«Мишленовский» шеф: «Не надо сочинять какие-то вареники, блинчики. Черная икра – символ России!»

Французский шеф-повар Жан Ашнер — обладатель двух звезд «Мишлен» Фото: Андрей Титов

«В Казани я ел грузинскую, итальянскую, греческую и корейскую кухню, татарскую не показывали»

— Жан, это ваша третья поездка в Казань. Расскажите, пожалуйста, когда прилетели к нам впервые и чем привлек наш город?

— Первый раз, кажется, в 2016 году. Моя подруга, известный стилист в Казани, открывала здесь салон красоты напротив отеля Ibis. Второй раз я был в 2019-м — тогда запускали апарт-отель на Пушкина, меня пригласил туда друг — шеф-повар Дмитрий Орешкин. Мы с ним познакомились во время Олимпиады в Сочи в 2014 году, где я руководил командой из 2 тысяч поваров, а он был одним из сушефов. Недавно встречались с ним, вспоминали тот период: он был единственным, кто понимал меня без слов. Дима по моему взгляду читал, что и каким образом нужно сделать. Объяснять каждому повару индивидуально — сложно. Вот я смотрю на него (с легкой усмешкой), а он сразу: «К курице соус не дали, да? Сейчас принесу!» Одаренный парень! Сейчас он шеф в грузинском ресторане Казани. А в этот раз я приехал проводить гастроужин в ресторане Cheeseria.

— А по городу успеваете погулять? Какое впечатление сложилось у вас о Казани?

— Да, еще в самый первый раз Дима повез меня в Кремль: «Шеф, пойдем, покажу». Видимо, Кремль — это визитная карточка Казани, да? Что меня удивило: там есть камни ханов, похожие на надгробные. И одного из ханов звали Джан. Я подумал: «Может, я тоже из рода ханов?» — я же Жан (смеется). Правда, очень тепло стало на душе. Казань крутая. Люди тут хорошие!

— Как вам гастрономическая часть города? Какие заведения успели посетить? На ваш взгляд, какого ресторана не хватает Казани?

— Мне сделали хороший тур — ездили повсюду, посмотрели рестораны. Все заведения есть, ничего добавлять не нужно. Тут собран комплект всех вкусов. Я был в Hot Pot, например, — офигенная концепция!

«Чак-чак [люблю] — сочетание теста, меда, и сладости… Где бы я ни был, в Казахстане, в Сочи, в Москве, если захожу в магазин и вижу чак-чак — покупаю» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Если бы вам предложили открыть ресторан в Казани, вы бы согласились? И если да, то какой?

— Знаете, недавно меня спросили: «Жан, вот у меня есть 20 миллионов долларов. Если бы я отдал тебе их, ты бы открыл ресторан?» Если бы у меня были 20 миллионов долларов — зачем открывать ресторан?! Любой здоровый человек, имея такие деньги, не сделает этого.

— Выходит, не только в Казани, а вообще не хотели бы открывать свой проект?

— У меня есть мечта — открыть свой маленький ресторанчик. Не в Казани, хотя мне здесь нравится. Но я бы хотел на Дальнем Востоке или во Владикавказе — природа там другая: и реки, и море…

— Как вам татарская кухня? Пришлась по вкусу? Насколько мне известно, вы настоящий фанат чак-чака.

— Мне пока не удалось ни распробовать, ни приготовить что-то татарское — не показывали. Никто из шефов даже не похвастался передо мной блюдами этой кухни, только чем-то современным. Поэтому в Казани я ел грузинскую, итальянскую, греческую и корейскую кухню. Татарскую хотел бы попробовать. Да, чак-чак [люблю] — сочетание теста, меда, и сладости… Где бы я ни был, в Казахстане, в Сочи, в Москве, если захожу в магазин и вижу чак-чак — покупаю.

