Адель Ягудин, coffee CAVA: «Сейчас нет в Казани крупного игрока, который бы устанавливал планку остальным...»

- Адель, когда было открыто первое заведение сети кофеен coffee CAVA. Почему был выбран именно такой формат? 

- Первое заведение на улице Большая Красная открылось в 2004 году. Идея этого бизнеса принадлежит не мне, а моему брату. В начале 2000-х в какой-то момент тема кофеен стала весьма популярной, как потом, например, автосуши. Появились «Шиколат», «Капитал» и так далее. Но мы в самом начале совершили роковую ошибку. Массовый потребитель оказался не готов платить за чашку эспрессо 50 рублей, когда пакетик «три в одном» стоил в десять раз дешевле. Приучать публику к европейской кофейной культуре и качеству сырья приходилось в том числе и нам. 

Первую кофейню выводили на нулевую рентабельность дополнительными услугами, например: одни из первых в городе сделали бесплатный Wi-Fi, расширяли ассортимент, даже устраивали мини-вечеринки с приглашенными диджеями. Через четыре года, прямо в самом начале кризиса, мы открыли вторую кофейню на улице Университетской. Поначалу было очень тяжело, но сейчас она является одним из самых успешных и аутентичных заведений в сети. 

- Откуда взялось название? Что оно означает? 

- Очень просто. «Кафа» с грузинского, украинского и ряда других языков переводится как кофе. Звучит забавно, но, например, «Кофе Хаус» в Украине называется «Кава Хата». Некоторые посетители называют нас «сава», но в целом почти за 10 лет бренд прижился, стал узнаваем.    

- Средства на развитие дела свои или заемные? 

- Заемные, но не из банка, а из других бизнесов. Кофейни – это наш семейный бизнес. Сейчас они развиваются самостоятельно, и большая часть выручки уходит на развитие сети.

ВЛОЖИЛИ ПОРЯДКА 10 МИЛЛИОНОВ 

- У вас сейчас пять заведений. Сколько всего вложили в них? 

- Посчитать сложно, но, думаю, сумма составляет порядка 10 миллионов. И это учитывая, что все наши помещения в аренде. 

- Сколько сегодня надо вложить, чтобы войти в этот рынок? 

- Размер инвестиций зависит от конечной цели. Можно, к примеру, арендовать небольшое помещение – 30 квадратных метров, вложиться в простенький ремонт, покрасить стены, поставить недорогую мебель, найти форму для официантов, взять в аренду кофемашину. Сейчас многие поставщики кофе бесплатно предлагают оборудование, холодильники, столы.

Так что бюджет на первичные затраты будет минимальным. Можно дешево войти на рынок. Но не факт, что на выходе получишь качественный продукт.

Размер денежных вливаний может варьироваться от полумиллиона до 10 миллионов рублей на одной точке и более. Вопрос в том, использовать ли в ремонте качественные стройматериалы, покупать ли дорогое зарубежное оборудование. Например, мы стараемся, где это возможно, переходить на отечественного производителя. Например, покупаем наши холодильники. 

- Каков период окупаемости одной кофейни? 

- Периоды разные. Но не более чем два года. Это зависит от многих факторов: месторасположения, посетителей, предполагаемой выручки. Можно инвестировать в небольшое уютное мини-кафе, куда будут заходить 10 - 20 постоянных посетителей. Другой вариант – вкладываться в большое по площади помещение в центре города с максимальной проходимостью. Соответственно, выручка и окупаемость здесь другие. Перед открытием любого бизнеса необходимо провести маркетинговое исследование, просчитать риски.

ЧЕТВЕРТЬ ТОННЫ КОФЕ В МЕСЯЦ 

- С какими поставщиками кофе вы работаете? 

