С Патриарших прудов на Баумана: московский шеф Тарас Исаев перезапустил меню ресторана Cheeseria

Новую главу своей истории начинает ресторан Cheeseria на ул. Баумана, работающий в Казани с 2018 года. Заведение с фермерской лавкой и собственной сыроварней давно стало любимым местом встреч для казанцев и туристов, а теперь порадует гостей обновленной кухней, где традиции смешиваются с современными техниками. Освежить меню, сохранив все то, за что ценят Cheeseria, пригласили москвича Тараса Исаева — шефа с 15-летним опытом. На его профессиональном пути были и должность сушефа всего в 19 лет, и даже дегустация для известного ресторатора Аркадия Новикова в 22 года.

Наиболее известен Исаев по столичному AVA Bistro на Цветном бульваре и проекту Patriki в сердце Патриарших прудов. Для взыскательной аудитории элитных районов он готовил трендовую comfort food* — понятную, сытную и отточенную по исполнению еду, вокруг которой построено и меню Cheeseria. Кроме того, три года шеф проработал в Казахстане. «Хотелось посмотреть, как там все устроено, — вспоминает он. — Ведь это другая страна, менталитет, продукты, совершенно другое восприятие». Вызовом стал и масштаб: руководить пришлось командой из 210 человек! Порядок, дисциплина и требовательность даже к мелочам — таков, по словам нашего героя, ключ к эффективному управлению кухней.

Казахстанский опыт в итоге и привел Исаева в Казань — в ресторан Cheeseria (его интерьер на фото). В Астане он поработал с ресторатором Сергеем Безуглым, который познакомил его с основателем Cheeseria Айратом Гариповым. Приглашение на работу в столицу РТ наш герой принял без долгих раздумий — ему давно было интересно здесь побывать.

Обновленная кухня Cheeseria — это бодрый фьюжен: в такой концепции внутри одного блюда могут смешиваться кулинарные традиции разных стран. В меню Исаева это элементы японской, узбекистанской, итальянской, грузинской и не только кухонь. Шеф работает тонкими штрихами: например, хачапури здесь нет, зато предлагают три вида лепешек, в которых используется характерное тесто (на фото). В итоге получаются закуски вполне в средиземноморском духе — со страчателлой, грибами, морепродуктами. (Фото предоставлено ООО «Чизерия».)

На фото татаки из говядины. В этом блюде соединяются японская технология обжарки, кавказский соус дзадзики и ферганские специи, типичные для узбекской кулинарии. (Фото предоставлено ООО «Чизерия».)

Переосмыслены в обновленном меню и итальянские позиции, которыми знаменита Cheeseria, — ведь именно с этой кухни когда-то начиналась история ресторана. Так что гости могут попробовать много классических итальянских блюд в авторском прочтении: вителло тоннато, маринованный перец Рамиро с фетой, разнообразные пасты. «Итальянская кухня осталась, но мы ее немного пересмотрели в своем направлении, — подчеркивает Исаев. — Скажем, арабьята: все привыкли есть просто томатную, а у нас она томатно-сливочная, с морепродуктами». (Фото предоставлено ООО «Чизерия».)

А это черная треска с орзо и томатами. Рыбу здесь вымачивают в молоке и запекают под мисо-соусом — по методу знаменитого на весь мир шефа Нобу Мацухисы, который смешивает кухни Японии… и Перу! (Фото предоставлено ООО «Чизерия».)

Что же остается в ядре меню? Как подчеркивает Исаев, ДНК бренда Cheeseria неизменно: акцент на comfort food, концепция уютного ресторана «на каждый день», гостеприимный сервис…

…а также знаменитые сыры собственного приготовления. Разные их сорта от халуми до чеддара присутствуют в большинстве блюд — где-то аккуратно оттеняют и балансируют вкус основных ингредиентов, а где-то становятся самостоятельным акцентом. А какой сыр любимый у шефа? «Пармезан, — не задумываясь отвечает он. — Как самый универсальный».