«У меня есть мечта — открыть свой маленький ресторанчик. Не в Казани, хотя мне здесь нравится» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Кормили президентскую ложу: царская осетрина, устрицы, крабы, морские ежи»

— Расскажите, пожалуйста, подробнее о работе на Олимпиаде в Сочи. Управлять 2 тысячами поваров — задача со звездочкой. С какими сложностями вы столкнулись?

— Я могу рассказать о сложностях в цифрах. Под моим личным контролем были 2 тысячи поваров, 12 шефов и еще где-то 30 сушефов. Они готовили 60 тонн мяса ежедневно — это вагон поезда! В день мы собирали 40 тысяч клаб-сэндвичей. Это все нужно было проконтролировать.

Двое суток работаешь без перерыва, без сна. При таком раскладе спустя два дня я решил поспать и не смог — тело болело, все болело. Мне посоветовали, чтобы заснуть, выпить 100 граммов коньяка или виски. Я чуть не превратился в алкаша тогда! Потому что не люблю алкоголь, пью очень редко. Но там приходилось. Кстати, было много ребят из Казани — у них был хороший опыт работы на Универсиаде в 2013 году.

— По каким критериям отбирали поваров?

— Ежемесячно приезжали по 100 поваров со всей России. Тех, кого мог, тренировал. Кого нет — домой отправлял. Мое понимание дошло до такого уровня, что мне было достаточно рукопожатия, чтобы понять, повар передо мной или нет. У повара другая рука, у него теплое рукопожатие, в нем ощущается энергетика. А если чувствуется холодок и какой-то пофигизм в рукопожатии, понимаешь, что беспринципный слабак перед тобой.

— Ничего себе! А кого кормили? Спортсменов? Организаторов?

— Всех! Большую ледовую арену, «Шайбу», «Сириус-Арену», стадион «Фишт». Всех водителей автобусов, охранников, фуд-корт в Олимпийском парке. Плюс Олимпийская деревня: мы кормили 80 процентов спортсменов — кроме тех, кто питался не в общей столовой, а по своим специальным программам. У нас было 480 разных блюд! И они менялись каждый день. Работа началась 10 февраля и длилась месяц. Все шло параллельно, с паралимпиадой вместе. За это время блюда не должны были повторяться.

«Мое понимание дошло до такого уровня, что мне было достаточно рукопожатия, чтобы понять, повар передо мной или нет. У повара другая рука, у него теплое рукопожатие, в нем ощущается энергетика» Фото: «БИЗНЕС Online»

— А на все эти блюда была уже готовая рецептура? Или вы участвовали в ее разработке?

— Мы разрабатывали меню с 2013 года. Согласовывали с комитетом и местным Роспотребнадзором. Разрабатывали топпинги, соусы, конфигурации блюд, чтобы не было никакого алкоголя, запрещенных продуктов и без аллергенов.

— Какое блюдо оказалось самым сложным в приготовлении?

— Сложных не было. Наоборот, все просто: бефстроганов, котлеты, креветки — их тоннами отдавали! На Олимпиаде каждый день по 10 тонн тигровых креветок съедали. Пища белковая, с высоким содержанием железа — мясо, рыба. Сложным было, что мы одновременно кормили президентскую ложу на открытии и закрытии Олимпиады — там присутствовало все правительство России.

— Для них что-то другое готовили?

— Да, для них более VIP: царская заливная запеченная осетрина, устрицы, крабы, морские ежи… Помню, когда я отвечал за питание в президентской ложе, со мной работал индивидуальный повар, готовивший для одного конкретного человека. «Покажи! Мне интересно, что он ест», — просил я его. А он даже посмотреть не давал.

— Чей это был повар, если не секрет?

— Шеф первого лица государства.

— Ничего себе! Даже ингредиенты не показал?

— Нет. Может, был какой-то секретный рецепт… (Смеется.) Когда Олимпиада заканчивалась, шефам сказали: «Вас должен поблагодарить Владимир Путин». Мы собрались вместе с представителями Олимпиады, атмосфера напряженная, внутри адреналин! Минут 15–20 мы ждали и почему-то бледнели. Пришел человек с милым и добрым лицом, поздоровался. У него такая мягкая, нежная рука. Я взглянул на него, и у меня было ощущение, что он смотрит на меня с высоты 2 метров, хотя в реальности он ниже меня ростом. Откуда взялось такое ощущение, я до сих пор понятия не имею.

