«Как выехать из той лужи, в которую мы все дружно сели?» — так председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана (АРИО) Михаил Шарипов сформулировал главную боль отрасли. На итоговой коллегии АРИО официальные лица советовали владельцам заведений задуматься о развитии безалкогольных баров и ресторанов-«призраков», а также обещали привлечь в Казань больше туристов. О том, как рестораторы РТ завершили 2025 год и сколько стоит закрыть невзлетевшее заведение, рассказывает корреспондент «БИЗНЕС Online».
«Наша отрасль гостеприимства стала еще лучше, динамичнее»
По ценам остались на уровне 2024 года
В 2025 году оборот отрасли общественного питания в республике достиг 97 млрд рублей, что на 13 млрд рублей больше, чем в 2024-м, подвели результаты на итоговой коллегии ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ — организации, объединяющей 350 предприятий общепита в Татарстане и порядка 30 отелей (судя по информации на ее сайте). И если «властелинов вкуса» в этом году, как и прежде, представляли рестораторы и шеф-повара разного калибра, то за гостиничный бизнес отвечает лишь президент ассоциации отелей Казани и РТ Инга Гадзаова. Узнать, как дела у близкой сердцу отрасли, пришли как бывший директор комитета по развитию туризма Казани Дарья Санникова, так и нынешний глава Александр Шавлиашвили…
«Наша отрасль гостеприимства стала еще лучше, динамичнее. В зависимости от того, как динамично и красиво развивается наш любимый город, мы открываем новые рестораны, новые проекты. Я знаю, как непосильно вы трудитесь каждый день, когда кормите наших горожан и гостей Казани», — открыл коллегию президент АРИО республики Зуфар Гаязов. Помимо этого, несмотря на все вызовы, рестораторы активно развивают социальные проекты и помогают по линии СВО. «Я прекрасно знаю, как руководитель компании, и где-то как арендатор, и как арендодатель, обо всех трудностях, которые лежат на ваших плечах, для того чтобы сохранить свои коллективы, особенно в этом году, для того чтобы мы были рентабельными, для того чтобы вовремя выплачивать зарплату…» — с сочувствием отметил Гаязов, поблагодарив за поддержку.
Зуфар Гаязов: «Я знаю, как непосильно вы трудитесь каждый день, когда кормите наших горожан и гостей Казани»
Но вернемся к цифрам: выросший за год оборот индустрии опровергает слова некоторых игроков об оттоке гостей. «Кто-то из вас скажет, что такое произошло за счет повышения цен, тем не менее это показатель, что трафик в 2025 году все-таки был!» — заявила генеральный директор ассоциации Галина Шарафутдинова.
Средний чек в ресторанах и кафе за прошлый год достиг 2 217 рублей (плюс 11% по сравнению с 2024-м), что как раз таки и указывает на повышение стоимости блюд. «По сути, мы остались на уровне 2024-го. Вы все знаете, что повышать цены до бесконечности нельзя. Средний чек может долго держаться на одном уровне, потому что, изучая потребительский спрос, мы понимаем, что он не бесконечен», — констатировала Шарафутдинова. Количество обращений в АРИО за прошедший год даже увеличилось по сравнению с 2024-м: предпринимателей особенно волновала налоговая реформа и перевод вывесок на русский язык. В 2025-м ассоциации удалось отменить штрафы на сумму 560 тыс. рублей «В 2024 году эта цифра была меньше — 400 тысяч рублей, до этого — 800 тысяч. Это говорит о том, что рынок становится намного понятнее, люди понимают, что делают, и нарушений практически не происходит», — объяснила статистику Шарафутдинова.
Впрочем, о грустном решили много не говорить. «В ассоциации мы спорим, дискутируем. И буквально накануне я делилась: „Слушайте, ну мы каждый раз говорим о турнире. Сейчас такие сложные времена, давайте дадим нашим участникам больше конкретики. Как выехать из той лужи, в которую мы все дружно с вами сели?! У нас же есть инструменты, рестораторы в других городах, пусть они поделятся опытом“». На что мне ответили: „Инструменты — это, конечно, дело хорошее, но они не каждому подойдут. Ресторатор может сам найти, что ему подходит. А событие — это то, что может изменить к лучшему мышление любого здесь присутствующего“», — начал свое выступление председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, директор кафе «Сказка» Михаил Шарипов, посвятив его рассказу о международном турнире поваров. Затем генеральный директор АРИО поведала рестораторам о создании музея им. Юнуса Ахметзянова, конкурсе «Звезды гостеприимства», гастрофестах и социальных проектах.
Галина Шарафутдинова: «Вы все знаете, что повышать цены до бесконечности нельзя. Средний чек может долго держаться на одном уровне, потому что, изучая потребительский спрос, мы понимаем, что он не бесконечен»
Вводить динамическое ценообразование и посмотреть в сторону ресторанов-«призраков»: что посоветовала глава АИР РТ рестораторам?
