Terra et silva — «земля и лес» — так на средневековых картах обозначали пригодные для жизни территории Terra et silva — «земля и лес» — так на средневековых картах обозначали пригодные для жизни территории

Что такое Terra et Silva?

В 2023 году на Подлужной материализовалась цитата из книги итальянского историка Массимо Монтанари «Голод и изобилие». Terra et silva — «земля и лес» — так на средневековых картах обозначали пригодные для жизни территории. Казанская улица, параллельная набережной, тогда под это определение вполне подходила: среди полузаброшенных реликтов деревянного зодчества, частного сектора и деревьев на этом участке была только студия пилатеса и кофейня. Фанис Гарафиев и Владимир Кириллов, за плечами у которых на тот момент был кафе Begin, решили исправить дело и открыли на этом месте большой двухэтажный ресторан с открытой кухней, дровяной печью, халяльным первым этажом и баром на втором. Потом втянулись — и в следующие три года запустили Vio Гастробар и Бистро в ЖК Uno и заместили легендарный «Трюффо» у Лядского садика еще одним Begin. Получится ли при таком стремительном масштабировании уделить достаточное внимание каждому объекту?

Terra et Silva находится на Подлужной, 56 Terra et Silva находится на Подлужной, 56

Расположение

Terra et Silva находится на Подлужной, 56 — в массивном здании бизнес-центра из ярко-красного кирпича прямо у Казанки, в нескольких шагах от экстрим-парка «Урам». У ресторана есть собственная парковка со шлагбаумом — его открывают по звонку на номер, указанный прямо на въезде. Места бывают не всегда, но можно попытать счастья на еще более забитой муниципальной парковке вдоль дороги.

Интерьер делало архитектурное бюро Duplex Карины Гимрановой. В основе — природный, даже биофильный дизайн Интерьер делало архитектурное бюро Duplex Карины Гимрановой. В основе — природный, даже биофильный дизайн

Оформление

В относительно небольшом пространстве первого этажа помещается гардероб, стойка хостес, семь столов, открытая кухня и гигатский светильник в виде цветка лотоса или гнезда каких-то исполинских ос. Это халяльное пространство, сюда не принесут алкоголь, по задумке, именно здесь должны отдыхать семьи с детьми. На практике они в основном наверху.

Лестница — в духе места, выкрашена ярко-зеленой краской явно под лесной мох. Такой… уже стабилизированный. И качественно вытоптанный по центру ступеней. Второй этаж сделан классно: двойной свет автоматически придает особую атмосферу, меняющуюся в зависимости от времени суток. Двускатная крыша с мансардными окнами телепортирует куда-то в загородную безмятежность, которую подкрепляют еле различимые природные звуки и вид на зелень еще не вырубленной части Подлужной.

Лестница — в духе места, выкрашена ярко-зеленой краской явно под лесной мох Лестница — в духе места, выкрашена ярко-зеленой краской явно под лесной мох

Идиллию нарушает рабочая суета в зоне бара. Стойка развернута к окнам передом, к людям задом — в смысле, рабочей стороной: пронумерованными холодильниками, штабелями стаканов, кассовым аппаратом и кофе-машиной. Решение нестандартное, видимо, экономит место, но устраивает стихийное столпотворение в центре зала. А по пути в туалет всю эту конструкцию нужно обогнуть и аккуратно протиснуться между стойкой и еще одним рядом столиков — как в поезде. Не завидуешь людям, которые там сидят. Хотя сами по себе малахитовые столики в этой зоне смотрятся очень стильно.

Потолок выложен разнокалиберными втулками от туалетной бумаги — во всяком случае, это первая ассоциация, которая приходит в голову Потолок выложен разнокалиберными втулками от туалетной бумаги — во всяком случае, это первая ассоциация, которая приходит в голову

Интерьер делало архитектурное бюро Duplex Карины Гимрановой. В основе — природный, даже биофильный дизайн. Колонны, по которым спускается зелень, прорезают зеркальные шрамы — озер или речек? Макраме-полотна мха, вязаные светильники как оплывшие свечи…

Макраме-полотна мха, вязаные светильники Макраме-полотна мха, вязаные светильники

Потолок выложен разнокалиберными втулками от туалетной бумаги — во всяком случае, это первая ассоциация, которая приходит в голову. Вторая — гигантский масленок или еще какой трубчатый гриб — там как раз по центру колонна растет как ножка. Третья — трубы гигантского, бесконечного органа.

