«Представление о русской кухне ограничивается «бабушкиной» кухней — простецкой домашней едой. Своих бабушек вспоминаю: что они могли приготовить? Господи, не из чего было! В сознании современного человека русская кухня — котлетка с пюрешкой», — рассуждает Владислав Пискунов о том, почему в России среди всего многообразия ничтожно мало русских ресторанов. Бренд-шеф московского проекта «Матрешка» и писатель десятилетиями исследует допетровскую гастрономию, сражаясь с мифами о русском столе. Прилетев в Казань по случаю гастроужина, он дал интервью «БИЗНЕС Online» и рассказал о новом русском пироге с начинкой из азу и о том, почему Андрей Деллос не запустил татарскую кухню в Москве и как из-за новшеств для бизнеса теряется идентичность еды.
Владислав Пискунов: «Казань на первом месте. Раньше, когда меня спрашивали, где попробовать настоящую русскую кухню, я всегда говорил: «В Хельсинки». Только там можно попробовать ржаные пироги с рыбой, блины правильные, овсяный кисель. Сейчас я, конечно, не советую Хельсинки, а в Казань всех посылаю!»
«Мы же ходим в ресторан не для того, чтобы желудок набить»
— Владислав, мы находимся с вами в ресторане татарской кухни. В Казани много итальянских, грузинских, паназиатских заведений…
— А русских нет!
— Их по пальцам пересчитать! Объясните, пожалуйста, как так получилось.
— Моя тема! Сегодня как раз на примере Казани обсуждал этот вопрос с коллегами в одной экспертной группе. Чем мне столица РТ нравится? Она дает пример, показывает, как традиционная кухня может быть модной, причем не только с точки зрения наполненности зала. Опытные рестораторы, например Андрей Деллос или Аркадий Новиков, когда заходят в ресторан, на людей смотрят — составляют портрет гостя. Вот у вас в заведении «Чирэм», например, не только туристы сидят, но и местные — это модная публика, где еда «обрестораненная», но традиционная. Татарская кухня сильно отличается от русской, что ли? Теоретически русский ресторан может быть гораздо интереснее, чем локальный. Но русских заведений нет не только в Казани, их и в Москве нет.
Это особенность русского человека — мы не любим себя, стесняемся себя. Последний год, может, два ситуация сильно меняется: я вижу большой интерес к русской кухне со стороны рестораторов, в том числе региональных. Это рестораторы, у которых по 10 суши-баров, пиццерий. Они поняли, что русский человек наелся этого фалафеля. Когда меня спрашивают, где посмотреть успешный ресторан русской кухни, я отвечаю: «Съездите в Казань, посмотрите „Чирэм“ и представьте, что он русский».
— То есть такие рестораны, как татарские в Казани, должны быть в каждом городе страны?
— Да. Еще 20 лет назад это доказали повара движения Nordic. Казалось бы, кухня скандинавских стран не имела никаких шансов стать популярной, она чрезвычайно бедная. Перуанская кухня… Кто об этом Перу когда знал вообще? Эти альпаки… А сейчас пытаются такую тему развивать по всему миру. Чем русская хуже? Абсолютно ничем. Когда на нее обратит внимание какой-нибудь Рене Редзепи, на следующий день московские и петербургские повара станут готовить русскую кухню. Нам нужен внешний толчок.
В Москве открывают, причем в крутых местах, в самом центре… Те рестораторы, которых раньше невозможно было заподозрить в любви к русской кухне, начали открывать такие рестораны. Может, и в Казани откроются.
Владислав Пискунов — с 2016 года бренд-шеф московского ресторана «Матрешка», одного из ведущих гастрономических проектов столицы, который возрождает и продвигает русскую кухню в массы. Отучившись на инженера-механика в МГТУ им. Баумана, он стал предпринимателем — руководил компанией, которая издавала геймерские журналы. Начал карьеру в 2009-м без профильного образования и классического ресторанного бэкграунда, погрузился в кулинарию, создав один из самых популярных в России блогов о еде и став автором гастрономических бестселлеров. Пискунов — автор фундаментального трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», а также книг «Все о том, как вкусно есть», «Вот блин!» и «Гриль». В 2019 году Владислав получил премию «Шеф года» от престижной ресторанной премии «Лучшие».