— То есть Владимир Путин лично пожал вам руку?

— Да, да, да. И своему шефу, и другим поварам. Всего нас было 8 человек, включая руководителей общественного питания.

— Он что-то сказал вам лично?

— «Спасибо за хорошую работу». Она была действительно на высоком уровне — никаких перебоев, косяков. Каждый наш шаг был под чутким контролем, во всех цехах стояли [люди] с фотоаппаратами, фиксировали работу. Мясо упало — штраф. Каждый штраф — от 100 тысяч рублей. Но не повару, а компании, которая за него отвечает.

«После Олимпиады я открыл в Сочи собственную кейтеринговую компанию — Achner Catering. И уже через год она вошла в топ-10 кейтеринговых компаний России» Фото: Андрей Титов

«Есть большая разница между коронованными людьми»

— После такого ресторанная рутина не кажется скучной?

— В ресторан я, по сути, и не возвращался. После Олимпиады я открыл в Сочи собственную кейтеринговую компанию — Achner Catering. И уже через год она вошла в топ-10 кейтеринговых компаний России. Мы работали только с высшим и премиум-сегментом — с акционерами, топ-менеджментом России. Те, кто отдыхал в Сочи, быстро начали выходить на нас — мы стали очень востребованными.

В 2017 году нас пригласили обслуживать Кубок конфедераций в Сочи, где мы сотрудничали с французской компанией Potel & Chabot — это номер один в мире в сфере кейтеринга. Компания с 250-летней историей, обслуживающая чемпионат мира по теннису «Ролан-Гаррос» и Олимпиады во Франции. Там было очень круто!

— А дальше?

— В 2018 году нам предложили новый контракт — уже не в лакшери-сегменте, потому что такой кейтеринг востребован максимум раз в месяц-два, а деньги как-то надо зарабатывать. Так мы оказались в числе подрядчиков на чемпионате мира в 2018 по футболу. Но мы отказались, потому что доходная часть была маленькой.

— Вы готовили для принца Монако, короля Бельгии, Пэрис Хилтон. Расскажите, пожалуйста, каково это — готовить для таких людей?

— Понимаете, есть большая разница между этими коронованными людьми. Например, король Бельгии со своей супругой вполне может выйти из дворца на велосипеде — по-моему, даже без охраны. Они очень простые в общении.

Пожалуй, самый запоминающийся момент, когда Пэрис Хилтон приехала на 75-летие Hilton в Брюсселе в 2003 или 2004 году. Кто-то сказал мне: «Шеф, пойдем, она хочет с тобой познакомиться», — а я хотел познакомиться с ней поближе. Я взял для нее блюдо, подошел и сказал: «Это только для вас. Я приготовил лично». Ей было вкусно!

— Чем вы ее угощали? Что-то особенное готовили?

— Еда для нее была той же самой, которую готовили для всех гостей. До сих пор помню: корейка теленка с картофельным гратеном, соусом бордолез и фасоль.

— Фасоль?

— Да. У фасоли, кстати, удивительная история, более 20 тысяч лет. Мой друг как-то «подсадил» меня на эту тему. Он прислал мне меню с какими-то непонятными продуктами — я спрашиваю: «Что это?» А он отвечает: «Это блюда, которыми кормили бога войны Ашшура. Рецепты нашли в Лувре, на каменных табличках из Египта». Представляете? Самого Рамзеса Второго кормили такой едой! Раньше из зеленой фасоли делали пудру для лица — сушили, перемалывали, и женщины ею пользовались, как во Франции.