Во фьюжен-палитре Cheeseria не забыли и про татарские традиции. Тем более что благодаря трехлетнему опыту в Казахстане сюда шеф приехал уже с большой насмотренностью в гастрономии тюркских народов. «Нужно понимать, где ты находишься, отдавать должное людям, менталитету, учитывать, к чему они привыкли», — рассуждает он. Так что этим летом команда Исаева участвует в проектах, направленных на популяризацию гастрономического бренда Казани, и выводит в ассортимент авторские блюда с национальными штрихами.

Один из таких проектов — «Казанский завтрак», организованный комитетом по развитию туризма Казани совместно с ассоциацией рестораторов и отельеров Татарстана. Для казанцев и гостей города это возможность прикоснуться к традициям, увидеть разнообразие семейных утренних ритуалов и почувствовать атмосферу татарского гостеприимства. В Cheeseria для «Казанского завтрака» разработали авторское меню из 8 позиций с отсылками к национальной кухне. Скажем, «Каша кочевника» — своеобразный реверанс истории татарского этноса — запекается, а затем и подается в небольшом казане. Карамельный аромат фиников и пекана, нежнейшая текстура манки и ни намека на приторность — хоть подача блюда и обыгрывает традиции кочевой кухни, в его исполнении все выверено с типично ресторанным тщанием.

Еще один проект с локальным акцентом — ежегодный фестиваль «Искусство есть», который в этом году посвящен архитектуре городов России. Признаться в любви Казани через тематические блюда решили сразу несколько заведений холдинга Garipov Rest Family, к которому принадлежит и Cheeseria. Исаеву сразу пришла на ум башня Сююмбике — здесь и узнаваемый облик, и поэтичный ореол легенды. Так родился необычный десерт на основе традиционного лакомства кабартма, собранного в башенку с помощью ванильного крема. «Его белый цвет напоминает о Казанском кремле, внутри которого и расположена башня», — раскрывает идею шеф. А сверху десерт нужно полить соусом из белого шоколада и зеленой матчи — изящная отсылка к зеленому шпилю башни Сююмбике.

Не отстает и команда бара Cheeseria. Продолжая локальную тему, старший бармен Дамир Нугуманов разработал сет безалкогольных коктейлей, каждый из которых воплощает один из символов Казани. Например, коктейль «Мост „Миллениум“» подается на светящейся подставке, обыгрывая иллюминацию реального моста, и украшен кусочками талкыш калеве в форме М. Разлитая в хайбол «Башня Сююмбике» отличается ориентальной пряностью благодаря чабрецу и мяте, а горчинка в зеленом «Зиланте» отражает строгий характер легендарного змея. Для любителей ярких цветов и вкусов — «Улица Баумана» с украшением-леденцом и «Стадион „Ак Барс Арена“» в бокале-шале. Самый интеллигентный вкус, под стать названию, у «Театра Камала» с его чернично-земляничными нотками и желе в форме эчпочмака.

Что ждет гостей Cheeseria дальше? «Я сторонник того, чтобы блюда не застаивались», — признается шеф. Он планирует слегка варьировать круг постоянных позиций и добавлять новые от сезона к сезону. Сейчас, например, можно попробовать летнее меню. Рекомендация Исаева — салат с креветками, черешней и страчателлой (на фото). Сицилийские креветки, обитающие на глубине до тысячи метров, подаются сырыми, а свежие ягоды и арбузная заправка помогают подчеркнуть их сладковатый вкус. Среди других интересных позиций — маринованный арбуз на гриле с фетой, буррата с утиной грудкой и дыней, окрошка на домашнем каймаке. (Фото предоставлено ООО «Чизерия».)

Угоститься этими и многими другими блюдами обновленного меню, а также попробовать на вкус «Мост „Миллениум“» или «Театр Камала» в Cheeseria приглашают каждый день с 12:00 до 00:00 по адресу: Баумана, 44/8 (ТЦ «Родина»). Солнечная терраса в самом сердце города определенно благоволит приятным трапезам и новым гастрономическим впечатлениям.