Sea Salt: испанская паэлья с казылыком и крем-брюле с черной икрой в «подводном» бистро на Квартале

За проектом стоят Тимур и Ольга Хайрутдиновы, которые прошли путь от дебютного итальянского Olio сразу до нескольких разнопрофильных ресторанов — от татарского «Энием» до «Толоки» с кухней народов России

Что такое Sea Salt?

Sea Salt — новый гастрономический проект Тимура и Ольги Хайрутдиновых, которые за последние пару лет открыли в Казани сразу несколько разноплановых ресторанов. Все началось с итальянского Olio, продолжилось у «Чаши» проектом «Толока» с кухней народов России, национальным татарским «Энием» в «АРТ Центре». В конце прошлого года на Сибгата Хакима они запустили сразу два проекта, разделенных ширмой: средиземноморскую «Гречанку» и Sea Salt. Последнее — попытка решить непростую задачу: как сделать качественное современное морское бистро на удалении примерно в 1,5 тыс. км от моря, чтобы не было заоблачных ценников.

Ниша условно свободная: ресторатор Нурислам Шарифулин открывал минималистичный «рыбный лоукостер» на Петербургской, но проект в итоге свернули, More More закрылось, на его месте появился «Юг 22», где ужин легко улетает за 20 тыс. и поход за морепродуктами автоматически превращается в событие с дресс-кодом. Есть еще «Порто Мальтезе» на Подлужной, но это опять же другой ценовой разговор, Picasso, «Каспийка», «Ромэйн Фиш» — пожалуй, и все.

Расположение

Sea Salt открылся в ЖК Uno на улице Сибгата Хакима — в одном из самых активно развивающихся гастрокластеров Казани. Там уже работает Vetra bistro, по соседству — франшиза «Счастье», Vio gastrobar, в соседних ЖК «Свобода» и Savin House тоже масса проектов. С парковкой все просто: места есть прямо у входа, при необходимости — муниципальная стоянка вокруг комплекса.

Сам Sea Salt — редкий случай, когда морскую тему собрали без якорей, канатов и тельняшек родом из 2010-х

Оформление

Sea Salt занимает часть большого помещения: вторую половину отдали под «Гречанку», отделенную ширмой. Поэтому, если вы вдруг передумали и решили отужинать гиросом вместо сибаса, даже на улицу выходить не придется — переход буквально внутри зала. Решение нестандартное: если ширму не закрыть, иллюзия пропадает — из подводного мира взгляд мгновенно уходит в цветочный интерьер соседа.

Сам Sea Salt — редкий случай, когда морскую тему собрали без якорей, канатов и тельняшек родом из 2010-х. Светло-серые стены «оживают» за счет имитации воды — будто смотришь со дна моря на поверхность, где свет рассыпается бликами. В отдельных зонах — намек на морскую пену, по залу «проплывают» скаты, а под потолком зависли медузы-светильники. Высокие потолки усиливают эффект: пространство современными приемами обыгрывает подводный мир. Эффект продолжается и на столах: керамические лангустины «ползут» по тарелкам, роллы раскладывают на «крыльях» скатов, соусы подают в «устрицах», чек — в «ракушке». Это не морская фауна, а посуда, но настолько изобретательная, что вполне могла бы взять 1-е место в номинации на самую необычную сервировку Татарстана.

Главным центром притяжения остается красивый мраморный бар — он занимает почти половину зала и работает скорее как сцена, чем как функциональная зона

Центр притяжения — красивый мраморный бар: он занимает почти половину зала и работает скорее как сцена, чем как функциональная зона. Бармены постоянно в процессе, сушист практически в формате chef’s table собирает роллы на глазах у гостей, превращая приготовление в небольшое шоу. Правда, зрительный зал у этого представления камерный — чаще всего его героями становятся официанты, ожидающие выдачи блюд, и управляющая.