Меня это так увлекло, что я полтора года изучал древние рецепты и продукты. И в итоге нашел ту самую фасоль в Ширазе — самом красивом городе, что я видел. Там живут люди, у которых до сих пор сохранилась связь с культурой Ашшура. Только там были нужные мне ингредиенты. Я приготовил и получилось так себе…

— Что это было за блюдо?

— Каша. В ней было пшено, соль, дикая овсянка, зеленая фасоль и дикий фазан, которого поймали охотники. Все варилось очень долго: мясо — до мягкости, потом — злаки, в конце фасоль. Соль, перец — по вкусу.

«Я любил поесть, потому что моя мать всегда вкусно кормила. Она делала не просто котлеты с макаронами, а красиво сервировала стол, и каждый ужин дома был как нобелевский банкет» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Каждой своей жене говорил: «Вы мои любовницы. Моя настоящая жена — это кухня»

— Жан, расскажите, пожалуйста, немного о себе. Всегда хотели быть поваром?

— О нет. Из-за того что я «хорошо» себя вел в школе, в 14 лет меня выгнали оттуда. С этого возраста я начал работать. Я был подростком, но уже принципиальным: хотел иметь свои деньги, не просить у мамы и папы. Я пробовал всю работу. В Брюсселе устроился в автосалон к арабам — мыл машины, получал 50 долларов в неделю. У турок стирал… Пардон, не стирал, гладил вещи. До сих пор помню ежедневный план: отгладить 200 юбок. Если делаешь меньше 200 — зарплаты нет, а если больше — зарабатываешь. Меня научили чинить швейные машинки, я стал кем-то вроде механика, предложили стать сапожником. Был мебельщиком — делал все, чтобы зарабатывать.

Каждая из профессий оставалась в моей жизни на два-три месяца. Становилось скучно, не хватало творчества. Тогда отец сказал мне простую вещь: «Работай там, где тебе тепло и ты сыт». «Я не знаю такую работу», — ответил я ему. Тогда он помог мне поступить в кулинарную школу Le Cordon Bleu в Париже, оплатил большую сумму. В то время это стоило 4 тысячи долларов в год. Сейчас, к слову, это стоит уже 32 тысячи евро в год.

— Получается, вы сами не думали связать жизнь с готовкой?

— Нет, но я любил поесть, потому что моя мать всегда вкусно кормила. Она делала не просто котлеты с макаронами, а красиво сервировала стол, и каждый ужин дома был как нобелевский банкет.

— В Le Cordon Bleu нравилось учиться?

— Учиться я не любил. «Ну ладно, папа оплатил, жалко денег… Отучусь, хотя бы его не обижу», — думал я про себя. В школе у меня был друг — Жюльен. Когда пришло время стажировки, меня «кинули» в Hilton, в обычную маленькую кафешку при четырехзвездочном отеле, где проходят завтраки и бизнес-ланчи. А его отправили в La Tour d’Argent — легендарный ресторан шеф-повара Жоэля Робюшона с тремя звездами «Мишлен». Я даже расстроился.

Но мой лозунг по жизни такой: не произошло бы этого, я бы, наверное, не стал мишленовским шефом. Потому что я в 33 года им стал, а Жюльен остался сушефом. Но тогда я со страхом подходил к произошедшему и даже не спрашивал у него, как дела. Боялся, что он ответит: «Я уже стал сушефом, а ты? Все бегаешь в отеле?» Поэтому по окончании практики уехал подальше оттуда, в Сидней.

— А что там? В Австралии…

— Там было непросто, жутко. Снова стажировка, мне платили 250 долларов в месяц. Из них 175 я платил за квартиру, покупал пять пачек сигарет — одна стоила 11 долларов — и банку кофе. Меня ненавидели на той кухне, потому что стрелял сигареты у коллег, а свои курил только дома. Зато мне хватало до конца месяца!

— Родители перестали помогать деньгами?

— Я принципиально не просил. Отец у меня — художник, зарабатывал немало. Он рисовал копии известных картин для коллекционеров, у которых были подлинные, но боялись держать их дома. Каждая картина стоила от 10 тысяч долларов А мать — хирург. Она в то время зарабатывала почти 3 тысячи долларов в месяц. Это очень крутая зарплата! Семья всегда была обеспеченной. Но я хотел показать, что я «сами с усами» — так говорят? (Смеется.)