- Создавая бизнес в Казани, мы общались со специалистами кофейного дела. Нас консультировал профессиональный бариста, тренинг-менеджер Дмитрий Мильшин из Москвы, обучал первый персонал, затем неоднократно приезжал поддержать бренд. Он и посоветовал нам марку кофе Hausbrandt и чая Ronnefeldt. Мы отказались от работы с казанскими поставщиками, снизив тем самым себестоимость. Сейчас у нас хорошо налажены отношения с российским дистрибьютором названных марок, который занимается прямыми поставками кофе и чая из Италии. 

- Каковы объемы закупаемого товара?

- За несколько месяцев у нас может уходить по 250 килограммов сырья. Здесь существует прямая зависимость от сезона. Пик посещаемости наших заведений приходится на весну – осень. Бывает, что одна точка проваривает до 50 килограммов кофе в месяц. По основным заведениям объем расхода кофе может достигать  до 150 килограммов. Сюда же входит розничная торговля кофейным зерном, но процент ее в общем объеме незначителен. Бывает, что люди покупают кофе домой, в офис, на подарок. Розницу планируем развивать и дальше. Конечно, можно купить кофе в ритейле по 300 - 500 рублей за 1 килограмм, приготовить в домашних условиях. Но попробовав кофейный напиток в coffee CAVA, вы почувствуете разницу в его вкусе и аромате.

Мы не экономим на качестве. Себестоимость нашего кофе высокая. Зависит это от смеси, на которой приготовлен напиток. «Академия», «Триест» стоят 1 - 1,2 тысячи рублей за килограмм кофе. Это одна из самых больших себестоимостей кофе в Казани. Кстати, мы первые, кто начал предлагать гостям приготовление кофе на нескольких типах зерен. Многие рестораны пытаются привозить дорогие сорта кофе. И это правильно. Но у них нет такого количества заказов на него, как у нас, и зерно выдыхается, теряя свои вкусовые качества.

«За несколько месяцев у нас может уходить по 250 килограммов сырья»

В IT-ПАРКЕ ИЗНАЧАЛЬНО ПРЕДПОЛАГАЛАСЬ ИМЕННО КОФЕЙНЯ 

- Какие перспективы рынка кофе в Татарстане? 

- Кофейный рынок и дальше будет стабильно развиваться. Кофе – это своеобразная зависимость. Человек, который начал пить кофе, сохраняет эту привычку надолго. Я кофеман. Если не выпил чашечку кофе с утра, то уже чего-то не хватает, не сконцентрирован. Также и многие люди не представляют свою жизнь без кофе.

Несколько лет назад можно было наблюдать бум кофеен. Все хотели так называться. Но, по-моему, многие не совсем понимали, что значит кофейня, смешивая на одной площади разные форматы. Например, я слабо представляю суши и кофе в одном заведении. С течением времени многие кофейни перешли в формат кафе или небольших ресторанчиков, либо закрылись вовсе. 

- «Русский вариант» кофеен, в которых продают алкоголь, насколько развит? 

- «Русский вариант» - это, скорее, не алкоголь, а кофейня с кухней, где подают первое, второе и компот. К нам часто заходят гости с вопросом: что у вас есть покушать. На Западе такого нет. Что касается алкогольных напитков, то мы продаем их только в кофейнях на Большой Красной и Университетской. Алкоголь дает нам небольшую выручку. Настолько небольшую, что иногда даже думаем отказаться от продажи спиртного, чтобы избавиться от необходимости проходить бесконечные проверки, продлевать лицензию и так далее.

Но не везде. Например, в аэропорту мы бы хотели ввести алкоголь. Если нам дадут на это заведение алкогольную лицензию, мы сможем расширить ассортимент меню. Но есть и строгие ограничения в реализации алкоголя. Например, в IT-парке нельзя продавать алкогольную и табачную продукцию. Это площадка министерства информатизации и связи республики Татарстан.

«Кофе – это своеобразная зависимость. Человек, который начал пить кофе, сохраняет эту привычку надолго»

- Кстати, многие задаются вопросом: как вам удалось попасть в IT-парк? По блату? 

