма витамины и микроэлементы, поэтому его можно принимать на протяжении длительного времени, уверяла она. Он также создает правильную микробиоту в полости рта, позволяет избавиться от различных запахов. Вещество можно использовать и как усилитель вкуса.

Компания «Эффко» предложила гостям отведать продукты из природных белков, эдакое растительное мясо

В очередной раз на «Аллее еды» расположился стенд с броским названием «Грибы для мозга». Компания «БиоПродукт» из Владимирской области предлагает суповые наборы с содержанием грибов шиитаке и ежовика гребенчатого. Разработчики уверяют, что эти грибы при длительном приеме улучшают когнитивные функции мозга. Одной банки хватает на 4 л бульона. Все составляющие набора, такие как, например, сушеные овощи или макароны, производят фермерские хозяйства.

Компания «Эффко» предложила гостям отведать продукты из природных белков, эдакое растительное мясо. По словам представителей фирмы, в ходе проведения исследований 8 из 10 респондентов не смогли отличить вкус этой продукции от реальной мясной. Корреспондент издания, взявший на пробу блинчики с растительным мясом, подтверждает, что найти вкусовые различия действительно не так-то просто.

Как отметила одна из участниц выставки, открытие стенда не всегда дает зримый экономический эффект. Как правило, продажи бывают штучными. Например, нутрициологи закупают образцы инновационного питания для своих клиентов. Тем не менее определенный обмен опытом и деловыми контактами все равно добавляет баллов в копилку компаний.

Одна из главных мыслей, прошедших красной нитью через всю конференцию, — несостоятельность общих обезличенных подходов к правильному питанию

Не научная конференция, а подкаст

Темой форума в этом году стала физиология человека — как эволюция была связана с питанием, куда мы движемся и что определяет наш выбор еды. Одна из главных мыслей, прошедших красной нитью через всю конференцию, — несостоятельность общих обезличенных подходов к правильному питанию. Второй пример — мифы о здоровом питании, которые распространяются в сети. Сразу несколько спикеров уделили время разгрому YouTube-«мудрецов», отметив, что они специально придумывают всяческие страшные небылицы, чтобы вызвать у зрителей наибольший интерес к себе. Реальные же специалисты, начиная профессиональный разговор, сыплют терминами и узкими техническими знаниями, отпугивая интересующегося, но непосвященного слушателя.

Исполнительный директор, член совета директоров специализирующейся на масложировой промышленности компании «Эфко» Сергей Иванов, выступавший в роли модератора, отметил, что предыдущие форумы продемонстрировали неумение специалистов доступно рассказывать о любимом деле. Исходя из этого, организаторы провозгласили идеологию подкаста. Задача заключается в том, чтобы рассказать участникам простым языком о сложных вещах.

В разговоре с «БИЗНЕС Online» Иванов поделился, что пять лет назад идейные вдохновители форума решили путем подобных встреч создать некое профессиональное сообщество. «И задумка была объединить именно производителей, разработчиков, исследователей и то, что формирует технологическую базу создания продуктов питания. Мы пять лет [назад] первую конференцию собрали, и как-то сообщество вокруг этого организовалось, и оно так живет само собой», — поделился Иванов. Некоторые же гости, стоит отметить, говорили, что в прошлые годы, когда в мероприятии принимало участие больше студентов колледжей и университетов, форум получался интереснее — у молодых специалистов буквально горели глаза. Хотя и в этот раз гостей трудно было уличить в отсутствии интереса и энтузиазма.

Сергей Мезенцев: «Я научился понимать ученых, фактически прошел университет за эти пять лет, слушая по 2–3 часа вживую этих умных людей»

На роль главного переводчика с «умного» на «людской» пригласили известного блогера и автора подкастов Сергея Мезенцева. «Я уже пять лет делаю подкаст, который в какой-то момент стал научпоп-подкастом. Туда стали приходить лучшие люди страны — видные ученые, доктора наук. И я научился понимать ученых, фактически прошел университет за эти пять лет, слушая по 2–3 часа вживую этих умных людей, — поделился он в разговоре с нашим изданием. — И меня организаторы конференции позвали именно за этим — чтобы я сделал ее чуть-чуть менее формальной, более простой, чтобы вся эта история была больше похожа на подкаст».

Заигрывая с аудиторией, он провозгласил именно слушателей, а не спикеров главными звездами форума. Хотя реакция аудитории на его реплики и выступления показала, кто на самом деле был главным любимцем публики. Принять непосредственное участие в диалоге мог каждый участник. Достаточно отправить свой вопрос через QR-код, указанный на бейдже. Услышав благую весть, гости конференции зазвенели бейджами, что сразу же с удовлетворением отметил ведущий. «Значит, меня слушают, это приятно», — улыбнулся Мезенцев.