Мебель подобрана визуально хорошо: столики из темного дерева и под мрамор органично вписываются в общую картину. Но на практике они откровенно маленькие. Как только на столе появляются три-четыре блюда (особенно с учетом объемной авторской посуды), начинается неизбежный тетрис: приходится переставлять тарелки вместе с официантом, чтобы все уместилось. Формально столы рассчитаны на четверых, но по факту комфортно будет вдвоем. Со стульями ситуация лучше: удобные, эстетичные. Единственный нюанс — вес: тяжелые, самостоятельно не отодвинешь. Помощь официантов здесь выглядела бы уместно, даже если формат бистро такого сервиса не предполагает.

Меню Sea Salt конкретное — бренд-шеф сети Эльдар Хахоков выстроил его с четкой иерархией

Кухня

За меню здесь отвечает Эльдар Хахоков, бывший бренд-шеф Izakaya Bereg. Уроженец Нальчика, который сейчас ставит кухню одновременно во всей сети (т. е. одновременно итальянскую, татарскую, греческую и вообще народов мира), входит в топ самых известных шефов республики и не только — в свое время он был соведущим шоу «Адская кухня» и выходил в финал шоу «Кондитер».

С 11:00 до 16:00 — завтраки: от каши за 300 рублей до большого морского с тигровыми креветками и кальмаром за 880. Можно собрать конструктор: основа — яйцо (омлет, скрэмбл, кокот, пашот), к нему — деликатесы вроде лосося слабой соли, креветок гриль, тунца и гребешка за 990 рублей, если позволяет настроение.

В закусках — марокканский осьминог с томатным джемом, севиче из лосося с авокадо и хот-дог с крабом. Роллы стоят почти за каждым столом: от доступных с креветкой-попкорн и солью юдзу за 690 рублей до версии с сашими из гребешка почти за 1,5 тысячи. Соль в меню — полноправный участник действа: гималайская, гавайская черная, ольховая морская, «пихта – мята». По ощущениям, впрочем, это скорее красивый жест, чем реально различимый нюанс в тарелке. На горячее: палтус с трюфельным пюре, краб в цитрусовом бер-блане, креветки Розенберга — все в диапазоне 1,3–2 тыс. рублей.

Коктейльная карта выстроена вокруг виноградной темы: 6 напитков названы по стадиям жизни лозы — «Плач лозы», «Рост побегов», «Цветение», «Листопад» наливают по 800–900 рублей за бокал. Винная карта структурирована по вкусовым профилям — от легких минеральных до обволакивающих и фруктовых. Бутылки — от 4,5 тыс. до 60 тыс. рублей, бокал — 650–990. В списке — шампанское, креман, зект, кава, просекко, рислинги из Германии, совиньон-бланы из Новой Зеландии и ЮАР, краснодарские вина. Для непьющих — отдельная линейка безалкогольных вин, включая игристое и белое. Крепкий алкоголь — джентльменский набор: джин, ром, текила, виски от базовых до выдержанных.

Наш заказ выглядел так:

• обожженный стриплойн на слоеной лепешке роти с соусом понзу и фиолетовой горной солью (65 г) — 850 рублей;
• том-ям, приправленный гималайской солью (375 г), — 890 рублей;
• Shrimp cake в green-панировке и с трюфельным пюре (235 г) — 890 рублей;
• испанская паэлья с морепродуктами и копченой татарской уткой (580 г) — 1 290 рублей;
• крем-брюле с трюфелем, черной икрой и карамелизированной бриошью (150 г) — 790 рублей;
• чай «клубника – бергамот» (800 мл) — 850 рублей.

Средний чек — 2,5 тыс. рублей с учетом безалкогольного напитка.

Том-ям

Том-ям здесь неплохой — не аутентичная тайская версия, но и не тот russian style вариант, где вместо шиитаке внезапно появляются шампиньоны и кубики помидоров. Авторский бульон плотный, темнее привычного, без ярко выраженной кокосовой ноты. Кальмары и креветки — в нужной пропорции. К супу подают рис с легкой уксусной заправкой — мягкая кислинка и едва заметная сладость. Раньше, кстати, он подавался в фирменной шарообразной тарелке со стерлядью, но теперь в ней сервируют… тирамису.