- Если можно назвать блатом то, что мы смогли предложить оператору этой площадки наиболее подходящий формат заведения при оптимальном качестве продукта, то, да, это блат. Просто в IT-парке изначально предполагалась именно кофейня, а мы на тот момент были на рынке уже 6 лет, обладали достаточным опытом, знаниями, не побоялись взять на себя ответственность, зайти на эту площадку надолго. Если помните, поначалу многие скептически оценивали перспективы IT-парка, но мы знали, что у этого места большое будущее. В челнинском IT-парке то же самое: у идеологов проекта было желание максимально выдержать формат, поэтому пригласили нас. Сейчас там заведение находится в стадии развития, постепенно выходит на окупаемость. 

- В аэропорту, если не ошибаюсь, вы вообще единственный татарстанский игрок. Остальной общепит забрал «Росинтер ресторантс». 

- Знали бы вы, как это было непросто. А «Росинтер» – действительно очень профессиональные ребята.

БЫВАЕТ ТО ПУСТО, ТО ГУСТО, КАК ГОВОРЯТ, «ТРОЛЛЕЙБУС ПРИЕХАЛ» 

- Кто основные игроки на рынке кофе в Казани? 

- Сейчас нет крупного игрока, который бы устанавливал планку остальным.  В 2003 году Алена Литовинская открыла одну из первых в городе кофеен «Шиколат». По количеству точек эта сеть лидирует, но она ориентирована на крупные торговые центры, где велика проходимость. Соответственно, и посещаемость больше. Мы же делаем ставку на качество продукта, которое сложно сохранить в таком ритме. В числе основных игроков «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Капитал», «Агафредо».

Многие из них предлагают интересную кухню, различные кофейные коктейли.

Мы ориентированы на классику кофейных напитков. Это эспрессо, американо, капучино, латте. На их продаже мы делаем до 70 процентов всей выручки. 

- Какова рентабельность одного заведения? 

- Рентабельность кофейного бизнеса высокая. У нас себестоимость в цене напитка составляет до 25 процентов, и это, считается, много. На сегодня в сети coffee CAVA три состоявшиеся точки: в IT-парке, на Университетской, на Большой Красной. Здесь выручка составляет порядка 75 процентов в общем объеме продаж. Новым заведениям в аэропорту и в Набережных Челнах еще предстоит прийти к этим показателям. Надеюсь, это произойдет в ближайшее время.   

- Почему такая высокая наценка на кофе – 75 процентов? 

- 25 процентов себестоимости это всего лишь привозная вода плюс зерно. При этом рентабельность нашего бизнеса составляет приблизительно 25 процентов. Ведь в наценке сидят наши расходы на аренду, обслуживание кофемашины, на коммунальные платежи, зарплату и обучение бариста, официантов и прочее.

«Мы ориентированы на классику кофейных напитков. Это эспрессо, американо, капучино, латте. На их продаже мы делаем до 70 процентов всей выручки»

- Каков средний чек в сети? 

-  Средний чек – 250 рублей в годовом соотношении. В будние дни эта цифра меньше и составляет 170 рублей. В выходные растет. На сегодня, пока мы с вами разговариваем, средняя сумма чека – 360 рублей. Я могу отслеживать этот показатель постоянно в режиме реального времени благодаря специальному софту, который фиксирует не только средний чек, но чеки наших гостей по отдельности. Средняя выручка с гостя вот прямо сегодня, к примеру, 222 рубля. Отмечу, что цены во всех заведениях одинаковые – и в аэропорту, и в IT-парке. 

- Портрет гостя кофейни. Кто он или она? На какое время приходится пик посещаемости? 

- Всегда по-разному. Иногда пиковые нагрузки приходятся на утро, чаще – в обед. Здесь как говорят: «троллейбус приехал»: то пусто, то густо. У каждого заведения свой посетитель. На Большой Красной рядом с кофейней находится технологический университет, заходят чаще студенты. На Университетской посетитель другой. Хотя наша кофейня не элитарная, не ориентирована на гламур, к нам иногда заезжают на чашечку кофе люди состоятельные, привыкшие к роскоши в подобных заведениях. Это приятно. 