— В Казани, на популярной улице Профсоюзной, недавно закрылся русский ресторан. Владельцы говорили, что такая концепция просто неактуальна…
— Никто не нанес столько вреда русской кухне, сколько русские повара — делают неинтересно! Мы же ходим в ресторан не для того, чтобы желудок набить. Нужна атмосфера, сервис, интерьер, посуда… Это все-таки шоу-бизнес, я бы еду не ставил на первое место.
«Блины есть почти у всех. Прежде всего у нас блины дрожжевые. Особенность приготовления теста — оно довольно сдобное. В идеале, конечно, печенные в печи, без переворачивания»
— А что на первое место?
— Ту самую атмосферу, которую невозможно описать. Вы почувствовали, для кого работаете, — и ресторан будет успешным, причем неважно, какая концепция. Многие делают заведения для себя. Армяне этим грешат, кстати, создают их для диаспоры. В Москве огромное количество армян, но коммерчески это тяжело — вывести ресторан в успешный, если создавать его для узкой категории. Сюда же я включаю проекты, которые выбирают работу на туристов. В них может быть круглогодичный поток, а потом случается пандемия — и все!
— Что вообще такое русская кухня? Какие блюда принято считать русскими?
— Я послал в минпромторг список блюд русской кухни для составления глоссария — их 260. Кроме меня, есть еще эксперты, думаю, доведем список до 400. Если блюдо существует в еще какой-то кухне, мы не вправе исключать его из русской — блины есть почти у всех. Русская кухня довольно большая, в ней разнообразие продуктов. На Центральном рынке в Ростове (а он раз в 15 больше казанского) у одного торговца я насчитал 15 сортов картошки. В Москве я не могу найти пастернак, а в Ростове не успел подойти к рынку, бабушки на ящиках торгуют им! Самые вкусные морепродукты, что я ел в своей жизни, — на Баренцевом море. Хотя в традиционной русской кухне нет блюд из морепродуктов.
«Кундюмы» (технологически те же самые пельмени) упоминаются еще в Домострое»
Если широко посмотреть на русскую кухню, включая современные возможности, это очень большой список. Если сужать его до тех блюд, которые есть во всех регионах (например, борщ, щи или пельмени; капусту везде квасят), будет не менее 130 наименований. Добавим сюда заготовки на зиму, напитки, полуфабрикаты — думаю, где-то 500 наименований наберется. К сожалению, большинство русских людей, даже профессионалов, очень мало знают о русской кухне. А откуда? Первая кулинарная книга о русской кухне при советской власти — «Русская кулинария» под редакторством Николая Ковалева — была издана в 1962 году. Ресторанов русских почти не имелось, только «Славянский базар», куда попасть было невозможно — очереди огромные.
Все наше представление о русской кухне ограничивается «бабушкиной» кухней — простецкой домашней едой. Это такой мизер по сравнению с тем богатством, которое существовало. Своих бабушек вспоминаю: что они могли приготовить? Господи, не из чего было! Я рос в Саранске, магазинов не имелось, да и на рынке продуктов мало было. Поэтому в сознании современного человека русская кухня сведена до набора примитивных позиций — котлетка с пюрешкой.
«Кухня в ресторанах, по крайней мере всех европейских стран, основана на французской, как ни крути, и русская в том числе. Все эти соусы, пассировки, тушения — все оттуда»
«Приедет какой-нибудь японец, сводите его в татарский ресторан, а потом — в русский, он разницы вообще не поймет»
— Какой процент взаимопроникновения у русской кухни с другими национальными? Очевидно сильнейшее французское влияние, частично английское — со всеми ростбифами и так далее…
— Вы знаете, мы посетили археологический музей в Свияжске — нереальный музей, я прям в шоке до сих пор нахожусь, не ожидал от Свияжска. Один из экспонатов там лук, из которого стреляют. А в декабре прошлого года мы с сыном были на экскурсии на Филиппинах — везде висели эти луки. Из такого же лука Робин Гуд стрелял, воины Ивана Грозного, когда осаждали Казань. У всех народов есть какие-то похожие предметы. Культурная диффузия существует: то, что татары называют перемячом, русские — беляшом.