Иванов же начал свое выступление с глобальных трендов. Например, он рассказал, что через 40 лет одной только Африке потребуется столько же еды, сколько сейчас всему человечеству, а потребление на душу одного среднестатистического жителя Земли вырастет в 2 раза. Для того же, чтобы понять, каким станет человек будущего, которому и предстоит потреблять все это множество продуктов, по мнению спикера, важно в первую очередь определить, кем же он будет и как это выгодно корпорациям.

Василий Исаков обратил особое внимание на несостоятельность систем определения здорового питания

Почему жители мегаполисов плохо питаются?

Еще одной звездой форума стал профессор, заведующий отделением гастроэнтерологии и гепатологии ФИЦ питания и биотехнологии, профессор Московского областного научно-исследовательского клинического института Василий Исаков. Он обратил особое внимание на несостоятельность систем определения здорового питания. Мол, они слишком общие и плохо учитывают индивидуальные особенности потребителя, поэтому чересчур ориентироваться на них не стоит.

Например, распространенный подсчет калорий будет информативен, но лишь отчасти. Даже при потреблении одного и того же количества калорий структура питания у двух разных людей все равно будет принципиально различаться. Для того же, чтобы оценить, как питается человек и что следует изменить, ученые изучают паттерны питания — сочетания продуктов, которые потребляет конкретный индивид. Проведя такие исследования, они пришли к выводу, что наименьшую склонность к здоровому питанию демонстрируют жители мегаполисов. «Основные проблемы, которые нужно решать, — это низкое пищевое разнообразие, доминирование в рационе жиров и углеводов», — подчеркнул эксперт.

Вредит жителям больших городов, привыкших к магазинной еде, и «невероятное суммарное потребление технологических пищевых добавок». Обозначенные проблемы удалось проверить благодаря исследованию, которое проводилось четыре года. При помощи данных магазинов исследователи изучили гастрономические привычки потребителей. Причем эти магазины относятся к премиальному ценовому сегменту, потому выбор покупателей зависел в первую очередь от их вкусовых предпочтений, а не от желания сэкономить. Выяснилось, что пищевого разнообразия больше всего не хватает людям до 45 лет. Представители этой группы предпочитают выбирать одни и те же продукты, что делает их рацион скудным и не дает возможность получить все необходимые организму вещества.

«Основные проблемы, которые нужно решать, — это низкое пищевое разнообразие, доминирование в рационе жиров и углеводов», — подчеркнул эксперт

Проблема заключается и в качестве продуктов, которые предлагают даже в недешевых сетях. В качестве примера исследователь привел состав экологичного хлеба, изобилующего различными веществами, которые по разработанным нормам вообще не свойственны этому продукту. Добавки делают хлеб более привлекательным для покупателя, он становится вкуснее и мягче, дольше хранится. Но авторы эксперимента разработали собственный полезный хлеб и предложили его ретейлу. Торговая сеть отказалась, сославшись на дороговизну производства.

Та же история произошла и с комбучей, или чайным грибом. Ученые разработали продукт, в который добавили витамины и минералы, провели большое исследование, получили хорошие отзывы от научного сообщества, но в серию напиток не пошел. Объяснение то же — дороговизна. Представленные же в торговой сети образцы комбучи не всегда выдерживали критику.

«Сделали анализ, три [вида комбучи] надо изымать из продажи, потому что они содержат алкоголь. Проблема в том, что при ферментации вы должны четко контролировать, чтобы весь алкоголь был преобразован в органические кислоты. Значит, это все производится где-то кустарно, где-то там в каких-то бочках, каких-то чанах», — посетовал ученый и отметил, что такой продукт дешевле в закупке, поэтому именно он и оккупирует магазинные полки. Кроме того, исследователи занимались разработкой мармелада и газировки с низким содержанием сахара или без сахара вовсе. Все эти продукты так и остались штучными. «То есть для того, чтобы делать такие продукты массовыми, нужна очень хорошая культура производства», — подчеркнул Исаков.

Ситуация с экономической целесообразностью закупки продуктов и становится одним из факторов, негативно влияющих на качество питания жителей мегаполисов, констатировал спикер.

Кстати говоря, Исаков как раз стал одним из тех, кто задал тренд на разгром «интернет-специалистов» в области питания. На примере ролика о вреде подсолнечного масла, которое якобы в больших количествах содержит растворитель гексан, он продемонстрировал низкую квалификацию авторов подобных страшилок.

«Все, абсолютно все, каждое слово, которое сказано в ролике, — это тотальная ложь! Что-то вызывает недоумение, потому что некоторые вещи — это биология 5–6-х классов средней школы. То есть это тотальное незнание предмета», — подытожил Исаков после просмотра видео. Гексан, по словам специалиста, человек и так вдыхает из воздуха, а для того, чтобы получить из масла какую-то опасную дозу, пить его надо литрами.