- Какой процент посетителей постоянные гости? 

- Этот показатель доходил до 70 процентов в кофейнях, что находятся в центре города. Постепенно он снижается. Но не потому, что мы теряем кого-то, а оттого, что повышается проходимость в заведениях, растет поток клиентов. Постоянные клиенты меня хорошо знают, мы с ними постоянно общаемся, я таким образом получаю обратную связь. Однажды был забавный случай. Человек за соседним со мной столиком просил сделать ему скидку на заказ, потому что он знает директора кофеен Аделя. Но я с ним знаком не был! Я подошел, попросил познакомить меня с Аделем для бизнес-контактов, оставил свой номер. Но, к сожалению, он не перезвонил, и больше я его не встречал. 

«Мы не экономим на качестве. Себестоимость нашего кофе высокая. Зависит это от смеси, на которой приготовлен напиток»

У НАШИХ БАРИСТА КАК В АРМИИ: ЗВАНИЯ И УРОВНИ КОМПЕТЕНЦИЙ 

- Как поддерживаете качество кофе? 

- Если мы получаем информацию, что напиток испортился, проводим служебное расследование. Так, недавно в Twitter один наш посетитель написал мне: «Второй день мне не нравится качество кофе в кофейне в IT-парке…» Сразу начали разбирать, кто работал в этот день и смену, каков уровень бариста. Ничто не проходит незамеченным. 

- А что за градация бариста? И от чего зависит переход на новый уровень? 

- У нас как в армии: существуют звания, уровни компетенций. Всего их пять. Чтобы перейти на другой уровень, необходимо сдать экзамен, отработать определенное количество часов и так далее. На каждом уровне сотрудник получает сертификат, подтверждающий его квалификацию.

Штат сотрудников у нас составляет 32 человека. В этом году мы столкнулись с текучкой кадров. Многие кадры забрала Универсиада, с этим столкнулись не только мы. Представьте, что для обслуживания гостей и спортсменов требовались 1,5 тысячи человек только поваров. По окончании Игр мы утоляем «кадровый» голод. При этом удержаться у нас на работе труднее, чем на нее заступить.

Я, к примеру, только что приехал из Набережных Челнов, где принимал экзамен у бариста. Раньше мы возили туда персонал из Казани, предоставляли служебное жилье сотрудникам. Теперь обучаем кофейному делу местных ребят. 

- Приходится сталкиваться с воровством персонала? 

- Да. Но это небольшой процент от общего оборота. Сейчас мы модернизировали систему автоматизации. Все точки находятся под видеонаблюдением: торговые залы, технические помещения, кухни. В любой момент со своего айпада я могу посмотреть, что происходит в той или иной кофейне в online-режиме. Персонал даже нам оставляет разные сообщения в виде табличек на видных с камеры местах. Например: «Доброе утро, директор». Забавно. 

«Президент Рустам Минниханов попробовал разные напитки. Заказывал и эспрессо, и капучино, и американо»

ЕСЛИ ЗАПРЕТИТЬ КУРЕНИЕ, ПОТЕРЯЕМ ПОСТОЯННЫХ КЛИЕНТОВ 

- Кофе и, соответственно, кофейня ассоциируются с курением. Кофе и сигарета – довольно стойкий стереотип. Как вы оцениваете вступающий в силу закон о запрете курения в общественных местах? Сильно ли он ударит по вашему бизнесу? Что предпримете? 