«Возможно, это самая старая в России сохранившаяся пряничная форма. Первая половина XVII века. Свияжск, археологический музей»
Проникновения в бытовую кухню очень мало. Вот эта история, что пельмени нам принесли из Китая, мне кажется совершенно идиотской. Хотя бы потому, что слово «пельмени» появилось в середине XIX века. «Кундюмы» (технологически те же самые пельмени) упоминаются еще в Домострое. Это XVI век, когда русские люди о существовании Китая даже не догадывались. Первые торгово-культурные отношения с Китаем появились во времена Петра I. Я бы сильно не переоценивал процессы культурной диффузии в домашней кухне.
В ресторанной все по-другому, конечно же. Первые заведения появились относительно недавно. Во Франции — во время Великой французской революции, конец XVIII века. В России — в пушкинское время, 20–30-е годы XIX века. Там шеф-повара и су-шефы были иностранцы, поэтому в ресторанной кухне все сильнее перемешиваются. Я считаю, что кухня в ресторанах, по крайней мере всех европейских стран, основана на французской, как ни крути, и русская в том числе. Все эти соусы, пассировки, тушения — все оттуда. О диффузии можно говорить только с середины XIX века, когда русская кухня уже сформировалась. Влияние не такое большое, каким кажется.
«Вся татарская кухня построена на трех китах: тесто, картошка и говядина»
— Заметили ли вы пересечения русской и татарской кухонь?
— Есть очень много объективных совпадений, поскольку мы живем на одной земле, в одном и том же климате, выращиваем одни и те же продукты. Соответственно, и технологический прием у нас одинаковый, с той же самой печкой. Тем не менее есть особенности, которые остаются чисто татарскими, поэтому возникают существенные различия. Например, русские в основном используют дрожжевое тесто, татары, заметил, пресное. Вся татарская кухня построена на трех китах: тесто, картошка и говядина. Русская кухня пошире, у нас разные религиозные ограничения. А так, приедет какой-нибудь японец, сводите его в татарский ресторан, а потом — в русский, он разницы вообще не поймет.
— Есть ли какие-то старые русские рецепты, по которым вы готовите?
— Да, и получилось ресторанное блюдо. У нас в меню рахмановские щи XIX века, они очень хорошо продаются. Если часть старых рецептов нужно адаптировать, «подшаманивать», то здесь взяли один в один — получилось идеально. Валаамские грибные щи у нас гораздо популярнее мясных. Кашу катанку мы стали готовить первыми, после этого ее начало делать кафе «Пушкинъ», костромская «Гроза», хотя это совершенно умершее, локальное блюдо. Люди его еще не распробовали — боятся слова «каша», не за кашей же в ресторан приходим, а за де флопэ (вялено-маринованное мясо — прим. ред.).
Хотел приготовить «Няню» (она упоминается у Николая Гоголя в «Мертвых душах») — это начиненный бараний желудок, но мы не смогли купить его хорошего качества. Такие блюда можно готовить дома в познавательных целях, может быть, вкусно получится, но делать их в ресторане невозможно, [там] люди не нацелены на эксперименты. Если вы гостям скажете: «Это начиненный потрохами и гречневой кашей бараний желудок»… Знаю, в Чечне готовят похожее блюдо.
Есть блюда русской кухни, которые сложно порционировать. В старинных книгах они, как правило, рассчитаны на подачу в стол. Например, бараний бок, который у Гоголя упоминается. Это передняя четверть барана, где между костями и мясом делается ниша, которая заполняется кашей, она в печи запекается. Приготовить не проблема, как делить на порции? Бок весом 8 килограммов, порция — 400 граммов. Отрезали, как разогревать остальное? Это для банкетов, шоу, званых вечеров.
«Для меня селедка под шубой — современная русская кухня. Помню, я был ребенком, в 70-е годы селедка под шубой являлась чем-то модным, ею удивляли гостей»
— А современная русская кухня? Существует ли она?