Больше интересных цифр и статистических данных привела глава агентства инвестиционного развития республики Талия Минуллина. Исходя из ее доклада, можно сделать вывод, что оборот общепита Татарстана составил те же 97,3 млрд рублей, правда, данные по росту чуть ниже — 7,3% по сравнению с 2024-м. «По России в среднем темп был выше — 8,8 процента, но в целом это сопоставимые цифры», — сказала выступающая.
«К сожалению, не могу вас порадовать цифрами по инвестициям в деятельность гостиниц и предприятий общественного питания. Они в 2025 году у нас сократились. Мы видим, что есть определенное замедление, что вы экономите. Это вызвано той экономической ситуацией, которую мы имеем. Думаю, что в текущем году ситуация будет, возможно, еще нагнетена с учетом повышения налоговых ставок с 1 января», — рассказала о том, как видит АИР ситуацию на рынке рестораторов, Миннуллина. Серьезным ограничением для отрасли стал рост расходов на персонал. Если раньше фонд оплаты труда в среднем составлял 25%, то сейчас — все 40% от расходной части, поделилась статистикой спикер. «Высокие зарплаты и дополнительные бонусы уже не могут спасти ситуацию, задача менеджмента ресторанов — формировать высокую корпоративную культуру. Вдобавок на заведения общепита давит рост коммунальных платежей, повышение арендных ставок…. «Рентабельность в 8–10 процентов сегодня становится нормой, хотя до пандемии было 15 процентов, до этого у нас вообще была рентабельность 25–30 процентов», — печально заметила Талия Ильгизовна. Еще один серьезный вызов для рестораторов — конкуренция с рынком готовой еды, который неуклонно растет по всей России, в том числе и в Татарстане.
Затем глава АИРа «для вдохновения» поделилась мировыми трендами в индустрии. Среди них:
- Гиперлокальность. Во всем мире рестораны создают собственные фермы в радиусе 20 км, выращивают сами для себя продукты, сажают деревья на крышах собственных зданий.
- Роботизация. Хоть эта история от нас «пока далека», признала глава АИРа, замена живых официантов роботами — один из способов выйти из бесконечной гонки за персоналом.
- Рестораны-«призраки». Рестораны, работающие только на доставку. «Наверное, это крайний выход. Но эти рестораны-„призраки“ очень сильно развиваются в мире, особенно с учетом тренда на готовую еду в ретейле», — объяснила Миннуллина.
- Персонализированный сервис. Здесь пригодится работа с большими данными — система ресторана запоминает гостя: его предпочтения, аллергии, чтобы во время следующего посещения предложить определенные блюда.
- Развитие ресторанов при отелях не только для туристов, но и для горожан.
- Динамическое ценообразование: когда в часы обеда и ужина цены на 10–15% выше, чем в любое другое время в этом же самом заведении.
- Использование искусственного интеллекта для прогнозирования потоков гостей, доходов и расходов.
- Создание безалкогольных баров. «В 2026 году Казань объявлена культурной столицей стран исламского мира. В этом плане здесь тоже много резервов: например, у нас нет ни одного безалкогольного бара, солидного и большого. Хотя в мире есть примеры: это полноценные бары с дорогой картой, где вообще нет никакого спиртного. В Российской Федерации рынок таких баров вообще пока не развивается. Мне кажется, что Татарстан как раз мог бы здесь быть в авангарде событий с учетом наших национальных особенностей», — сказала Талия Ильгизовна.
Талия Минуллина: «К сожалению, не могу вас порадовать цифрами по инвестициям в деятельность гостиниц и предприятий общественного питания. Они в 2025 году у нас сократились»
«В 2025 году приостановили работу 51 предприятия общепита»
Коллегия рестораторов запомнится первым выступлением перед отраслью нового главы комитета по развитию туризма Казани Шавлиашвили, назначенного на эту должность еще в конце осени прошлого года. «У меня ресторанное прошлое, официант — моя любимая работа, поэтому рад всех приветствовать. Казань должна гордиться своими рестораторами и ресторанами. Уровень, на котором сегодня представлены рестораны, действительно удивляет, — дал оценку отрасли спикер. — У меня есть с чем сравнить: Санкт-Петербург — один из самых развитых регионов в гастрономии. Недавно я был в Америке, в Нью-Йорке, который тоже возглавляет топы. Ненамного мы отстаем…»
Среди задач комитета — нарастить турпоток в регион с 5 млн до 7 млн человек (ранее речь шла о привлечении 6 млн туристов) и увеличить среднее время пребывания гостей с двух до трех дней. Прирост сутками даст рестораторам 30% от оборота. Шавлиашвили рассказал о разработке стратегии развития туризма татарстанской столицы и предложил отрасли общепита активно включаться в ее формирование. «Я постараюсь сделать все возможное для того, чтобы ваш бизнес развивался, и в чем-то облегчить ваш непростой труд», — пообещал он.