На улице 80-метровая терраса — еще один большой плюс.

Кухня

Меню примерно на 70% состоит из комфортной еды — блюд, понятных человеческим глазам и рецепторам. Остальные 30% — для тех, кто не против сморчков, артишоков, а на десерт готов побаловаться оливками. Есть и сезонное предложение. «Со сморчками?!» — с нарастающим хохотом прочитала одна из женщин за соседним столом с интонацией человека, который встретил в тексте забавное незнакомое слово. Официант со стоической выдержкой терпеливо объяснил — явно не в первый раз — что это весенние грибы, редкость, деликатес, сезонный продукт. «А-а», — понимающе кивая протянули соседи и заказали пасту.

Бренд-шеф сети — Айгиз Гиззатов: молодой улыбчивый бородатый парень. Он стажировался в Twins Garden братьев Березуцких, работал в популярных московских «Л.Е.С.» и Grace. Гиззатов входит в топ-30 поваров Казани по версии «БИЗНЕС Online». Меню здесь меняется заметно чаще, чем в других ресторанах, сезонные позиции появляются регулярно. Не сразу, но в меню появилась маркировка «халяль» — правда, только для части с едой. Барная карта тут полноценная: виски, джин, коньяк, авторские коктейли. За вино тут отвечает сомелье, но встречался он в основном по выходным.

В Меню Terra et Silva соседствуют фокачча за 320 рублей, тартары, артишоки, угорь, кебаб из креветок. Блюда подобраны по принципу универсальности: сюда можно привести человека на ЗОЖе, маму, любителя морепродуктов и друга, который ест только мясо с картошкой. Отсюда и странное, но вполне рабочее соседство халяльного этажа, пиццы с пепперони и раздела «Татарские специалитеты». Порции с момента открытия стали поскромнее: шринкфляция, похоже, — основной тренд во всем общепите, но качество продуктов не снизилось, и это уже здорово.

В меню есть QR-код с фотографиями — идея отличная, исполнение половинчатое: не все позиции там представлены. В качестве комплимента классика — несколько ломтиков хлеба со сливочным маслом ярко-зеленым маслом с зеленью. Приносят не всем — если вы заказали пиццу, хлеб, видимо, считается уже перебором — мол, хватит вам уже жирных углеводов на ночь глядя.

Наш заказ (по итогам двух посещений) выглядел так:

  • Лепешка с креветками, кальмаром и рукколой — 890 рублей;
  • Артишок на гриле с пармезаном — 790 рублей;
  • Бараньи язычки с картофелем и соусом мухаммара — 1 тыс. рублей;
  • Казаречче в томатном соусе со стейком бавет — 990 рублей;
  • Пицца из итальянской печи — 1090 рублей
  • Лимонный чизкейк с вареньем из оливок — 650 рублей;

Средний чек — около 2 тыс. рублей без учета напитков. Вес блюд в меню не указан.

Артишок на гриле с пармезаном Артишок на гриле с пармезаном

Артишок на гриле с пармезаном — ресторанная классика родом из Средиземноморья, которая стабильно встречается в меню московских заведений. Артишок — растение с историей: римские аристократы верили, что он помогает от облысения и повышает либидо. Видимо, поэтому его половинка сегодня стоит почти как полноценная порция пасты с мясом. У бутона ореховый вкус, дымный аромат — результат пережитого гриля, мягкая текстура и хрустящий стебель. К нему подается плотный йогуртовый соус с чесноком. Пармезан добавляет сырный аромат и соленую нотку, а шнитт-лук — декоративный штрих в духе времени. Очень неплохо, но маловато.

Казаречче в томатном соусе со стейком бавет Казаречче в томатном соусе со стейком бавет

990 рублей за пасту и стейк одновременно — подозрительно выгодное предложение. Казаречче родом из Сицилии: паста в виде маленьких скрученных желобков, которые придуманы специально для того, чтобы соус из них никуда не убегал. Здесь к ней подан биск — французский соус на основе панцирей ракообразных, густой, насыщенный, чуть горьковатый. Биск сам по себе неплох, но очень странно сочетается с мясом. Стейк бавет резиновее желаемого, повторять не очень хочется.