— Очень не люблю этот термин. У нас в ресторане есть список запрещенных терминов: переосмыслить, новое прочтение, готовить рецепт, монастырь, современная русская кухня… (Смеется.) То, что мы в «Матрешке» готовим, — современная русская кухня одного ресторана. Причислить какую-то еду к современной русской кухне можно только тогда, когда ее готовят миллионы на протяжении уже устоявшегося времени — хотя бы лет 20−30, а лучше 50. Для меня селедка под шубой — современная русская кухня. Помню, я был ребенком, в 70-е годы селедка под шубой являлась чем-то модным, ею удивляли гостей.
— Что делает селедку под шубой современной? Это ведь устоявшееся, даже старое блюдо…
— Опять же зависит от того, как мы с вами воспринимаем время, у всех масштаб разный. То, что появилось при моей жизни, считаю современным, а для вас это может быть древним. Если, предположим, Костя Ивлев приготовил гречку с рукколой, это не может быть современной русской кухней, как он утверждает, хотя бы потому, что, кроме него, это никто не готовит. А если начнут готовить миллионы, причем не в ресторанах, а дома, то лет через 50 мы признаем, что гречка с рукколой — современная русская кухня.
«Оливье придумал Люсьен Оливье, потом его сильно упростили, это расползлось, и сейчас каждая хозяйка готовит его, причем не только в России, вся Средняя Азия готовит оливье, на Кавказе, в Европе — тоже… Но таких случаев мало, когда авторское блюдо уходит в народ»
— То есть если появится новое прочтение салата оливье и все его начнут готовить…
— «Новое прочтение» у меня там в списочке есть… (Смеется.) Мы все равно все по-разному готовим оливье, оно чем-то отличается. Это авторское видение, никак не современная кухня. Вова Мухин придумал кокосовое сало — чудесно, великолепно! У себя там поготовил, кто-то собезьянничал, стырил у него, тоже поготовил — это пошло в народ? Ну нет! Было модным лет пять — и о таком сале забыли. Станут его готовить в будущем? Точно могу сказать: нет.
А вот оливье придумал Люсьен Оливье, потом его сильно упростили, это расползлось, и сейчас каждая хозяйка готовит его, причем не только в России, вся Средняя Азия готовит оливье, на Кавказе, в Европе — тоже… Но таких случаев мало, когда авторское блюдо уходит в народ. Как и бефстроганов, который готовят сейчас в каждой столовке. Потому поговорить о том, что такое современная русская кухня, мы с вами сможем, вернувшись к этому вопросу лет через 25.
— Какое будущее у русской кухни в нашей стране? А за ее пределами? Есть ли у нее шанс на масштабирование, например, в Европе, если российские шефы, признанные во всем мире, начнут ее активно продвигать?
— Я приводил пример с перуанской кухней и нордик. Хотя, казалось бы, никаких шансов выйти за пределы, а оно вышло. В Москве перуанских ресторанов больше, чем русских. Потому я бы не стал исключать, это возможно. Но не буду говорить, что обязательно случится. Это же мода, а моду предсказать, мне кажется, вообще никто не может.
— Какие топ-10 блюд символизируют нашу страну?
— Страна многонациональная, поэтому я назову продукты, которые символизируют русскую кухню. На первое место я бы поставил рожь, затем все квашения и соления. Японцы тоже квасят репу, знаю, но она от этого не перестает быть русской.
Для меня, если абстрагироваться от коммерции, это всевозможные щи, рассольные супы: рассольники, солянки — то, что в других кухнях мы практически не видим. Блюда с использованием кваса — и это не только окрошка. Квас используется в качестве маринадов или основы для соусов. Блины, несмотря на то что они есть не только в России. Есть русские блины, которые сейчас мало кто делает, их вы не найдете ни в Венгрии, ни во Франции. Пельмени, каши, русские пироги. Заметьте, здесь нет ни картошечки с селедочкой, ни салата оливье, ни селедки под шубой, ни салата мимоза — это, несомненно, тоже русские блюда, но они все-таки не определяют традиционные.
— А чем русские блины будут отличаться от венгерских?
— Прежде всего у нас блины дрожжевые. Особенность приготовления теста — оно довольно сдобное. В идеале, конечно, печенные в печи, без переворачивания.
«На съемка телепроекта «Повара на колесах» у «Чаши» наш вагончик там чуть не перевернули»
«Я предлагал Андрею Делоссу открыть ресторан татарской кухни в Москве»
— Владислав, какие у вас впечатления от Казани?