— Ага, есть такое выражение! Кто был вашим первым наставником? Помните свое первое блюдо?

— Тартар с говядиной, которому меня научил шеф-итальянец в Hilton — он был моим наставником. «Блин, шеф, я тоже хочу научиться так готовить!» — восторгался я его тартаром и подачей. Мы приготовили его вместе, а затем отнесли гостье. «Когда она попробует, смотри на зрачки», — прошептал мне шеф на ухо. И я увидел, что они расширились! «Вот, такое удовольствие должна получать женщина, когда ты занимаешься с ней любовью», — сказал он.

Он все время говорил: «Как ты готовишь еду — так ты и занимаешься любовью!» Я постоянно приходил к нему: «Ну как, я уже вкусно готовлю?» — «Еще нет». «Блин! Что еще делать?» — спрашивал я. «Импровизируй!» — отвечал он. И до сих пор, мне 57 лет, а я все еще импровизирую (смеется).

— Есть ли правила, соблюдение которых на вашей кухне обязательно?

— Нет. Видели, наверное, телешоу, где шефы бегают, кричат, даже на личности переходят? Например, «Адская кухня» — повара чморят, унижают. Как он может вкусно готовить после такого? Так вот, я уважаю поваров, а они — меня. Если я буду орать, материться, у них опустятся руки, а еда станет невкусной. Кричать — не уважать свою работу. А работа на кухне — это сказка, где ты готовишь чудо, делаешь людей счастливее. Как можно не уважать работу, которая дает людям маленькое счастье маленькое и любовь?

— Был ли в вашей карьере сложный эпизод?

— Да. Я тогда находился очень далеко от дома, и в это время умерла моя мама. Отец мне не сообщил — он подумал, что если я узнаю, то брошу карьеру. Я узнал о смерти мамы только спустя три месяца, когда наконец смог приехать в отпуск, я не успел на похороны. Когда отец сказал мне, что ее больше нет, — у меня за одну ночь поседели волосы. Мне тогда было 24 или 25 лет.

Работа меня тогда спасла. Если бы не она, я бы, наверное, сошел с ума. Знаете, я 4 раза был женат. И каждой своей жене говорил: «Вы мои любовницы. А моя единственная настоящая жена — это кухня. Ей я не изменяю». Это жестко звучит, я, конечно, мягче им говорю. Но так и есть. Мне повезло: моя работа — это и мое хобби, поэтому 37 лет я счастлив. Счастливее некуда!

— За 37 лет во многих странах удалось поработать?

— Почти по всему миру. Начинал карьеру в Париже, в отеле Hilton, потом — Сидней, Пекин, Абу-Даби, Стамбул, Кельн, Лондон, Каракас, Рио, Агадир… Потом снова Париж, Брюссель, Москва, Сочи… Во время пандемии был тур по России — от Хабаровска до Самары, где мы занимались антикризисным управлением, помогали рестораторам перестроиться: обучали крутой доставке, ведь тогда многие рестораны закрывались.

— Почему в итоге остались в России?

— С Россией у меня всегда были очень теплые ассоциации. Где бы я ни был, в какой бы стране ни работал — встречался с русскими девушками. И, как человек, связанный с гастрономией, всегда думал: «Какие они красивые — чем они питаются? Чем их мамы кормят?» В итоге, уже будучи шеф-поваром мишленовского ресторана, я получил предложение в Москву и сразу полетел!

«Ресторан — это, конечно, бизнес, как и везде. Но в России это еще и место, чтобы много заработать» Фото: «БИЗНЕС Online»

«У европейцев есть искренность, но нет тепла, с которым русские ждут в ресторане гостей»

— Чем, на ваш взгляд, отличаются повара в Европе и России?