Бараньи язычки с картофелем и соусом мухаммара Бараньи язычки с картофелем и соусом мухаммара

Бараньи язычки в казанских ресторанах сами по себе редко встречаются, а уж с соусом мухаммара (не путать с мухомором) особенно. Недооцененный субпродукт с нежной текстурой, без характерного специфического аромата, из-за которого многие баранину и не любят. Здесь язычки приготовлены хорошо, они мягкие, тают во рту. Подаются на печеном картофеле — снаружи плотная карамельная корочка, внутри — нежнейшая текстура. Картошка смешана с мухаммарой — это густой восточный соус из запеченного перца, грецких орехов и гранатового соуса, с зирой в составе — пряный и яркий. Его уравновешивает французский соус жу — вообще это продукт долгого выпаривания бульона, но на вкус лучше, чем по описанию.

Тестом здесь гордятся — все выпекают сами, и не заказать хотя бы лепешку действительно сложно. В первый раз выбор пал на лепешку с креветками, кальмаром и рукколой. Выглядела она убедительно: тесто отличное, с хрустящими бортиками, хорошо держит форму, начинка не съезжает. Мини-кальмары (с щупальцами) и креветки нормальные, хотя бешеного восторга не вызывают. Но вот сливочный соус к этому всему уж очень скучный и пустой. «Это самая слабая лепешка, — пояснил в другой раз уже другой официант. — Хотите лепешку — возьмите пиццу со сморчками — это такая очень вкусная лепешка». Явно продает сезонное, но устоять невозможно.

Лепешка с креветками, кальмаром и рукколой Лепешка с креветками, кальмаром и рукколой

«Такая лепешка» того стоила. Классно сделанные сморчки, превосходная страчателла, все на очень хорошей лепешке. Была бы почти эталонная — если бы не оказалась абсолютно остывшей. «Давайте переделаем?», — мгновенно отреагировал официант, который невовремя решил поинтересоваться, все ли хорошо. Переделывать отказались, но гештальт у него был явно не закрыт, и на столе возник извинительный «Наполеон». Вкусный торт, кстати. Раньше как будто был больше, но дареному «Наполеону» в зубы не смотрят и вообще вы видели, что в экономике творится?

Лимонный чизкейк с вареньем из оливок Лимонный чизкейк с вареньем из оливок

С десертами тут в принципе все неплохо. Есть «Неромовая баба» — ромовой она перестала быть по очевидным причинам: халяль обязывает, и теперь баба вымочена в маракуйе. Еще более экзотическая версия — лимонный чизкейк с вареньем из оливок. В базе — баскская подпаленная версия, сопровождается соусом на основе маскарпоне, на котором лежат половинки оливок. Это вообще не то, что ожидаешь в десерте, но, если распробовать, неожиданно проявляется ароматика лемонграсса, легкое цветочное послевкусие — и вся конструкция начинает работать. Ей просто надо дать шанс.

Обслуживание

Обслуживание очень неравномерное. Внизу на пятачке у входа две группы гостей образуют затор, в котором хостес забывает предложить повесить плащ в гардероб — приходится возвращаться. Наверху официант совершенно потрясающий: «Зачем вы самые вкусные позиции называете, мне же сложно будет посоветовать», — возмущается он с абсолютно серьезным лицом. На столе быстро и последовательно появляется приветственная вода, чай («Нужно ли к чаю ситечко?»), еда (Могу ли разложить для вас пиццу?») — работает безукоризненно. И не только он: его коллега неподалеку успевал и взрослых по блюдам проконсультировать, и с ребенком диалог поддержать: «Хочешь огурец? Давай принесу нарезанный!». Но, увы, не все такие…

ХАРАКТЕРИСТИКА — МНЕНИЕ АВТОРА (МАКСИМУМ ✰✰✰)

КУХНЯ ✰✰

ИНТЕРЬЕР ✰✰✰

ОБСЛУЖИВАНИЕ ✰✰

Не является рекламой. Посещение ресторана полностью оплачено редакцией.