— Обожаю ее, я здесь далеко не в первый раз.
— По какому поводу оказались тут впервые?
— По работе. Первый раз мы приезжали с гастрольным ужином в один из ресторанов зимой, холодно было. Я заболел здесь коронавирусом, домой прилетел с температурой 40 — очень теплое впечатление о Казани! (Смеется.) Потом случилась съемка телепроекта «Повара на колесах» у «Чаши», проводился какой-то фестиваль. Наш вагончик там чуть не перевернули.
— Такой ажиотаж был?
— Везде такой ажиотаж, когда что-то бесплатно даешь, рискуешь жизнью. Я в Берлине один раз готовил бесплатно, там тоже чуть не убили — люди везде одинаковые! Потом я с семьей приезжал в столицу РТ, мы отдыхали три дня. Еще были здесь весной, готовили на вручение гида «Яндекс Ultima».
«Умай» — один из самых вкусных ресторанов для меня. Эта еда мне гораздо ближе и интереснее, чем всякие питерские модные заведения»
— Как вам рестораны Казани? Какие стали любимыми за это время?
— Я бы не стал преувеличивать и говорить, что Казань — гастрономическая столица России… Мне кажется, это явный перебор, но уровень очень высокий — я много где был. В Москве по ресторанам не хожу практически, а по другим городам езжу и скажу, что, например, «Умай» — один из самых вкусных ресторанов для меня. Эта еда мне гораздо ближе и интереснее, чем всякие питерские модные заведения.
— Вы говорите о хорошем уровне ресторанов. В чем он проявляется? Сервис? Подача? Качество еды?
— Здесь все хорошо. И сервис замечательный, и кухня хорошая, причем я ее изнутри видел. Меню замечательное. Мне здесь нравится все. В ресторане «Чирэм» — почти все. Пара блюд неудачных, с сервисом тоже есть проблемы. Но я там в качестве гостя был летом, в туристический пик — такая молотьба стояла… В «Вишне золотой», когда там шефом выступал Рамиль Мисбахов (сейчас он уехал в Москву), тоже очень понравилась еда, да и сервис был хорошим. Есть рестораны, которые не понравились.
— Какие не понравились?
— «Артель».
— Почему? У казанцев востребовано это бистро…
— Если сравнивать ресторанную еду, то по каким-то однотипным блюдам. Обычно мой тест — рыбные котлеты. В Казани с рыбными котлетами не очень, а вот эчпочмаки везде есть. Подают эчпочмак, как и везде, но даже слепить его не могут. Я не буду говорить о сетевых проектах, там есть невозможно, даже мои дети есть не стали.
— У нас многие сетевые проекты не приживаются…
— Проект, о котором я говорю, везде приживается, это самая удачная франшиза в стране. Да и в Ереване они открылись. Не качество еды определяет успешность ресторана, а исключительно прибыль. Потому эти рейтинги, на которые молятся сейчас все, — полнейшая ерунда. Я вижу, что в топ-100 не попадают рестораны, которые зарабатывают столько денег…
— Как вы считаете, у татарской кухни есть шанс на масштабирование?
— Считаю, что есть. Мало того, я предлагал Андрею Делоссу открыть ресторан татарской кухни в Москве. И даже предлагал шеф-повара, он проводил дегустацию. Не скажу, кто это, но такое было.
— Не наш шеф-повар, не казанский?
— Ваш, казанский. Честно говоря, дегустация была не очень удачная, признаю, разволновался парень. Может, недостаточно подготовился. Но я считаю, что вполне татарская кухня может масштабироваться.
— А давно предлагали Делоссу такую идею?
— Полтора года назад.
— Это приятно! Может, есть лично в ваших планах открыть татарский ресторан?
— Нет, только рестораны русской кухни. Это не мое дело, собственно говоря. Я что-то, конечно, понимаю, разбираюсь немного… Тем более мне Сталик Ханкишиев подарил книгу татарской кухни. Приехал ко мне в «Матрешку», я был первым в Москве, кому он подарил ее. Я внимательно изучил ее и чисто теоретически понимаю, что такое татарская кухня, но считаю, что для того, чтобы ресторан национальной кухни был успешным, как минимум шеф должен быть представителем этого народа. Можно изучить базу, прочитать кучу книжек. Я, например, огромное количество книг прочитал об итальянской кухне, но никогда в жизни не решился бы стать шеф-поваром итальянского ресторана. Хотя сейчас любой деревенский парень становится шефом итальянского…
— Как думаете, почему так получается?