Роти пекут сами — тонкие слайсы стейка тают во рту. В компании с понзу — темно-бордовым японским соусом на основе цитрусового сока, соевого соуса и вина — профиль мяса становится ярче, появляются медовые нотки и легкая кислинка

Обожженный стриплойн на слоеной лепешке роти с соусом понзу и фиолетовой горной солью — одна из тех закусок, которые заведение продвигает как must-try, обязательно к пробованию. Рекомендация не подводит. Лепешку роти пекут сами, тонкие слайсы стейка тают во рту. В компании с понзу — темно-бордовым японским соусом на основе цитрусового сока, соевого соуса и вина — профиль мяса становится ярче, появляются медовые нотки и легкая кислинка. Фиолетовость и горность соли рецепторами распознать не представляется возможным, но звучит красиво.

Green-панировка — фисташки неоново-зеленого оттенка, которые дают и текстуру, и яркий визуальный акцент

Shrimp Cake в green-панировке с трюфельным пюре звучит как мем «смотря какой fabric, смотря сколько details», но на деле все гораздо проще. Это не пирог и не торт, а две идеально круглые креветочные котлеты, внутри которых щедрый кусок моцареллы. Green-панировка — фисташки неоново-зеленого оттенка, которые дают и текстуру, и яркий визуальный акцент. Подложкой служит нежнейшее картофельное пюре с трюфелем, снизу — сливочный соус. Визуально эффектное блюдо, сбалансированное и сытное.

Важный штрих — маринованный лимон, вприкуску с которым шеф Хахоков советует есть блюдо. Совет дельный

Испанская паэлья с морепродуктами, копченой татарской уткой и кызылыком — блюдо из другого мема: «Теперь ты видел все». Татарские специалитеты приходится искать с лупой (но, может быть, это и к лучшему). Зато есть морковь и горошек, которые в родной для блюда Валенсии сегодня не добавляют — только в России. Но если вспомнить генезис паэльи (а по одной из версий, название восходит к арабскому слову «остатки»), блюдо собиралось итальянскими бедняками из того, что нашлось под рукой. Так или иначе, в Sea Salt получилось неплохо: кальмар мягкий, мидии ароматные, рис пропитан их соком. Важный штрих — маринованный лимон, с которым шеф Хахоков советует есть блюдо. Совет дельный: без цитруса паэлья кажется чуть пресной, с ним — неожиданно свежо, по-летнему.

Шеф Хахоков предлагает два сценария: выкладывать крем с икрой на бриошь или обмакивать ее прямо в десерт. Сценарий на результат не влияет — одинаково нормально

Крем-брюле с трюфелем, черной икрой и карамелизированной бриошью на деле оказывается куда понятнее своего названия. Приносят его в стеклянной икорнице в форме рыбки, рядом — кусочек бриоши с золотистой корочкой и сахарной пудрой. Шеф Хахоков предлагает два сценария: выкладывать крем с икрой на бриошь или обмакивать ее прямо в десерт. Сценарий на результат не влияет — одинаково нормально. Икры, кстати, не жалеют — и это чувствуется.

Начальная сладость способна заменить десерт. С каждым доливом кипятка она уходит, но клубничный характер держится до конца

И напоследок — авторский чай «клубника – бергамот». За такую цену логично предположить, что ягоды собирают вручную где-то в предгорьях Тосканы и доставляют чартером прямо на кухню, но происхождение сырья меню деликатно обходит стороной. Зато начальная сладость способна заменить десерт.

Обслуживание

К персоналу вопросов нет — официанты опрятные, на ребятах рубашки с воротничком-стойкой, бежевые брюки. В меню и составах ориентируются, лишнего не навязывают. Сервис из тех, что не мешает и не раздражает, но и не становится отдельным поводом вернуться. Что в общем-то для бистро вполне рабочий результат.

ХАРАКТЕРИСТИКА — МНЕНИЕ АВТОРА (МАКСИМУМ ✰✰✰)

КУХНЯ ✰✰✰

ИНТЕРЬЕР ✰✰✰

ОБСЛУЖИВАНИЕ ✰✰

Не является рекламой. Посещение ресторана полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».