Оксана Зинченко назвала несколько известных лайфхаков, которые позволят потребителям не покупать больше, чем им нужно. Например, в магазин не надо ходить на голодный желудок, чтобы не набрать кучу ненужных продуктов

«Обманки» нашего мозга

В эпоху гастрономического изобилия недостаточно просто предложить продукт покупателям, отметила старший научный сотрудник центра нейроэкономики и когнитивных исследований Института когнитивных нейронаук НИУ ВШЭ Оксана Зинченко. Важно понять алгоритмы, по которым мозг выбирает питание, пусть даже его хозяин не может этого четко сформулировать. Зинченко начала с рассказа о том, как именно люди выбирают, что же им хочется съесть, и как реклама влияет на их выбор.

При создании рекламы производители ориентируются на врожденные психологические особенности человека. Например, чтобы отвоевать свое место под солнцем, новый производитель может продавать человеку не продукт, а историю. В таких случаях срабатывают такие инстинкты человека, как:

• потребности к привязанности: желание ассоциировать себя с какой-то группой — семья, профессиональное сообщество и т. д.;
• потребности в укреплении эго: получение части престижа от употребления того или иного продукта;
• защита эго: снижение тревожности через создание в рекламных роликах комфортной, уютной обстановки.

Она назвала несколько известных лайфхаков, которые позволят потребителям не покупать больше, чем им нужно. Например, в магазин не надо ходить на голодный желудок, чтобы не набрать кучу ненужных продуктов. Но если к уловкам в офлайн-магазинах мы привыкли, то для того, чтобы удержаться от ненужных соблазнов в онлайн, надо еще попотеть.

Елена Ильина: «Для того чтобы жить долго и счастливо, надо себя не беречь — нагружать свою иммунную систему, свой микробиом, но и есть все равно нужно меньше»

Стресс для омоложения и космический мутант

После обильного обеда и активного нетворкинга слушатели вернулись в аудиторию. Теперь им предстояло узнать о космическом питании и пользе стресса для омоложения организма. Как выяснилось, заботиться о своем здоровье и комфорте надо в меру. Нельзя себя чересчур беречь, потому что организму необходимо преодолевать трудности, чтобы оставаться здоровым. Но важен разумный баланс, отметила член-корреспондент РАН, главный научный сотрудник НИИ системной биологии и медицины Роспотребнадзора Елена Ильина.

«Наши предки с точки зрения метагеномики имели значительно более здоровый геном, чем мы с вами, по той простой причине, что они больше сталкивались с вызовами, которые им дает природа. Для того чтобы жить долго и счастливо, надо себя не беречь — нагружать свою иммунную систему, свой микробиом, но и есть все равно нужно меньше», — констатировала она.

Определенный стресс и выход из зоны комфорта омолаживают, утверждала Ильина. В качестве одного из примеров она привела голодание «8 на 16», когда у человека есть окно в 8 часов для приема пищи, а оставшуюся часть суток он голодает. Однако, отметила спикер, такой режим питания нельзя применять на постоянной основе. «Надо понимать, что это не может быть образом жизни. Скорее такое надо воспринимать как некую оздоровительную процедуру, дающую тот самый выход из зоны комфорта, стресс, который дает омолаживающий эффект», — поделилась Ильина.

Алексей Комбаров поведал об эволюции пищевых наборов для космонавтов

Делясь собственным опытом, она рассказала, что каких-то «красных флагов» при выборе продуктов нет. Главный принцип — еды не должно быть много. «А „зеленый флаг“ — это то, что еда должна доставлять удовольствие. Никакая диета не будет работать, если вас с души воротит от этой еды», — подчеркнула спикер. Она рекомендовала ориентироваться на формулу, при которой белки будут составлять порядка 20% рациона.

Директор Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиала ФИЦ питания и биотехнологии Алексей Комбаров поведал об эволюции пищевых наборов для космонавтов. Первый отряд покорителей космоса получил в свое распоряжение набор из 9 наименований, в основу которого легли продукты трех видов — еда пюреобразная, пастообразная и жидкая, соки и хлеб. А вот современные космонавты уже могут насладиться аж 300 наименованиями продуктов 9 видов. К старым трем категориям добавились консервы, концентраты фруктов и овощей, орехи и кондитерские изделия. Комментируя применения космической еды на Земле, Комбаров сказал, что она очень хорошо подходит и для альпинистов, которым также надо питаться в довольно непростых условиях.

Неожиданно докладчик поведал историю о космонавтах, будто взятую из фантастического фильма. Так, один из отрядов советских космонавтов испытывал трудности с приемом питьевой воды через специальное приспособление. Когда прибор разобрали, оказалось, что в нем находится червь длиной в несколько десятков сантиметров. Судя по всему, некий микроорганизм под влиянием космической радиации превратился в этого монстра. Не имеющая никакого отношения к питанию история вызвала у аудитории шок и неподдельный интерес.