— Я заметил одну плохую тенденцию в России: все сосредоточено на Москве и Петербурге. Самые крутые рестораны, сильный сервис — там. Все стремятся туда зарабатывать, хотя там примерно такие же зарплаты, как здесь, в Казани. В этих городах много действительно крутых шефов! В 2005 году, когда я прилетел сюда впервые, был поток только иностранных шефов, которые учили русских. А сейчас русские шефы занимают 9-е, 11-е места в топе мировых.

— Кого вы считаете крутым русским шефом?

— Мой кумир, несмотря на то что мы знаем друг друга издалека и еще не встретились, — Володя Мухин. Красавец, гений, чудо! Я кайфую, когда смотрю, как Мухин организовывает chef’s table: он не пафосный, вечно позитивный, такой игривый — там все с ума сходят, все его любят! В Казани тоже очень талантливые шефы. Но как-то они остаются, скажем, без публики. О казанских шефах не знают в Москве и Петербурге, нигде не знают.

— А вы кого знаете?

— Диму Орешкина из «Апарт-Отеля» и Александра Ильичева из Cheeseria. Заметил интересную особенность: мало афишируют шефа, в основном хозяина заведения. А в Казахстане, где я сейчас работаю, только о поварах и говорят. Там собственник — серый кардинал. Не к владельцу, а к еде идут, сервису.

— В чем отличие современных поваров от старой школы?

— В связи с обширным медиаполем можно все посмотреть и повторить. 21-летний пацан может стать шефом, просто копируя другого. У многих современных поваров нет базы.

— Так только у российских поваров?

— У всех. Но в России особенно остро, потому что поваров не хватает. Колледжи не выпускают такого количества специалистов, сколько открывается новых ресторанов, поэтому берут всех подряд. Зарплаты бешеные, потому что нужно удержать. Умеешь не умеешь — научим. Лишь бы остался. Увольнение для ресторана — паника, хаос.

— Как вы считаете, в России есть аналог Le Cordon Bleu?

— Я слышал, в Сибирском федеральном университете открылась «Высшая школа гастрономии от Institut Paul Bocuse». Но я не был там, к сожалению. Могу сказать о Казахстане: я принимаю участие в запуске школы кулинарии, где будут преподавать три французских шефа, швейцарский и три популярных из Японии. Это на уровне Le Cordon Bleu.

«В России зарплаты [у поваров] бешеные, потому что нужно удержать. Умеешь не умеешь — научим. Лишь бы остался. Увольнение для ресторана — паника, хаос» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Какое главное знание вы вынесли после обучения в Le Cordon Bleu?

— У всех поваров оно одно и главное — знание базы. Не все повара ответят, во сколько раз увеличивается рис или паста при варке. А это нужно понимать. Основ не знают, зато сервируют красиво… Недавно ко мне пришел шеф, в резюме которого работа и с Мухиным, и у Орлова. За четыре года обошел 8 именитых шефов. «Зачем ты ко мне пришел? Ты просто коллекцию собираешь», — сказал я ему. Галочки поставил, пару гастроужинов провел, в «Инстаграм»* сфоткался…

— Чем отличается подход к построению ресторанного бизнеса в России от, допустим, Франции?

— В лозунге: «Клиент всегда прав». В Европе такого нет. Гость правым не может быть, потому что гость не профессиональный шеф и не повар. Гость может сказать: «Сделайте салат цезарь, но без анчоусов — у меня аллергия». Сделаем, без проблем. Но если гость говорит: «Вы неправильно сделали соус цезарь...» — это мнение шефа. Если не нравится — не ешь.

Большая разница культуры еды и этики. В России, чтобы гость не оставил плохой отзыв, его угостят комплиментом, тортиком, бесплатно отпустят. А в парижском бистро, например, будут стейки по 10 и 30 евро. Первый будет жестким, поэтому тебе, конечно, поменяют нож на более острый. Спросите: «Почему мясо такое жесткое?» Ответят: «Вы платите 10 евро, и не можете требовать стейк за 30». Русским стоит поучиться ценить гостя не как кошелек. В России любовь к гостю наиграна, он чувствует себя хозяином заведения. Но есть тепло! У европейцев есть искренность, но нет того тепла, с которым русские ждут в ресторане гостей.