— Может, потому что я много раз ездил в Италию. А людям, которые не были там, чего бояться? Они не знают. Макароны варить научились, пармезаном рязанским посыпать… Я знаю вкус блюд — и это недостижимо. Был весной в Воткинске (Удмуртия) — на родине Чайковского. Лес, тайга… И завод, на котором собирают ракеты «Искандер». И вот рабочие, которые весь день собирали «Искандера», вечером идут есть том-ям. (Смеется.) В Воткинске кто-то ел настоящий том-ям? Они называют том-ямом то, что готовят из порошка с замороженными кольцами кальмара.
И не только в России так. В Берлине был, в ресторанах вроде вьетнамских. Точно так же из ведра готовится все. В берлинском магазине Metro я провел ровно сутки — покупал продукты для фестиваля и за это время изучил весь ассортимент. Я понял, что в Берлине все готовят из этих порошков.
— В России, выходит, тоже такое себе позволяют?
— Я могу сказать, что в Москве больше половины заведений давно не готовит бульоны. Либо порошки, либо заморозки. Обычно мы находимся на очень скромной площади. На маленькой кухне вы просто не можете позволить себе поставить большую кастрюлю и 12 часов варить. Потом непонятно, куда эту кастрюлю деть, такое технически очень сложно. Есть высококачественный порошковый бульон, не всякий профессионал отличит, всякие бешамели, например, порошковые.
«Элеш, бэлеш люблю, в терминах могу путаться»
— Какое татарское блюдо вам понравилось больше всего? Что вы любите есть в Казани?
— Я не о блюдах скажу, а о продуктах. Рамиль Мисбахов меня угощал копченой конской гривой, она меня потрясла, нереально. Ну конечно, все эти пироги — тесто мне очень понравилось. Я его, кстати, тоже освоил по книжке Сталика Ханкишиева. У него очень точные рецепты: нашел нужную пропорцию муки со сметаной, узнал, что в Татарстане добавляют гусиный жир в пресное тесто. Элеш, бэлеш люблю, в терминах могу путаться. Мы нечто похожее сделали в «Матрешке».
— Похожее на что? На элеш?
— Мы скрестили два татарских блюда и сделали одно русское — похожий на бэлеш пирог с начинкой из азу.
— То есть тесто такое же, как на бэлеш…
— Да, а внутрь многослойное азу: отдельно картошка, отдельно говядина. Он в виде русского курника. Это один большой пирог на 8 порций. Вдохновение черпали в татарской кухне, но кто может сказать, что это не русское блюдо?
— Вот она, новая русская кухня…
— О, отлично, да — так и запишите! В дипломной работе своего сына прочитал: есть теория какого-то английского ученого (Эрика Хобсбаума и Теренса Рейнджера), называется «изобретение традиций». Ее суть в том, что далеко не все традиции формировались каким-то эволюционным путем. Очень много выдуманных обычаев, которые потом стали народными. Вы знаете, что «Ой, мороз, мороз» — это не русская народная песня? Впервые она была исполнена в кинофильме «Хозяин тайги» 1972 года, у нее есть конкретный автор. А мы напьемся — и «Ой, мороз!..»… (Поет песню.)
Есть традиции в гастрономии, придуманные людьми, которых мы лично знаем. Все знают пожарскую котлету — куриная котлета, панированная мелко нарезанным кубиком хлеба. Это придумал Андрей Владимирович Махов. Если возьмем любую традиционную кулинарную книжку — например, Николая Ковалева 1962 года, там написано «обвалять в сухарях», речь не о кубиках. И таких примеров можно много найти. Мне Александр Леонидович Раппопорт рассказывал, что знаком с человеком, который придумал ролл «Калифорния».
