Хинкали любят настоящие мужчины

«Хинкальными» в Москве никого не удивишь — сеть одноименных кафе нашла себе местечко и на Арбате, и на Ордынке, и на Неглинной, заходя и на окраины, и в пригороды. Но помимо этих кафе в столице хватает и грузинских ресторанов. В Казани же, судя по всему, эта ниша прямо-таки ждала заполнения.

Расположение. Для абстрактного кафе местонахождение на улице Университетской удобное. Оно и понятно: толпы вечно голодных студентов плюс туристы — как-никак исторический центр. Парадоксально, но, несмотря на название (ассоциирующееся со всевозможными демократичными блинными и закусочными), на студенческий общепит «Хинкальная» совершенно не похожа — ни оформлением, ни ресторанными ценами (средний чек — около 1500 рублей), ни целевой аудиторией (на первый взгляд, 70 - 80% посетителей — мужчины, причем отнюдь не студенческого возраста и вида). Что касается глобальной проблемы современности, воплощенной в парковке, то она решена владельцами с известной долей компромисса: возле кафе есть шлагбаум, за которым обнаруживается небольшое пространство, всегда занятое автомобилями.

Оформление. В отличие от большинства национальных кафе «Хинкальная» почти никак не отражает в интерьере свою грузинскую ориентированность. Ни в одном из двух залов мы не найдем ярких этнических деталей, оформление вполне современное, почему-то даже с ноткой Прованса. Так, в первом зале обнаруживаем сочетание большого количества выбеленного дуба, дизайнерских светильников, мелких черно-белых фотографий ни о чем, группами развешанных по стенам. Из интересных находок — декорирование одной из стен зала разнообразными дверями. Своеобразный портал в неизвестное. Можно в ожидании вожделенных грузинских блюд погадать, что за каждой из дверей. Может, там витая лестница в небо? Или на холмах Грузии лежит ночная мгла? Или там какая-то дружеская пирушка, куда тебя забыли пригласить?

Зеркала и светлое колористическое решение зрительно расширяют пространство, однако посетителей всегда очень много. И если вы не зрелый грузин, философски относящийся к суете сует, возможно, вам будет некомфортно за крошечным столиком на двоих, отделенном от своего собрата всего какими-нибудь 30 сантиметрами. И горе вам, если вы плохо переносите табачный дым. Поперек первого зала два длинных дивана стоят спинками друг к другу. С той стороны, которая смотрит на выход, некурящая зона, с другой — курящая. Перегородки нет, так что нет и никаких гарантий, что посетитель за твоей спиной не будет дымить как паровоз…

Второй зал оборудован сценой со звуковой и световой техникой, так что во время ежевечерних выступлений он начинает немного напоминать то ли клуб, то ли дискотеку...

В целом надо отдать должное дизайнерам, старания которых налицо (то есть на стенах и потолке). Даже поверхность пола в пределах одного помещения отделана несколькими материалами — от паркетной доски до знаменитой шестиугольной плитки, изобретенной Гауди — в районе бара. Обращают на себя внимание и огромные, под 2 метра, постеры с названиями легендарных грузинских вин, тех самых, которые еще не так давно были persona non grata в наших палестинах.

Сервис. Блюда ждем минут по 30 - 40. Чек – еще 20 минут. Официанты колоритны, полны достоинства и, как следствие, неторопливы. Доброжелательно ли встречают гостей? Наверное, кого как. Когда я заглянула в «Хинкальную» второй раз, непохожий на официанта немолодой грузин внезапно приблизился к моему столику. Его интересовало, с какой целью я фотографирую. «Я не фотографирую, я ем», — удивилась я. «Да, сейчас нет. А в прошлый раз фотографировали. На моей видеокамере все есть. Зачем? Ведь мы вашу квартиру не фотографируем». «Но и я вас туда не приглашаю кушать». «А мы вас сюда пригласили кушать, а не фотографировать». Так что на всякий случай сегодня все фотографии — с сайта кафе.

Кухня. Грузинская еда — особая песня. Она далеко не так массово популярна, как, предположим, японская и итальянская, однако, в отличие от вышеназванных, мы ее не воспринимаем как чужеродную. Часть блюд (суп харчо, хачапури) давно вошли в нашу обычную жизнь, в то время как другая часть продолжает оставаться экзотикой. Интригующе-призывно звучат со страниц меню такие названия, как «Аджабсандали», «Кучмачи по-мегрельски» или «Чашушули из телятины», а толковые пояснения помогают не ошибиться с выбором. Конечно, среди блюд есть и такие, о составе которых все понятно сразу, например «Му-му» или «Циципа-цип». Главное, с этим литературно-звукоподражательным рядом не соотносить блюдо под названием «Дворянское гнездо» (никакого людоедства — это просто филе курицы в сливочном соусе с абрикосами и миндалем — 290 рублей).