- Проблема действительно серьезная. Лично я и большинство моих друзей не курим. В нашей первой кофейне, на Большой Красной, один зал и при этом курящий. Честно говоря, вытяжка не справляется. Тем, у кого пагубной привычки нет, это очень мешает. Но если сразу запретить курить в наших заведениях, то мы рискуем потерять большой процент наших посетителей, особенно постоянных. Они просто от нас убегут в другие заведения. Со следующего же года столь радикальные меры будут вводиться сразу во всех заведениях общепита. Бежать нашим постоянникам будет некуда. Так что пока предпринимать мы ничего не будем. Хотя уже сейчас обдумываем пути выхода из создавшейся ситуации. Возможно, обустроим курительные кабинки. Но и здесь будем анализировать, эстетично ли они будут смотреться, соберем отзывы гостей… 

- Какие еще есть проблемы законодательного характера в вашем бизнесе? 

- Государство сильно регулирует отрасль. Например, это можно было в полной мере прочувствовать в начале лета, когда к нам с проверками пришли и МЧС, и Роспотребнадзор, и целый ряд других учреждений. Сталкиваемся со сложностями при продаже алкоголя. Чтобы получить лицензию, приходится собрать кипу документов и разрешающих актов, заплатить за нее. Часто приходят проверки. Иногда кажется, что получаем лицензию на продажу наркотических средств.

«В любой момент со своего айпада я могу посмотреть, что происходит в той или иной кофейне в online-режиме»

ПРЕЗИДЕНТ ПРОБОВАЛ У НАС РАЗНЫЙ КОФЕ 

- Видели, что ваши кофейни в IT-парке, в аэропорту неоднократно посещал президент РТ Рустам Минниханов… 

- IT-парк – крупная промышленная и бизнес-площадка в республике. Там ежедневно бывают по нескольку делегаций, во главе многих из них – главы субъектов, министры, бизнесмены и так далее. Приятно, что для кофе-брейка они выбирают именно наше заведение. Если президент публично одобрит вкус нашего кофейного напитка – это будет для меня лично высокой оценкой моего дела. 

- Какой кофе предпочитает президент?

- У нас он попробовал разные напитки. Заказывал и эспрессо, и капучино, и американо.

САРАФАННОЕ РАДИО – ЛУЧШАЯ РЕКЛАМА 

- Какие информационные каналы используете для позиционирования? 

- За почти 10 лет работы не потратили на рекламу ни копейки. Сарафанное радио очень прогрессивно продвигает бизнес. Хотя сейчас задумываюсь над грамотной PR-кампанией. Например, в аэропорту за счет большой проходимости нет среди клиентов узнаваемости бренда. Чтобы это поправить, мы запустили акцию: «Покупаешь чашку кофе – вторую получаешь бесплатно». 

- Какие ваши планы по развитию бизнеса? 

- В планах переоборудование кофеен в IT-парке и на Большой Красной в соответствии с новым фирменным стилем, который разработали для нас наши друзья из компании Evolution.

Сейчас покупаем в собственность кофейню в одном из торговых центров. В первое время она сохранит свое прежнее название, но в перспективе хотим трансформировать в формат наших заведений.

В ближайшие месяцы запускаем наш необычный промо-сайт, где представлена наша кофейная карта, анатомия всех наших напитков. Сайт получается очень сильный, делают его ребята из Alto Vison. 

- У вас есть хобби? Каковы личные интересы? 

- Я играю в казанской футбольной любительской лиге в команде «Казанские Мустанги». Становился двукратным чемпионом лиги. Тренировки у нас проходят два раза в неделю. С ребятами также играем в хоккей. Отдельное хобби – соцсети. Веду аккаунт в Twitter. 

- Традиционный вопрос – назовите три секрета успешного бизнеса. 

- Формула простая: старание, немного везения, капелька наглости. Я считаю, что к любому делу надо подходить ответственно, с душой вкладываться и быть честным. Тогда бизнес будет работать. Если ставить целью лишь максимальное извлечение прибыли, то можно потерять лицо. Если бы мы выходили на массовость, то и концепция заведения была бы иной. Можно, например, запустить в торговлю и роллы, и дешевый кальян. Посетителей, непременно, прибавится. Но ко мне не придут постоянные гости, которые хотят выпить «правильный» кофе. Так мы называем качественный кофейный продукт. 

Ольга Григорьева