«У меня вообще самая лучшая работа на свете! Но я понимаю, что от всего этого зависит деятельность ресторана»
«Не сможете поесть нормального мяса, будете покупать его у «Мираторга»
— Какие сегодня главные вызовы и трудности гастрономической отрасли? Дефицит кадров, дороговизна санкционных продуктов, платежеспособность людей? Или вас это не касается?
— Нет проблем с кадрами — есть с повышением зарплат. Подними зарплату — у тебя кадров будет больше, чем клиентов. Все решают деньги в этом плане. Это не проблема, но мне обидно, что на работу ресторанов навесили столько формальных ограничений ужасных. Навыдумывали всякие QR-коды, «честные марки»… как генератор! Фактически сейчас вы не можете законным образом покупать так называемые фермерские продукты. Не можете пойти с наличными в кармане на рынок, выбрать лучший продукт, купить его и приготовить, как раньше было. Вам нужно заключить договор с поставщиками, утвердить его у юридической службы. Эти продукты должны быть с ворохом всевозможных сопроводительных документов. Просто бумажки, к качеству продукта они никакого отношения не имеют. Появляются сквозные документообороты, пытаются систему блокчейн сюда внедрить. А есть вы что будете, выдумщики? Блокчейн?! Вы сами лишаете себя возможности потреблять нормальный продукт, не сможете поесть нормального мяса, будете покупать его у «Мираторга» — плодите монополистов. Эта тенденция с каждым годом все сильнее.
— Выходит, теряется идентичность ресторанов с точки зрения еды?
— Они становятся абсолютно одинаковые, да. Все работают на одном и том же мясе. Это какой-то глобализм. Конечно, любой чиновник вам объяснит, чем это обусловлено, и будет формально прав. Но мы понимаем: либо ты нарушаешь закон, либо становишься как все.
— А лично вас эти сложности касаются?
— Касаются: есть план по выручке, для нас экономика очень жестко регламентируется. Мы каждый месяц защищаем бюджет — знаете, сколько там пунктов? С ума сойдешь. Жесткий контроль себестоимости, каждый день в режиме онлайн это мониторится. Сравнивают наши показатели с прошлым годом, везде должен быть рост. Но есть шефы, незаинтересованные в этом. Я бренд-шеф, меня такие вещи в меньшей степени касаются, нежели шеф-повара, — у меня вообще самая лучшая работа на свете! Но я понимаю, что от всего этого зависит деятельность ресторана.
«В Татарстане будет еще больше татарских ресторанов, в Москве, возможно, появятся русские. В Саранске пытаются, подают в гостинице Radisson на завтрак какие-то мордовские блюда. Люди каким-то образом обращаются к корням, пока очень неловко, неумело, но такой вектор есть»
— Есть ли какие-то ключевые гастрономические тренды, которые разворачиваются прямо сейчас?
— Я боюсь назвать это трендом, потому что только-только начала приживаться тенденция к традиционным ресторанам. Она касается не только русской кухни, но и татарской. Наконец-то уходит куча заведений так называемой паназиатской кухни, которой не существует в природе. Она никуда никуда не денется, останется, но займет недоминирующее положение.
Наберут популярность рестораны, которые занимаются традиционной кухней, причем необязательно традиционной для территории, на которой находятся. То есть если вы идете по Парижу, где-нибудь в районе Маре, там много китайских, японских ресторанов. Заходите и видите, что японскую еду готовят японцы, китайскую — китайцы. У них есть возможность получать продукты с родины, в отличие от нас. Японский повар из японских продуктов готовит японскую еду — почему она не может называться традиционной?
В РТ будет еще больше татарских ресторанов, в Москве, возможно, появятся русские. В Саранске пытаются, подают в гостинице Radisson на завтрак какие-то мордовские блюда. Люди каким-то образом обращаются к корням, пока очень неловко, неумело, но такой вектор есть.
— Казанские игроки — рестораторы — давно подмечают такое направление, выделяют локальный продукт и национальные рестораны…
— Здесь Казань на первом месте. Раньше, когда меня спрашивали, где попробовать настоящую русскую кухню, я всегда говорил: «В Хельсинки». Только там можно попробовать ржаные пироги с рыбой, блины правильные, овсяный кисель. Сейчас я, конечно, не советую Хельсинки, а в Казань всех посылаю!
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 44
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.