— Чему зарубежные рестораны могут поучиться у русских?

— Масштабированию. В России, если один ресторан пошел хорошо, за ним сразу открывают второй и третий. В Европе же ресторан — дитя, и он такой один. И тех, кто масштабирует, по пальцам можно пересчитать: английский шеф Хестон Блюменталь, у него 31 звезда «Мишлен» по всему миру, Алан Дюкасс, у которого больше 27 звезд, или наш любимый шеф Гордон Рамзи.

— Меню в российских ресторанах порой похоже на книгу — сложно дойти до конца. А в Европе — лист формата А4 со скромным количеством позиций. Почему так?

— Ресторан — это, конечно, бизнес, как и везде. Но в России это еще и место, чтобы много заработать. Например, в итальянский ресторан приходит компания из пяти человек, где пятый любит азиатскую кухню. Чтобы он не ушел в другой ресторан, в меню будут и азиатские блюда.

Интересная история произошла в Астане. Там открылся ресторан L’Homme — французский ресторан с русскими шефами. И одновременно — ресторан Barcat с традиционной казахской кухней. Тогда я подумал: как может швейцарец готовить казахскую кухню? Или русский — французскую? Или итальянец стоять у мангала?

«В Астане будем делать хамон из верблюда, марала» Фото: Андрей Титов

«Не надо сочинять какие-то вареники, блинчики или пожарские котлеты. Черная икра — символ России»

— В одном из своих интервью вы упоминали, что никогда не приготовите настоящий русский борщ или казахский бешбармак. Почему так? Если следовать рецептуре…

— Я миллион раз пробовал, у меня не получается русский борщ! Получается французский. Я понимаю, что у меня не получится настоящий бешбармак. Он будет вкусным, но не казахским. У каждого человека есть любимая еда — бабушкины пирожки, мамин борщ, тетин оливье. Каждый повар, который с детства ел эти пирожки и тетины вареники, готовя эти блюда, вспоминает вкус. Эта еда у него в крови. Но он в детстве не ел, допустим, омлет с медом. Вы пробовали?

— Нет. Необычное сочетание! На что похоже?

— Обалденно сочетается. Это как крем-брюле, можно сказать, только вместо карамелизированного сахара сверху у меня мед. Никто не приготовит так этот омлет, как нужно. Как и никто, кроме итальянца, не приготовит правильную пиццу или пасту.

— Насколько успешное импортозамещение в России сегодня? Могут ли русские приготовить испанский хамон?

— Раньше импортозамещение было никаким, а сейчас на пике! Конечно, могут: в Казани я готовлю хамон из конины — это идеально! В Астане будем делать хамон из верблюда, марала.

— Какой локальный российский продукт, по-вашему, может стать визитной карточкой страны? И есть ли продукт, который, наоборот, переоценен?

— Всегда и везде визитной карточкой становятся именно локальные продукты. Для России это черная икра. Не надо сочинять какие-то вареники, блинчики или пожарские котлеты. Черная икра — символ России! А вот переоцененные продукты — это во Франции. Черный трюфель переоценен, фуа-гра — тоже.

— Почему вы считаете их переоцененными?

— Потому что мало знают об истории трюфеля и фуа-гра. В XIV веке — голод, инквизиция. У французов не было ничего. Находили дохлую утку, жарили и ели — фуа-гра. Грибов не было, искали под землей — трюфеля варили, лягушек ели. Но они смогли популяризировать это. В России не думали об этом, все было хорошо: дичь, осетрина, икра, лось, оленина, белка, щучья икра — всего было вдоволь.

— Назовите, пожалуйста, топ-3 обязательных атрибута хорошего ресторана.

— Естественно, шеф. Второе… свежий продукт. Третье — уют.