Для тех, кто морально не готов к встрече с прекрасным, в меню есть и привычные европейские блюда. Причем они не менее заманчивы, чего стоит хотя бы «Оливье 1905 года (по рецепту великого Оливье с раковыми шейками и красной икрой)». Тем не менее хоть Новый год практически на носу, отрываемся от оливье и переходим к заказу:

пхали из шпината с орехами (150 г) — 270 рублей;
чашушули из телятины (200 г) — 360 рублей;
хинкали (1 шт.) — 35 рублей;
зеленый чай — 190 рублей;
лаваш из тоне по-грузински (150 г) — 80 рублей.

Средняя сумма заказа без учета алкоголя (и знаменитых грузинских вин) — 1300 - 1500 рублей с человека.

В грузинской кулинарной традиции практически нет салатов, поэтому в предлагаемом «Хинкальной» меню все они имеют европейское происхождение (кроме «Салата по-грузински», но ведь свежие помидоры и огурцы с луком и зеленью не в счет?). Их успешно заменяют национальные закуски. Например, пхали — своеобразный паштет, состоящий из сложной заправки (грецкие орехи, перец, чеснок, кинза, хмели-сунели, соль и винный уксус) и основного ингредиента — обычно рубленых листиков (капусты, свеклы, стручковой фасоли). Так, заказанное пхали из шпината с орехами представляет собой неожиданно вкусную зеленую массу, красиво сформированную и украшенную зернами граната. В ожидании (кое длилось минут 40) чуда, то бишь основного блюда, — то, что надо.

Чашушули из телятины, наконец, принесено, правда, оно как две капли гранатового сока похоже на чахохбили из курицы, но вкус его от этого не хуже. Очень ароматное чашушули (от грузинского слова «тушить») готовится и подается на кеци — маленькой глиняной сковороде — с томатами и целым букетом приправ. В итоге получается сытное и очень вкусное мясное блюдо, после которого даже не приходится искать зубочистки.

А теперь встречайте: «гвоздь программы», фирменное блюдо, готовящееся, как утверждается в меню, «по древнейшим рецептам от специалиста из Грузии», — хинкали!

Со всеми предложенными начинками хинкали неизменно хороши и заслуживают того, чтобы быть визитной карточкой места. И пусть Александр Генис и Петр Вайль в своей книге «Русская кухня в изгнании» сколько угодно называют их (впрочем, как и манты) «ленивым» вариантом пельменей (из-за относительной простоты лепки), без этого блюда грузинскую кухню представить себе практически невозможно. Кстати, о лепке и простоте. Бытует мнение, что качество этого блюда можно определить на глаз — по количеству складочек теста в месте защипа — их должно быть не меньше 20 - 24 (особо искусные мастера умудряются довести эту цифру до 36). Но неискушенный посетитель легко прощает «Хинкальной» и менее «морщинистый» вариант, благо на вкусе это не сказывается. Едят хинкали обычно руками, держа за «хвостик», что требует определенной сноровки. Впрочем, это все равно проще, чем орудовать палочками для суши. Тем более что в обязательную программу входят грузинские вина и даже «Боржоми» — достойный соперник Perrier.

На официальном сайте «Хинкальной» в разделе, посвященном Казани, читаем (привожу предложение дословно и целиком): «Грузинская молекулярная кухня и в срок и чувствовать себя при этом комфортно». Похоже, эта фраза отражает все ключевые аспекты кафе…

Итак, «грузинская... кухня» — тут все понятно без вопросов. А причем здесь молекулярная кухня? Ведь она подразумевает доведение привычных ингредиентов до неузнаваемости с помощью современных технологий. Так, «Сальвадор Дали современной кухни» испанский повар Ферран Адриа (владелец ресторана Ell Bulli с тремя «мишленовскими» звездами) объясняет, что это «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии». Например, обработка горячих блюд жидким азотом так, что они, оставаясь горячими, покрываются корочкой льда. Из жидкостей адепты этого направления лепят фигуры, из фруктового сока делают спагетти...

Нет, все-таки казанская «Хинкальная» никакого отношения к молекулярной кухне не имеет. Ее сила в другом.

Возвращаемся к фразе: «В срок». 30 - 40 минут на приготовление «Чашушули» многовато, но с учетом полного зала и получившегося вкуса простительно. А что насчет «чувствовать себя при этом комфортно»?

Интересный интерьер портит громкая (хоть и не попсовая) музыка, успешно заглушающая «стозвучный говор голосов». Обилие народа требует выделения одного из залов специально для некурящих. Столик лучше бронировать заранее, в противном случае вам придется ждать в «предбаннике» и в итоге получить место по соседству с техническим столиком официантов. В этом, конечно, тоже есть свой плюс — можно, не вставая с места, избавляться от грязной посуды или обеспечивать себя чистыми приборами, но это занятие на любителя.

С другой стороны, фраза «грузинская молекулярная кухня и в срок и чувствовать себя при этом комфортно» — не лучшее ли это доказательство аутентичности места и того, что в этом кафе вы попробуете настоящую грузинскую еду? Приготовленную и поданную грузинами.

Фото: kafekhinkalnaya.ru