Не обошлось без выступления главы управления Роспотребнадзора по РТ Марины Патяшиной — на контроле ее ведомства находится более 5 тыс. предприятий общественного питания, на системном контроле — 920 заведений. За 2025-й сотрудники Роспотребнадзора проверили 85% из них, в 15% прошли переходящие проверки. Итоги неутешительные: за прошлый год на заведения общепита наложили штрафов на сумму более 5 млн рублей, на каждом из предприятий в среднем обнаружили порядка 10 нарушений. В остальные заведения Роспотребнадзор может постучаться лишь в случае ЧП: инфекционного заболевания или пищевого отравления. Здесь также неутешительная статистика: в 2025 году приостановили работу 51 предприятия общепита, тогда как в 2024-м таких было всего 17.
Патяшина рассказала о новом виде проверок, который уполномочено проводить ее ведомство: теперь сотрудники вправе исследовать готовую еду ресторана, не заходя на кухню. «Если в этой продукции выявят опасные микроорганизмы, то у нас есть право провести внеплановую проверку всего ресторана в течение 24 часов», — дала сигнал глава Роспотребнадзора по Татарстану. Кроме того, пристальный взор органов будет обращен на рынок готовой еды. «У нас есть мониторинг, когда вся страна ежемесячно исследует определенные пищевые продукты. И один из месяцев года посвящен как раз предприятиям общественного питания, готовой еде. В этом сегменте самая большая доля нестандартных проб — около 70 процентов. Каждая пятая проба нестандартная, это то, что покупаем мы как потребители, как жители республики. И здесь мы тоже внепланово, без предупреждения, с уведомлением прокуратуры выходим на эти предприятия», — предупредила она.
Марина Патяшина рассказала о новом виде проверок, который уполномочено проводить ее ведомство: теперь сотрудники вправе исследовать готовую еду ресторана, не заходя на кухню
«Если сопоставлять март к марту, мы в жестком провале»
«Пока есть устойчивая тенденция к сокращению, уменьшению кормовой базы. При этом март демонстрирует позитивный рост по отношению к февралю. Но если сопоставлять март к марту прошлого года, то, естественно, мы в жестком провале» — пессимистично оценивает ситуацию «на земле» сейчас вице-президент федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети кафе P.Love Нурислам Шарифулин. Есть надежды на майские праздники, которые знаменуют начало летнего сезона. «Это будет позитивный момент для тех, кто находится на туристических маршрутах. Для таких компаний, как наша, которые работают в густонаселенных спальниках, как раз конец сезона», — добавляет он.
Будущий летний турсезон — это буквально глоток свежего воздуха, потому что результаты I квартала оказались плачевными, говорит основатель брендов «Грузинские истории», «Дадиани», «Сулугуни», «Негрони» и «Скрэмбл» Раис Валеев. «Это хуже, чем пандемия, потому что во время нее ты не работал и у тебя не шел расход. А здесь ты вынужден с утра открываться, твои сотрудники выходят на работу, поставщики привозят продукты. По итогу расход идет параллельно маленькой выручке, тем самым загоняя в долги многих рестораторов. Видим, сколько закрытий произошло за первый квартал», — отмечает наш собеседник.
Но просто закрыть двери заведения и выйти из бизнеса не получится: по подсчетам Валеева, закрытие ресторана в среднем может обойтись в 5,5–6 млн рублей. «Это деньги на расчеты с поставщиками и сотрудниками, аренду склада для мебели, а также расходы на ее разборку и перевозку. Не забываем о налогах и оплате труда сотрудников, которые будут все демонтировать. Хочешь прекратить работу заведения? Пожалуйста, возьми кредит и закройся», — показывает расчеты он.
С начала года рестораторы фиксируют спад гостепотока и продаж алкоголя, вслед за чем уменьшился и средний чек. Подрастает разве что доставка. «Снижение количества гостей наблюдалось последние три года, но если раньше удавалось выруливать за счет поднятия цен, то в этом году индексации не хватает для того, чтобы перекрыть все расходы», — констатируют предприниматели.
Тяжелее всего приходится несетевым ресторанам, не успевшим сформировать свою клиентскую базу. По словам Шарифулина, подзатянуть пояса приходится заведениям среднего и дорогого сегментов. В последние не перестают ходить, но визиты становятся все реже и избирательнее. Чуть легче дышится, по словам собеседников, сетевым и бюджетным проектам, а также фастфуду.
Ждать ли в таких условиях новых удивительных гастропроектов? С одной стороны, сближающие общество инициативы пользуются успехом, считает Минуллина. «Другое дело, что и ставка не очень низкая, и налоговые нововведения, которые с этого года произошли, не вдохновляют предпринимателя на инвестиционные подвиги в данном секторе. Тем не менее я считаю, что у нас большие резервы с точки зрения применения каких-то мировых тенденций. Думаю, что у наших рестораторов есть еще порох в пороховницах», — обнадежила глава АИР РТ.
Комментарии 25
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.