Ольга Аширова, «Ромэйн»: «После развода особенно ценишь проверенных партнеров»

«Желающих повторить «Ромэйн» немало, но пока это ни у кого не получилось» Фото: Андрей Титов

«Вернулись домой»: секретный ингредиент постоянства

— Ольга, начнем с главного — вас можно поздравить с тем, что «Ромэйн» без лишней помпы, но окончательно вернулся к стенам Кремля?

— Это действительно стало камбэком. Помещение на Кремлевской, 9 неразрывно связано с нашим брендом. Пять лет назад здесь был открыт «Ромэйн Fish», который полюбился посетителям дарами моря, обитавшими в 500-литровом аквариуме, и камерной обстановкой. К сожалению, наши пути с партнерами разошлись, вывеска «Ромэйн» была снята. Люди попытались работать самостоятельно, но в итоге заведение закрылось.

И вот теперь я с гордостью могу сказать: «Ромэйн» вернулся домой. Мы не просто восстановили проект, мы вывели его на принципиально новый уровень, действуя в слаженном тандеме с совладелицей Аленой Нуриевой, с которой мы открыли и уже 5 лет успешно управляем «Ромэйн Meat» на Дзержинского.

— Сам «Ромэйн» существует уже 13 лет — рекорд для ресторанного бизнеса, где многие проекты не доживают и до года. В чем ваш секретный ингредиент?

— Желающих повторить «Ромэйн» немало, но пока это ни у кого не получилось. Найти инвестора под раскрученное имя несложно. Однако ресторанный бизнес — это не только улыбки гостям и красивая подача. Это сложнейшая система управления, финансовая дисциплина, умение подстраиваться под стремительно меняющийся рынок и, что самое главное, сохранять стабильность. Многие думают, что гости идут на конкретного человека — владельца, управляющего или шеф-повара, а на самом деле они идут на уверенность в качестве еды и сервиса, на любимые блюда, которые всегда будут одинаково безупречны. Этот доверительный капитал, эта репутация и есть тот самый «секретный ингредиент», который не купишь и не скопируешь. Не скрою, за 13 лет доводилось ошибаться, давать шанс реализовать под нашим брендом свое видение. В итоге проекты уходили с рынка. Но это хороший опыт — после неудачных отношений, болезненного «развода» особенно ценишь проверенных партнеров. Именно поэтому я теперь не продаю франшизу без управления ни за какие деньги и не тиражирую свою модель под другими названиями. Фирменным знаком качества был и остается только «Ромэйн».

«Наш девиз — «Создаем идеальное место для тех, кто сюда приходит, и для тех, кто здесь работает» Фото: Андрей Титов

Блюда, повышающие либидо и тестостерон

— Расскажите об обновленном «Ромэйн Fish & Meat». Что изменилось, кроме названия?

— Мы переосмыслили содержание в духе времени и запросов гостей. Раньше это был чисто рыбный ресторан, поэтому все самое популярное из легендарного меню, «повышающего либидо», в нем осталось: устрицы, морские ежи, вонголе, магаданские креветки с икрой, кальмары, гребешки, осьминоги… Если хочется попробовать всю классику даров моря разом, можно заказать приготовленное на гриле «Морское ассорти» с паназиатским салатом, этой огромной тарелки обычно хватает на четверых. Кстати, наша «элитная» шаурма с морепродуктами, признанная в прошлом году гастроблогерами одной из лучших в Казани, по-прежнему в топе и радует богатой сочной начинкой.

Одновременно мы усилили кухню честной мужской едой. Еще со времен первого гастробара «Ромэйн» прославился стейками, и популярность стейк-хауса на «Черном озере» не снижается. Поэтому мы включили мясные закуски — тартары, брускетты, теплые салаты, филе миньон и, конечно, стейки.

«Если хочется попробовать всю классику даров моря разом, можно заказать приготовленное на гриле «Морское ассорти» с паназиатским салатом, этой огромной тарелки обычно хватает на четверых» Фото предоставлено ИП Аширова

— Кто отвечает за кухню?

— К разработке обновленной концепции привлекли московского бренд-шефа Дениса Крупеню — нас заинтересовал его опыт работы шефом в ресторане Wine & Crab, который специализировался на морских деликатесах и в 2021 году был отмечен рекомендацией гида Мишлен. Кроме того, Денис — амбассадор актуального гастрономического стиля super fast casual (супербыстрый и повседневный — формат, который соединяет качество приготовленной еды, демократичную стоимость и атмосферу, создаваемую с применением эстетических принципов, — прим. ред.). Он добавил в меню такие новинки, как карпаччо из говядины с черными лисичками и фирменный куриный паштет с кленовым сиропом, уже ставший хитом.

«Мы переосмыслили содержание в духе времени и запросов гостей. Раньше это был чисто рыбный ресторан, поэтому все самое популярное из легендарного меню, «повышающего либидо», в нем осталось» Фото: Андрей Титов

Там, где суша и море встречаются за одним столом

— «Ромэйн Meat» и «Ромэйн Fish & Meat» расположены в двухстах метрах друг от друга. Нет риска, что каждое заведение будет стараться «перетянуть на себя» внимание гостей?

— Наоборот, теперь каждый точно найдет у нас то, что ему по вкусу. «Ромэйн Meat» — Мекка для мясоедов, где подается классика жанра — стейки, приготовленные в хоспере. А «Ромэйн Fish & Meat» легко объединяет за одним столом компании, где один любит рыбу, другой ест только мясо, а третий хочет ограничиться легким овощным салатом. Плюс у нас два зала, что позволяет с комфортом принимать и тех, кто просто забежал в разгар рабочего дня на обед, и организовать приватное мероприятие до 20 человек. Это дружелюбное, расслабленное и непафосное место для встречи с коллегами, друзьями, для спокойного семейного ужина. Сюда можно смело пригласить гостей из другого города, когда хочется быть уверенным, что им понравится и расположение в самом центре, и уровень понятной европейской кухни, и вайб заведения.

— Кто отвечал за создание такой атмосферы?

— Интерьер для нас особенная история. Над ним работала талантливый казанский дизайнер Галина Левкина, которая создала фирменный узнаваемый стиль «Ромэйна» еще в самом начале, когда открывался наш первый гастробар на Чистопольской. Здесь, в историческом здании купеческого особняка, мы бережно сохранили архитектурные особенности пространства, добавив арку с логотипом «Ромэйна» и уютный текстиль в спокойной гамме. Получилось очень тепло, стильно и по-домашнему уютно.

«Интерьер для нас особенная история» Фото: Андрей Титов

— Многие рестораторы сетуют на дефицит рук в отрасли — вам уже удалось сформировать команду, обучить ее вашим стандартам работы?

— В «Ромэйне» есть сотрудники, которые работают с самого основания, и они составляют костяк команды, помогают транслировать новичкам ДНК бренда. В нашем беспокойном, изменчивом мире одна из главных ценностей — стабильность и предсказуемость, с которыми ассоциируется «Ромэйн». Наш девиз — «Создаем идеальное место для тех, кто сюда приходит, и для тех, кто здесь работает». В «Ромэйн Fish & Meat» мы вернулись к истокам, к идее заведения, где важен каждый гость. Не просто открыли еще один ресторан, а привнесли в сердце города точку притяжения, где можно положиться на вкус, сервис и атмосферу.